Refugio es el nuevo libro del cocinero Luis Arellano, quien orgullosamente es comanda de Criollo, uno de los mejores restaurantes para conocer la cocina tradicional del estado de Oaxaca. Refugio es, literalmente eso: un espacio lleno de narrativa visual y reconfortante que nos brinda una mirada íntima de la cultura que existe detrás de la elaboración del pan tradicional mexicano.
Refugio es una oda al pan tradicional mexicano, ese que se elabora todos los días y en todas las panaderías de barrio. La cocina de México tiene grandes historias de las que se deriva un amplio legado de tradición y cultura. Partiendo de esta premisa, es que nace este libro que está creado con recetas y relatos que adquieren vida a través de Luis, y que narra visualmente el paso a paso de la elaboración de cada pieza con las fotografías de Araceli Paz.
La introducción a este Refugio de identidad y tradición, fue elaborada por el chef Enrique Olvera, icono de la gastronomía mexicana y quien presenta asegurando que se trata de un libro de cocina que querrás tener a la mano: con recetas familiares, sencillas y amigables.
En 'Refugio', Luis Arellano desarrolla 43 recetas que desvelan los secretos del pan mexicano, principalmente aquellos de la cocina de Oaxaca.
“Refugio es un vistazo, una aproximación a uno de los elementos cotidianos de la comida oaxaqueña tan presente en la vida diaria que a veces pasa inadvertido, pero que es indispensable: el pan. Celebro la generosa voluntad de Luis Arellano por ponerlo en el centro de la mesa y acercarlo a todos", inicia Enrique Olvera en la introducción de Refugio.
Breve introspección al universo del pan de México
En Oaxaca, el pan es una tradición culinaria importante, basta con probar el tradicional pan de yema que puedes encontrar en los típicos 'pasillos de humo'. Refugio de Luis Arellano, es una oda al pan mexicano. Foto: Araceli Paz.
A través de 43 recetas perfectamente curadas, Refugio explora el universo del pan mexicano desde una perspectiva personal y muy íntima. En él, comparte recetas e historias que nacen de su propia experiencia personal: viviendo entre aromas, sabores y colores, contando anécdotas familiares, experiencias con amistades y la propia vida en Criollo, uno de sus proyectos esenciales, aquél que refleja las raíces de su propio Oaxaca.
"Cuando era niño, recuerdo bien que mi padre trabajó en una conocida panadería de la CDMX. Allí trabajaba de ayudante. En un inicio no hacía pan. Barría, hacía la comida del personal y les preparaba el cafecito de la mañana, comenta el chef.
"Él limpiaba los tableros y hacía el aseo y poco a poco, fue aprendiendo el oficio de panadero: comenzó haciendo pan dulce y luego salado. Luego se metió de lleno a la repostería y finalmente aprendió las bases para hacer tartas y pasteles".
Arellano, orgulloso de sus orígenes, cuenta la importancia que tiene su historia familiar y sus raíces oaxaqueñas que han quedado plasmadas en este proyecto editorial, ya que retratan la importancia de un oficio que adquirió su familia, originaria de La Cañada de Oaxaca, una localidad que tiene un apego especial con el pan.
México es sabores, aromas y colores y este recetario retrata y preserva todo ello en un compilado de recetas de pan mexicano, recetas tradicionales que preservan un poco de la historia del país.
El pan como un modo de vida
Las conchas de maíz son de los panes tradicionales más ricos de México. En 'Refugio' de Luis Arellano, podrás encontrar la receta tradicional.
Una vez que Arellano aprendió y dominó las técnicas del pan, este trabajo se convirtió en un modo de vida para toda su familia, fue así como inició trabajando formalmente como panadero y repostero en Casa Oaxaca, del chef Alejandro Ruíz. Posteriormente trabajó en Pujo1 y luego volvió a Oaxaca para poner, junto con Enrique Olvera, Criollo.
En Criollo se hace cocina oaxaqueña con toques contemporáneos; no obstante, la pandemia los orilló a acercarse mucho más al pan. Arellano cuenta que 2020 fue un año muy complicado, pero que una manera de mantenerse ocupados y sacar un poco a flote el restaurante, fue haciendo pan tradicional.
Que este libro sea un 'Refugio'
'Refugio' era el nombre del papá del cocinero de Luis Arellano y este libro de recetas y de cocina es justo eso: un refugio en el que reposa tradición, cocina y sazón de México.
Este recetario es la suma de historias y sobre todo, de amor por la cocina. Por eso mismo, decidió abrir un espacio dedicado a este alimento en Criollo. La idea detrás de su decisión siempre estuvo muy clara: continuar con el legado de su padre, para que las recetas de la familia también motivaran a sus hijos a no dejar morir el oficio.
Refugio es un libro escrito por Luis Arellano y producido por Patricia Guerrero, fotografiado por Araceli Paz y verificado en preparaciones por Karina Calles; se trata de un recetario con 43 diferentes tipos de panes.
Todas las preparaciones son de pan mexicano hay algunas que se hacen tradicionalmente en la CDMX y otras que son de origen oaxaqueño. Este libro que cuenta con casi 200 páginas, se encuentran recetas e instrucciones para hacer barquillos con mermelada de chilacayota o pan de elote y conchas de maíz.
"Refugio era el nombre de mi papá, comenta el cocinero, y me gusta que sea un homenaje a su vida y a su oficio porque nos ha dado identidad y sustento. Quiero que sea la inspiración de muchas personas y que sirva como enseñanza para mucha gente, así como lo fue para mí", concluye Luis Arellano.
El libro lo puedes encontrar a través de la página de Criollo y en lugares como Casa Teo.
En Directo al Paladar México también puedes leer| Diez recomendaciones del chef Oswaldo Oliva de Lorea, para maridar con las mejores cervezas de la Unión Europea| Rodolfo Castellanos: de rituales, origen y pasión por la cocina oaxaqueña| Restaurante Bellopuerto: prueba ricos pescados y mariscos con el sabor de los mares de México y con la visión del chef Paco Martínez
