Como mexicanos es casi parte innata volver casi todas cosas importantes que hacemos en un ritual, ¡sí!, nos tomamos nuestro tiempo específico para algo, requerimos de ciertos elementos simbólicos o significativos para la acción, es en determinado tiempo-espacio y siempre le damos una intensión o propósito a nuestro actuar. La verdad es que con los tamales la parte más crucial de las recetas es la masa para tamales, y hoy te compartimos cómo hacer un kilo de masa para tamal de la chef Alicia Gironella.
Te hemos compartido algunas recetas para hacer tamales dulces, verdes o de mole y seguro te estarás preguntando sobre una de las partes más relevantes del procedimiento: la masa para tamales, el propósito de este artículo es compartir cómo se prepara 1 kilo de esta masa desde el conocimiento de la chef Alicia Gironella.
¿Quién fue Alicia Gironella?
Alicia Gironella fue una cocinera y maestra mexicana que, según Larousse Cocina, descubrió su vocación culinaria en su entorno familiar, influenciada por visitas a mercados y reuniones con su madre, abuela y nana. En 1980, fundó el Instituto de Cultura Gastronómica y, en 1989, creó el primer Diplomado para Chefs en la Universidad Iberoamericana, impulsando la enseñanza de la gastronomía mexicana. Desde 1993 dirige el restaurante El Tajín, que ha convertido en un espacio educativo y cultural en colaboración con la UNAM y como sede de Cultura Culinaria, A.C.
Fue miembro fundadora del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y representante del Movimiento Slow Food en México. También perteneció a la Academia Culinaria de Francia, el Club Vatel México y fue la primera mujer miembro honorario del Club de Chefs des Chefs Cordon Bleu. Su labor ha tenido un impacto internacional a través de festivales gastronómicos, publicaciones, y participaciones en medios de comunicación.
Bate la manteca con la sal y el agua fría, hasta que la manteca se blanquee y se esponje.
Agrega la masa en pequeñas porciones, así como el agua de cocimiento del tequesquite.
Añade sal al gusto y el caldo necesario para formar una mezcla homogénea.
La masa está lista si al levantarla con una cuchara o pala, esta cae de golpe.
¿Qué es el tequesquite?
El tequesquite es una sal mineral compuesta principalmente de cloruro y carbonato de sodio. Se recolecta en lagos y lagunas del Valle de México durante la temporada seca y se utiliza en la cocina mexicana como levadura natural y para cocer alimentos. En la cocina tradicional, se emplea para esponjar masas de tamales y buñuelos, ablandar granos como el elote y el frijol, y mantener el color de nopales y quelites, además de reducir la baba en los nopales.
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