¿Cuáles son las clasificaciones de los quesos? Y cómo hacer un fondue como experto

¿Cuáles son las clasificaciones de los quesos? Y cómo hacer un fondue como experto
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Eugenia Revoreda

Director

Editora en Jefe de Directo al Paladar. Periodista.  * En los ochenta mundos de mi vuelta al día, se encuentran la curiosidad y las historias recopiladas en distintas travesías. Charlas sobre gastronomía, música y cultura sin las que el alma no puede vivir y la vida sería como si ya no fuera.

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¿Cuántos tipos de quesos conoces? ¿sabes cuáles son las clasificaciones de los quesos? En México es común que la mayoría de la gente ubique quesos como el Panela, Cotija, Oaxaca (al que se le llama también 'Quesillo') o Asadero, pero existen miles de tipos de queso de distintas regiones del mundo que actualmente podemos probar, gracias a la importación de algunos de estos como el Camembert, el Gouda o el Feta, que ofrecen un perfil gustativo delicioso y de los que hoy te contaremos un poco.

Para adentrarnos en el mundo del queso...

El queso es uno de los alimentos más populares del planeta y se ha consumido durante miles de años en todas las culturas del mundo. Este se produce en una amplia gama de sabores, texturas y formas, dependiendo tanto de las características de la leche como del proceso de elaboración.

Dado que el queso se puede preparar de tantas maneras diferentes y con tantos ingredientes diversos (que a veces incluyen hongos o hierbas), los quesos vienen en una amplia variedad. La Federación Internacional de Lácteos reconoce alrededor de 500 variedades diferentes, aunque ciertamente hay muchas más que no han recibido reconocimiento oficial.

Cómo se clasifica un queso

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La clasificación de los quesos depende de muchos factores, a continuación te invitamos a descubrirlos.

En entrevista con Mexideli, una empresa mexicana con más de 30 años de experiencia y que se dedica a importar los mejores productos lácteos y de alta gama para sectores de la industria del food service y la alimentación, hemos conocido las diferentes y más importantes clasificaciones de quesos y también los estilos más selectos de diferentes partes del mundo, es así que te contamos acerca de las formas de clasificar un queso:

Por el tipo de leche que se utiliza:

  • Ya sea leche de vaca, de oveja, de cabra, de búfala o hasta una mezcla de dos, tres o hasta cuatro tipos de leche; te sorprendería que en el mundo se llega a elaborar queso de leche de camello, yak o reno.

Por su grado de maduración:

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Los quesos también se clasifican por su tipo de maduración.

  • Esta clasificación se basa en el grado de curado del queso, lo que es determinante en su textura y su sabor y de aquí se desprenden las siguientes características:

  • Quesos frescos: sin maduración, se consumen al finalizar la fabricación, o dentro de los 7 días.

  • Quesos tiernos o jóvenes: de 7 a 30 días de maduración.

  • Quesos semi-curados, o semi-madurados: de 1 a 6 meses de maduración.

  • Quesos curados, o madurados: de 6 a 12 meses de maduración.

  • Quesos viejos: de 12 a 18 meses de maduración.

  • Quesos extra viejos o añejos: de más 18 meses de maduración.

Por su contenido de materia grasa:

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Podemos clasificar al queso Burrata por tipo de leche, y es que proviene de Puglia Italia y se puede hacer con leche de Búfala o de vaca.
Esta clasificación se basa en el porcentaje de grasa que posee el queso, y de aquí se desprenden las siguientes clasificaciones:

  • Quesos magros: Son los que poseen menos del 6% de materia grasa, como el 'Requesón' por ejemplo.

  • Quesos semi-magros: Son los que poseen entre el 6% y el 18% de materia grasa, como los Bocconcinos por ejemplo.

  • Quesos semi-grasos: Son los que poseen entre 18% y 25% de materia grasa (un Gouda joven).

  • Quesos grasos: Son los que poseen entre 25% y 35% de materia grasa (la enorme mayoría de los quesos está en esta categoría: como el Gruyere, los Quesos Azules, el Pecorino Romano, el Cheddar...)

  • Quesos extra-grasos: Son los que poseen más de 35% de materia grasa (como el Neufchatel, el Pyramid, o el Buche).

Por su proceso de elaboración:

Esta clasificación se refiere a los métodos y procesos con los que se elabora un queso y que le otorgan características especiales y distintivas:

  • Quesos de Corteza Florecida o Enmohecida: Son quesos de corteza comestible, que una vez moldeados se los espolvorea con mohos como el ?Geotrichum candidum? y el ?Penicillium candidum? y que le confieren al queso aromas y sabores particulares. (Brie, queso Camembert)

  • Quesos de Corteza Lavada: Durante la maduración, estos quesos son lavados con salmuera y una solución enriquecida con ?Brevibacterium linens?, que le confiere a la corteza un color rojizo, de fuerta aroma pero de un sabor suave. (Reblochon)

  • Quesos de cuajada sembrada o Pasta Azul: Su característica distintiva es la presencia de un moho azul en el interior de la pasta. (Roquefort)

  • Quesos de Pasta Cocida: Son quesos que una vez formada la cuajada, esta sufre una cocción o calentamiento entre 53º y 55ºC, durante un lapso de entre 30 a 60 minutos, así aumenta el volumen del drenaje de la cuajada, y se ahorra tiempo. (Gruyere, Gouda).

  • Quesos de Pasta Prensada Sin Cocción: Aquellos quesos que una vez formada la cuajada se prensan en forma mecánica consiguiéndose con ello compactar más los granos y evacuar el lacto-suero más eficientemente. (Cheddar)

  • Quesos de Pasta Hilada: Son quesos hilados aquellos que en el proceso de fabricación reciben un tratamiento térmico que busca fundir las proteínas y alinear sus fibras. ( queso Mozzarella)

Por su consistencia

  • La consistencia del queso la determina su humedad.

  • Quesos blandos: más del 65% de humedad. .

  • Quesos semi-blandos: entre 60% y 65% de humedad.

  • Quesos semi-duros: entre 55% y 60% de humedad. Como el Queso Gruyere.

  • Quesos duros: entre 50% y 55% de humedad.

  • Quesos extra duros: menos del 50% de humedad. Como un Parmesano extra viejo.

Por su intensidad de sabor:

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Otra clasificación de los quesos se da de acuerdo a su intensidad de sabor. Los azules tienen sabores que pueden ser considerados como fuertes.

Esta clasificación es la menos científica ya que incluye una percepción del sabor muy personal y subjetiva, aunque se puede tener un estándar:

  • Quesos de intensidad suave: Son los que presentan un sabor ligero y usualmente incluye los quesos sin maduración. (Mozzarella, por ejemplo)

  • Quesos de intensidad levemente pronunciada: Aquí entrarían los quesos de maduración corta y con un marcado sabor a leche y manteca.

  • Quesos de intensidad medianamente pronunciada: En esta categoría están aquellos quesos aromáticos, con cierta presencia y persistencia en boca, como un Emmenthal.

  • Quesos de intensidad fuerte o pronunciada: Este grupo lo forman aquellos quesos de más fortaleza, pueden contener referencias a animales, o de establo, o notas a amoníaco, herbáceas, o minerales, como un queso de corteza florecida: un Camembert. La mayoría de los quesos viejos y extra-viejos también entran en esta categoría, como un Parmesano o un Pecorino Vecchio.

  • Quesos de intensidad muy fuerte o muy pronunciada: Aquí aparecen los quesos de mayor fuerza y persistencia en el paladar. Algunos inclusive pueden llegar a resultar agresivos, como el Munster. También en esta categoría están los quesos azules o los quesos de Corteza Florecida viejos, como un Cabecou Vieille con su corteza ennegrecida. El sabor de los quesos de esta categoría suele permanecer en boca por largos minutos antes de desvanecerse.

¿Cómo conseguir los quesos más reconocidos de diferentes partes del mundo?

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En Mexideli se importan quesos de todo el mundo: franceses, españoles, alemanes, italianos y holandeses entre otros.

Ahora que ya tienes una idea de la clasificación de los quesos, siempre puedes encontrarlos en distintos supermercados y tiendas de productos gourmet y un buen consejo sería hacer un maridaje entre queso y vino.

En México Mexideli, Importación y Distribución Gourmet, trae quesos de las mejores regiones de Europa y de los lugares más reconocidos por tener una gran calidad de quesos.

Al respecto, Gerardo Abraham Cárdenas, Director Comercial de Mexideli comenta:

'En Mexideli tenemos la misión de traer los mejores productos gourmet a la mesa de los mexicanos, nuestro portafolio abarca lácteos, cárnicos, bebidas y hasta repostería y entre nuestras marcas más reconocidas están Elite, Emmi, Belgioioso y Ermitage. También contamos con máquinas de última generación para corte, rebanado y empacado de quesos'.

En su portafolio podrás encontrar quesos maduros, semi-maduros, frescos, de pasta suave, pasta azul y para untar; también jamones madurados, cárnicos, jugos y hasta pato y de las regiones de Italia, Suiza, Francia, España, Lituania, Dinamarca y Reino Unido, entre otros.

Los Cedis de Mexideli

Mexideli cuenta con cinco centros de distribución o Cedis en puntos estratégicos de la ciudad de México: Guadalajara, Monterrey, Mérida, Cancún y el Cedi más reciente: el de ciudad de México, ubicado en Iztapalapa, CDMX.

En estos centros se procesan y se empacan los productos de marcas que seguramente conoces como BelGioioso, Bonta Divina, Ke Pops, Ermitage o Emmi, entre otros.

Si quieres seguir disfrutando de las delicias del queso, te enseñamos a preparar un rico fondue de quesos, una receta fácil y sencilla para disfrutar en casa, con amigos, en pareja y por qué no, con una buena copa de vino.

Ingredientes

Para 4 personas
  • Vino blanco seco (2 tazas) (Pinot Grigio o Sauvignon Blanc o Chardonnay)
  • Queso Gruyère (triturado) 500 g
  • Queso Cheddar fuerte (triturado) 500 g
  • Sustituto de almidón de maíz o Maicena (4 cucharaditas)
  • Sal (1/2 cucharadita)
  • Pimienta negra molida (1/2 cucharadita)
  • Nuez moscada molida (1/2 cucharadita)

Cómo hacer Fondue con queso Gruyère y Cheddar

Dificultad: Fácil
  • Tiempo total 10 m
  • Elaboración 10 m

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La clasificación de los quesos es importante, incluso para hacer un buen fondue.

  • Comienza agregando el vino blanco seco a tu olla de fondue (fondue pot) o a una cacerola grande. Calienta el vino hasta que alcance un fuego lento.

  • A medida que el vino se calienta, mezcla el queso Gruyère rallado y el queso cheddar fuerte con la Maicena y los condimentos. (sal, pimienta y nuez moscada).

  • Una vez que el vino esté hirviendo a fuego lento, agrega la mezcla de queso y almidón de maíz poco a poco, revolviendo con frecuencia hasta que se derrita y combine por completo. Sirve de inmediato con tenedores o brochetas para fondue y corta unas brochetas de pan para remojar en el fondue.

    Algunas notas a considerar

  • Si no tienes vino, puede sustituirlo con tu cerveza favorita (de preferencia de estilos suaves como las ales).

  • Para una versión sin alcohol, cambia el vino por jugo de manzana o un caldo.

  • Utiliza siempre queso recién rallado para el fondue, ya que así mejorarás la cocción y la textura.

  • Algunos ingredientes excelentes para sumergir en el fondue pueden ser pan, carnes cocidas, manzanas y verduras crudas o asadas.

  • El fondue de queso se puede preparar con hasta 1 día de anticipación y refrigerar una vez que se haya enfriado. Para recalentar, ponlo a baño María y calienta hasta que se derrita.

  • Usa vino blanco seco adicional para diluir el fondue si es necesario, tanto al servir como al recalentar.

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