El tema para el Día Mundial de la Salud 2015: la inocuidad de los alimentos

Hoy, 7 de abril, se celebra el Día Mundial de la Salud. Cada año la Organización Mundial de la Salud escoge un área de prioridad para la salud pública. Con el fin de reducir la incidencia y las consecuencias económicas de las enfermedades transmitidas por alimentos, este año optaron por la inocuidad de los alimentos. Se estima que los alimentos contaminados están vinculados con la muerte de 2 millones de personas al año, principalmente niños, ancianos e inmunocomprometidos.

Los alimentos contaminados contienen bacterias dañinas, virus, parásitos o sustancias químicas, que son responsables de más de 200 enfermedades, que van desde la diarrea hasta diferentes tipos de cánceres. En un mundo globalizado, donde existen cambios constantes en la producción de los alimentos, la distribución y el consumo, patógenos nuevos y emergentes, resistencia a los antibióticos, entre otros, es muy importante poner atención en la contaminación de los alimentos.

La finalidad de la Organización Mundial de la Salud es fomentar iniciativas para la vigilancia de los alimentos contaminados y fortalecer los programas sanitarios. Para lograr esto se debe trabajar a lo largo de toda la cadena de producción de los alimentos, desde los agricultores y fabricantes, hasta los vendedores y consumidores.

¿Cuáles son los principales contaminantes?

Los patógenos transmitidos por los alimentos generalmente se encuentras en alimentos crudos de origen animal, frutas y verduras contaminadas con heces y mariscos crudos que contienen biotoxinas marinas. A continuación puedes encontrar los patógenos más comunes.

Bacterias

Las bacterias más comunes transmitidas por alimentos son la Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrágica. Los principales síntomas de estas bacterias son fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea. La salmonelosis generalmente se transmite en los huevos, las aves de corral y otros productos de origen animal. La Campylobacter se trasmite a través de la leche cruda, las aves crudas o poco cocidas y agua. La Escherichia coli enterohemorrágica se asocia con leche no pasteurizada, carne poco cocinada y frutas y verduras frescas.

La infección por Listeria es bastante grave, puede producir abortos o hasta la muerte de los recién nacidos. La Listeria se encuentra en productos lácteos no pasteurizados y varios alimentos listos para el consumo; puede crecer a temperaturas de refrigeración. La Vibrio cholerae, se transmite a través de agua o alimentos contaminados, como arroz, verduras y mariscos. Los síntomas incluyen dolor abdominal, vómitos y diarrea acuosa profusa, lo que puede conducir a la deshidratación grave.

Virus

Las infecciones por norovirus se caracterizan por náuseas, vómitos, diarrea acuosa y dolor abdominal. El virus de la hepatitis A, puede causar enfermedad hepática crónica y se transmite generalmente a través de mariscos crudos o mal cocidos o productos crudos contaminados. Las personas que manipulan alimentos, y que están infectados, son la fuente más común de contaminación de los alimentos.

Químicos

Las toxinas naturales incluyen las micotoxinas, las biotoxinas marinas, glucósidos cianogénicos y las toxinas que se producen en hongos venenosos. Los alimentos como el maíz o los cereales pueden contener altos niveles de micotoxinas, como aflatoxinas y ocratoxina. Una exposición a largo plazo puede afectar el sistema inmunológico y el desarrollo normal, o ser una causa de cáncer.

Los contaminantes orgánicos persistentes son compuestos que se acumulan en el medio ambiente y en el cuerpo humano. Los típicos ejemplos son las dioxinas y los bifenilos policlorados (PCB), que son subproductos no deseados de los procesos industriales y de la incineración de residuos. Estos compuestos se acumulan en las cadenas alimentarias de los animales. Las dioxinas son altamente tóxicos y pueden causar problemas reproductivos y de desarrollo, dañar el sistema inmunológico, interferir con las hormonas y causar cáncer.

Los metales pesados como el plomo, el cadmio y el mercurio causan problemas neurológicos y daño renal. La contaminación por metales pesados en los alimentos se produce principalmente por aire, agua y suelo contmainado.

Una vez identificados los productos críticos, pienso que lo más importante en este tema empieza en la cocina de cada casa. Aquí en Directo al Paladar México, hemos hablado de la importancia de mantener una cocina limpia y saber manejar adecuadamente los ingredientes. Pero de todas formas, les compartimos los cinco puntos básicos que la OMS nos comparte para la manipulación y preparación de alimentos seguros.