Si te encuentras en la misión de realizar la "hamburguesa perfecta", estos consejos te serán de gran utilidad. Lo primero que debes de tomar en cuenta, es el tipo de carne que debes de elegir y para eso, sigo un mandamiento que no falla: la grasa hace a las hamburguesas jugosas y les da una textura carnosa, además de mucho sabor.
Entre más grasa, mejor. Busca un corte adecuado
Busca una carne para hamburguesa con un buen porcentaje de grasa.
Lo mejor que puedes considerar para hacer una buena hamburguesa es considerar un corte de res que contenga la suficiente cantidad de grasa, como la espaldilla, que cuenta con un 18% de esta, y que te asegurará un mejor sabor que uno con menor grasa, por ejemplo: el aguayón (12%).
Si compras carne molida en el supermercado, asegúrate de no llevarte la que está ya empacada, pues esta se realiza con muchas partes de la res y esto hace que pierda su sabor, consistencia y jugo.
Lo mejor es siempre solicitar a tu carnicero de confianza, el trozo de espaldilla entero y que lo procese en el molino. Y si quieres incrementar el sabor, solicítale que agregue un trozo de sirloin.
Más especias = más sabor. Menos o nada de especias = sabor pobre
Agregarle condimentos y especias a la carne cruda, elevará su sabor.
Recuerda: estás haciendo hamburguesas, elaborarlas sin otro ingrediente más que la carne molida, dará como resultado un sabor muy pobre, así que asegúrate de agregarle por lo menos un poco de sal y pimienta fresca, recién molida.
También puedes agregarle otros ingredientes como cebolla picada, cilantro o perejil o distintos tipos de salsas, ya sean dulces o picantes. De esta manera mejorarás el sabor y también la jugosidad de la carne.
El grosor ideal de las hamburguesas
2 centímetros de grosor para la carne es lo ideal.
Esto es un consejo muy importante porque de esto depende la correcta cocción de las mismas: el grosor de las hamburguesas crudas tiene que ser de 2 centímetros.
Si es más delgado, se corre peligro de que se sobrecuezan y se sequen, antes de que se les haya formado una deliciosa capa crujiente exterior.
Si es más grueso, tendrás que dejarlas más tiempo en el asador o sobre la parrilla, para que lleguen por lo menos al término medio de cocción. Entonces la costra exterior se quemará demasiado y perderá mucho de la jugosidad que tiene. El resultado será: una hamburguesa poco antojable.
Tip para evitar hamburguesas muy abultadas
Usa tu dedo pulgar o una cuchara.
- Cuando pones una hamburguesa en la parrilla, verás que estas tienden a abultarse en el centro, dificultando el colocar, posteriormente, los aderezos o las ensaladas y guarniciones. Un truco muy práctico, es presionar el centro de la hamburguesa (antes de echarlas a la parrilla), con el pulgar (siempre limpio, desde luego) o con el dorso de una cuchara, para que durante la cocción, quede la superficie nivelada.
Únicamente se tienen que voltear una vez... entonces... ¿cómo saberlo?
Si se pega hay que dejar cocer la hamburguesa más tiempo.
- Las hamburguesas solamente se voltean una vez. Recuerdo que el chef peruano Renzo Garibaldi, experto en carne me dijo en una ocasión:
"Tiene que ser en el momento oportuno y para eso hay una buena manera de comprobarlo: desliza por debajo de la carne una espátula, si la carne se separa con facilidad de la parrilla, es ahora o nunca, si observas que se pega, entonces debes dejarlas cocer un poco más antes de voltearla".
Y así es como aprenderás a perfeccionar tu técnica para lograr la hamburguesa perfecta. Recuerda que en el arte de la cocina, practicar y practicar es necesario y lo mejor para que poco a poco perfecciones tu sazón, y también vale la pena recordar una cita que dijo el gran chef Alain Ducasse:
"La cocina es una gran historia de amor, tienes que enamorarte de los productos y luego de las personas que los preparan".
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