Es conocido como cuscús, cous-cous, alcuzcuz o kuskusús, no importa como lo llames: todos estos nombres hacen referencia a un platillo tradicional de la cocina del norte de África. Es un cereal preparado a base de sémola de trigo duro —y a veces de cebada o trigo verde—. Es un cereal sumamente saludable y con una gran versatilidad, puede prepararse en platillos calientes como el estofado de cuscús con verduras, pero también es ese toquecito especial que hace el tabule tan irresistible.
El cuscús es un platillo originario de la gastronomía bereber, en dónde abundan los platos a base de cereales y hortalizas mediterráneas, el cual es uno de los rasgos particulares del origen autóctono de la cocina del norte de África.
El cuscús se obtiene a partir de esos pequeños granos de sémola de trigo que no ha sido molida para convertirse en harina. Cuando este cereal se cocina, se hincha mediante la absorción de agua y adquiere su forma tan característica de 'bolitas' de trigo. Puede acompañarse con verduras, tanto frescas como guisadas, salsas y especias. Es muy versátil y tanto su textura como su sabor son muy interesantes.
Un poco de historia sobre el cuscús
Lucie Bolens, historiadora especialista en la historia de la agronomía, agricultura y cocina autócnona de la zona del mediterráneo, explica que se han encontrado ollas primitivas de cuscús en tumbas de reyes bereberes que datan del año 238 a. C. Por lo tanto, podemos inferir que el platillo fue sumamente apreciado entre toda la población de Al-Ándalus -al norte de África- y posteriormente por la comunidad morisca, que denominaban este platillo como 'alcuzcuz'.
En árabe se le llama "t'aam", y es el platillo nacional de tres países del Mogreb (Argelia, Marruecos y Tunicia) Por lo tanto, este platillo se extendió de forma generalizada a partir de la invasión francesa en Argelia, durante el reinado de Carlos X.
Existen bastantes dudas sobre el significado original de la palabra cuscús, que ha sido tomada del vocablo beréber “al kuskus“. Según algunos, este nombre surge al designar la cantidad de alimento que un ave coge con su pico y que amasa en minúsculas bolitas para alimentar a sus crías; otros la consideran un afrancesamiento de la expresión “rac keskés“ (triturar finamente) y explican que se trata de una desviación fonética de los términos koskos, keuscas, koskosú y kuskús, empleados en diferentes regiones de África para nombrar un recipiente de arcilla o de esparto provisto de agujeros, en el cual se mete la sémola para ser cocida al vapor y que, por lo tanto, este nombre ha surgido a partir de la preparación hecha en esa especie de vasija.
Beneficios del cuscús
Además de ser un platillo sumamente delicioso y agradable al paladar, el cuscús es un ingrediente que aporta muchos beneficios al organismo: es un alimento rico en hidratos de carbono y vitamina B. Por esta razón es una gran fuente de energía que, por cierto, se digiere de forma muy sencilla, puesto que también contiene mucha fibra. También contiene muchos nutrientes esenciales como proteínas, fósforo, calcio o potasio. Por lo tanto, puede convertirse en un elemento muy importante de una dieta sana y balanceada.
Una vez que pruebes lo sencillo y sabroso que es, no dudarás en agregarlo a tu menú diario. Te sorprenderá lo sabroso y versátil que es: puede prepararse con verduras, con pescado o carne hasta en platillos dulces, como la receta tradicional marroquí de cuscús con azúcar y canela.
En esta ocasión te compartiremos una de las recetas más sencillas, pero que no deja de ser la favorita de todos: cuscús con verduras. La facilidad con la que se prepara este cuscús es lo que hace que sea un plato perfecto para cuando hay prisa y queremos una comida rápida y sabrosa.
Comenzaremos picando las verduras en cubitos (y el jitomate en rodajas). En una sartén echamos el aceite de oliva -reservando dos cucharadas- y salteamos las hortalizas. A mi me encanta especiar el jitomate con un poco de albahaca en polvo, pero esto puede ser al gusto de cada persona. Echamos una pizca de sal y cocinamos durante 20 minutos.
En lo que nuestras verduras están listas, calentamos el caldo de verduras sin que llegue a hervir y agregamos el cuscús. Es importante que apagues el fuego antes de agregar el cuscús, ya que es un cereal muy frágil y puede desbaratarse si se cuece demasiado. Sólo lo dejamos reposar por cinco minutos hasta que se hidrate.
Una vez que haya pasado el tiempo, lo escurrimos y vertimos en un bowl. Le añadimos un poco de sal y las cucharadas de aceite de oliva que reservamos. Añadimos las verduras, lo removemos y ya está más que listo para servir.
Con qué acompañar el cuscús con verduras
El cuscús con verduras es un plato que resulta ideal tanto para servir frío como una ensalada o caliente en plan guarnición de una carne de pollo o cerdo. Se conserva bien tapado en la nevera durante unas cuantas horas, por lo que resulta una receta útil para llevar en el tuper a la oficina.
