Hace unos días estaba preparando unas tortillas de harina y se me ocurrió investigar un poco más acerca de este alimento que, no sólo forma parte de nuestra alimentación diaria, sino que también es parte indispensable de la comida mexicana.
Cuando en México hablamos de la tortilla, nos referimos a un tipo de pan plano, sin levadura, hecho de maíz o de harina de trigo. Es un alimento necesario y muy versátil, puede ser utilizada como un plato flexible para enrollar cualquier tipo de alimento, cortarla en pedazos para utilizarla como cuchara o hacerla rollito para empujar los alimentos. La tortilla es uno de los pocos alimentos cuya elaboración se ha conservado, sin grandes modificaciones, desde el México prehispánico hasta la fecha.
Es un alimento consumido en todo el país, se calcula que diariamente el 94 por ciento de los mexicanos consumimos tortillas en nuestras comidas. Se estima que al año, un mexicano promedio consume alrededor de ¡74 kilogramos de tortillas! Las tortillas aportan alrededor del 40 por ciento de las calorías y más del 30 por ciento de los nutrientes que consumimos los mexicanos.
Un poco de historia
La tortilla se produce a través del maíz y su origen está ligado con este cereal. El maíz se consume en América desde hace más de 7,000 años, fue parte fundamental de la alimentación de los incas, aztecas y mayas. En esa época el maíz era un alimento tan importante que, el Popol Vuh, hace referencia al maíz como el origen de la civilización; Quetzalcóatl bajo al Mictlán, lugar de los muertos, y tomó huesos de hombre y de mujer. Con esto fue a visitar a la diosa Coatlicue, quién molió el maíz junto con los huesos y con esta pasta creó a la humanidad.
Algunas personas atribuyen el lugar de nacimiento de la tortilla a la zona que hoy ocupa Tlaxcala. Al final de cuentas, en náhuatl, Tlaxcala significa “lugar de la tortilla de maíz”, y dentro del Palacio de Gobierno de Tlaxcala, se pueden observar unos murales donde se representa la historia del estado a través del maíz.
El maíz blanco o criollo, era el grano que más se utilizaba para la elaboración de las tortillas. Aunque también se pueden elaborar con maíz amarillo, azul, morado, negro, naranja o rojo. Sin embargo, desde que México tiene déficit en la producción de maíz, desde hace 40 años, el grano más utilizado para las tortillas es el maíz amarillo, que es el maíz que se encuentra en mercados internacionales. El maíz blanco tiene un precio entre un 30 y un 50 por ciento más caro que el más amarillo debido hay que no hay oferta suficiente.
Las tortillas se preparaban a mano diariamente en cada casa, pero poco a poco, sobre todo en las ciudades, empezaron a aparecer tortillerías y la mayoría de las tortillas dejaron de hacerse a mano. Hoy en día, casi todas las tortillas que se consumen diariamente en México, son hechas utilizando tortilladoras automáticas. Por cierto la tortilladora es un invento totalmente mexicano.
Los ingredientes principales de hoy en día son una mezcla de masa de nixtamal y masa de harina de maíz nixtamalizado, aunque en muchos lugares solamente usan harina. Por eso se agradece cuando en algún restaurante te ofrecen tortillas recién hechas a mano.
Su papel en la gastronomía mexicana
Existe una cantidad impresionante de platillos mexicanos que utilizan la tortilla como ingrediente indispensable para su preparación, por ejemplo tacos, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, entomatadas, enfrijoladas, tostadas, sopa de tortilla, burritos, sincronizadas, entre otros.
La tortilla es un alimento que aparece diariamente en la mesa de todos los mexicanos, sin importar clases sociales. Se puede utilizar en platillos elegantes así como en comida callejera.
Aporte nutricional de la tortilla
Aquí se debe de hacer una diferencia entre los dos tipos más comunes de tortillas, la de harina y la de maíz. La tortilla de maíz contiene calcio, potasio, fósforo y fibra. Una tortilla aporta 60 calorías. Además no contienen gluten, lo que las convierte en una excelente alternativa para las personas intolerantes al gluten o celíacas.
La tortilla de harina contiene hierro y vitaminas del complejo B. Pero su contenido calórico es más elevado, una porción aporta 115 calorías.
Un mercado en crecimiento
En los últimos años, la gastronomía mexicana ha ganado popularidad en otros países y junto con ella el consumo de tortilla en el mundo. Solamente en Estados Unidos se estima que la industria de la tortilla es el sector con mayor crecimiento dentro del sector panadero. En ese país, la tortilla ha sustituido a otros panes étnicos como los bagels, muffins ingleses y el pan pita.
Imagénes | David Boté Estrada | Madhav Pai | Thomassin Mickaël | tokyofoodcast.com | evan p. cordes |
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