Guía práctica para comenzar una dieta sin gluten y cómo elaborar una comida perfecta para las personas que tienen condición celíaca

Guía práctica para comenzar una dieta sin gluten y cómo elaborar una comida perfecta para las personas que tienen condición celíaca
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Gracias a los avances tecnológicos y al fácil esparcimiento de la información que nos han proporcionado las nuevas tecnologías desde hace ya un par de décadas, y contrario a lo que se creía, se han podido comprobar que la enfermedad celíaca es uno de los trastornos digestivos más extendidos en todo el mundo y una de las enfermedades de transmisión genética más frecuentes.

Según la asociación civil, Asistencia al Celíaco de México, esta tiene una incidencia en el mundo occidental del 1% de la población, diez veces mayor a la que se creía hace 20 años y en México de 1 de cada 150 personas.

Este crecimiento exponencial no significa que la gente sea más propensa a esta, sino, que ahora gracias a la información, esta enfermedad se puede diagnosticar y tratar de manera correcta mas fácilmente.

¿Qué es la enfermedad celíaca y qué es el gluten?

Guía práctica para comenzar una dieta sin gluten y cómo elaborar una comida perfecta para las personas que tienen la enfermedad celíaca
Crédito: Silviarita

La enfermedad celíaca también conocida como condición celíaca es la intolerancia al gluten, una proteína que se encuentra de manera natural en algunos cereales como el trigo, la espelta o trigo salvaje, la cebada, el centeno y la avena; para los celíacos esta proteína al ser consumida ocasiona una atrofia de las vellosidades del intestino delgado que conlleva a una mala absorción de los nutrientes de los alimentos pudiendo ocasionar síntomas como:

  • Pérdida de apetito y de peso
  • Diarrea crónica
  • Anemia
  • Distensión abdominal
  • Retraso en el crecimiento
  • Alteraciones del carácter
  • Aftas bucales

Diagnóstico

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Esta condición es difícil de diagnosticar debido a que muchas veces no presenta síntomas claros, ya que estos se comparten con otras condiciones más comunes como:

  • Síndrome del intestino irritable
  • Enfermedad de Crohn del intestino delgado
  • Intolerancia a la lactosa
  • Intolerancia al gluten
  • Sobrecrecimiento bacteriano del intestino delgado
  • Insuficiencia pancreática
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Sin embargo existen dos tipos de pruebas con las que un especialista de la salud puede llegar a diagnosticar de manera correcta este padecimiento.

  1. Un análisis de anticuerpos en la sangre (antiendomisio y antitransglutaminasa), que aunque no sirva específicamente para confirmar la enfermedad puede descartarla.
  2. Una biopsia intestinal: que es la única prueba que permite tener un diagnóstico fiable.

Tratamiento

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El único tratamiento funcional que se conoce consiste en seguir una estricta dieta sin gluten, durante toda la vida, lo que te ayudará a una desaparición de los síntomas, así como la reparación de la lesión vellositaria para poder empezar a hablar de condición celíaca en lugar de enfermedad Celíaca.

Dieta celíaca

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Una dieta celíaca consiste en retirar definitivamente el gluten de la alimentación para garantizar la perfecta recuperación de las vellosidades intestinales y evitar recaídas para esto se deben seguir dos premisas fundamentales:

  • Eliminar todo producto que tenga como ingredientes trigo, espelta o trigo salvaje, cebada, centeno y avena.
  • Eliminar cualquier producto derivado de estos cereales como: almidón, harina, sémola, pan, pasta alimenticia, bollería y repostería.
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Para muchos esto suele sonar sencillo, pero en realidad llevar una dieta celíaca requiere de mucho esfuerzo y dedicación ya que existen ciertas situaciones que pueden favorecer la ingesta involuntaria de gluten como:

  • El etiquetado de los alimentos que no siempre ofrece información segura para el celíaco.
  • La contaminación con harina de trigo de alimentos que originalmente no contienen gluten.
  • El gluten residual que suele contener el almidón de trigo utilizado en ciertos productos etiquetados como "sin gluten".

Es por esta razón que a las personas interesadas en llevar este tipo de dietas se les recomienda basar sus alimentos, en la medida de lo posible, en alimentos naturales los que incluyen:

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  • Carnes rojas, pescados, aves de corral y productos de origen animal como huevos y leche.
  • Frutas, verduras, hortalizas, legumbres y cereales sin gluten como el arroz y el maíz.
  • Así cómo evitar todos aquellos productos manufacturados o manipulados por la industria en los que no se tenga una total garantía de su composición y forma de elaboración.

Es importante recordar que la ingesta de pequeñas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede causar al celíaco, trastornos importantes y nada deseables.

Clasificación de alimentos por su contenido de gluten

Alimentos sin gluten

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  • Leche y sus derivados: quesos curados y semicurados, requesón, nata y yogures naturales.
  • Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural, cecina, jamón
  • serrano y jamón york de calidad extra.
  • Pescados frescos y congelados sin rebozar ni empanizar, mariscos frescos, pescados y mariscos en
  • conserva al natural o en aceite.
  • Huevos
  • Verduras, hortalizas y tubérculos.
  • Frutas naturales y/o en conserva y almíbar.
  • Arroz, maíz y tapioca así como sus derivados.
  • Todo tipo de legumbres.
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  • Azúcar y miel.
  • Aceites, mantequillas y margarinas sin fibra.
  • Café en grano o molido, infusiones sin aromas.
  • Refrescos o bebidas gasificadas de naranja, limón y cola.
  • Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
  • Frutos secos naturales.
  • Sal, vinagres naturales de vino, manzana o derivados.
  • Especias en rama, en grano y todas las naturales.
  • Encurtidos, escabeches y aceitunas.

Alimentos con gluten

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  • Pan y harinas de trigo, espelta o trigo salvaje, cebada, centeno y avena.
  • Bolillos, panes salados, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.
  • Galletas, bizcochos y productos de repostería.
  • Productos y dulces de temporada como los polvorones, rosca de reyes, pan de muerto, turrones, etc.
  • Pastas de trigo como los fideos, macarrones, tallarines, espaguetis, ravioles, etc.
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  • Malteadas dulces y bebidas de gimnasio.
  • Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales como la cerveza, whisky, agua de cebada, algunos licores.
  • Productos manufacturados en los que entre en su composición, cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas, etc.
  • Sucedáneos de pescado y marisco: angulas, surimi, palitos de cangrejo, dedos de pescado, etc.

Alimentos que pueden o no contener gluten

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Crédito: Monica Volpin
  • Embutidos: longaniza, obispo, salami, mortadela, chorizo, peperoni, etc.
  • Quesos fundidos, quesos para untar, quesos rallados y preparaciones de fondue.
  • Patés y productos cárnicos untables.
  • Productos de carne molida prefabricados como albóndigas y hamburguesas.
  • Conservas de pescado en salsa, escabeches o con tomate frito.
  • Caramelos macizos, gomitas y otros dulces que se preparan de caramelo derretido.
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  • Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.
  • Frutos secos tostados y fritos, con y sin sal.
  • Algunos tipos de helados.
  • Postres lácteos como natillas y cremas de larga duración sin refrigeración.
  • Sucedáneos de chocolate como las coberturas de chocolate.
  • Salsas, condimentos, sazonadores, colorantes alimentarios y cubitos de consomé para sopas y guisos.

Reglas básicas para preparar un menú apto para celíacos

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Asegúrate de que los ingredientes con los que se vas a preparar la comida no contienen gluten.

  • Evita los productos a granel, productos elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados ya que no hay manera de verificar ingredientes.
  • A pesar de que existen muchos productos envasados y empaquetados como sin gluten, estos pueden o no tener cantidades pequeñas de esta proteína es por eso que se aconseja siempre utilizar alimentos naturales del listado de sin gluten ya que es la opción más segura.
  • En caso de utilizar alimentos procesados con la leyenda sin gluten asegúrate de que el producto traiga los sellos correspondientes que lo certifiquen como un producto fidedigno.
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Crédito: Antony Trivet

Separar siempre la comida del celíaco de la comida restante.

  • Siempre cocina y prepara en lugares separados la comida general y la comida apta para celíacos.
  • Si no cuentas con lugares separados donde preparar, siempre haz en primer lugar la comida sin gluten y luego el resto del menú.
  • Lava muy bien los utensilios antes y después de utilizarlos con cada ingrediente sin gluten para evitar la contaminación cruzada.
Guía Básica Para Celiacos: Todo lo que necesitas saber si eres celíaco

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Poner especial atención en la preparación y manipulación de los alimentos.

  • No utilices harinas de maíz y/o arroz que no hayan sido elaboradas especialmente para celíacos, ya que podrían estar contaminadas con trigo.
  • Utiliza maizena apta para celíacos para espesar las salsas, guisos y elaborar los rebozados y empanizados.
  • No frías los alimentos sin gluten en aceites donde previamente se hayan frito alimentos con gluten.

Ante la duda de si un producto puede o no contener gluten evite utilizarlo.

Foto de portada | Sweetlouise |

Fuentes | Asistencia al celíaco de México A.C. | Medical News Today | Asociación celíaca de Euskadi |

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