Seguramente, más de una vez, habrás leído una receta en la que se especifica el material del utensilio que se debe de utilizar. No significa que el autor de la receta sólo tenía a la mano ese utensilio y por eso lo recomendó. El material de los utensilios de cocina tiene un porqué de ser. Hoy hablaremos de los materiales más utilizados y por qué se deben de emplear efectivamente.
Las ollas y sartenes deben de ser de un material adecuado, dependiendo del platillo que vamos a preparar, para que la superficie no interactúe químicamente con los alimentos y no se altere el sabor o el color. También es importante considerar la apropiada conducción del calor.
El cobre es un metal con un alto punto de fundición, 1,085°C, que además permite la transmisión del calor de forma rápida y uniforme. La desventaja de este material es que tiene un costo alto y que si no se usa con frecuencia, o no se le da el mantenimiento adecuado, al estar expuesto al aire se forma una capa de color verde-azul, que contiene compuestos tóxicos. Para evitar la formación de este tóxico, esto muchas ollas de cobre están recubiertas con otro metal como el estaño.
El acero inoxidable es otro material muy utilizado en las baterías de cocina. Es una aleación de hierro, carbón y cromo, en ocasiones puede contener níquel. El acero inoxidable no es un buen conductor del calor, por eso muchas ollas tienen una placa de conducción que está hecha de aluminio o cobre, cubierta con una fina capa de acero inoxidable. Es importante que las ollas de acero inoxidable tengan un grosor óptimo, lo que las convierte en instrumentos muy pesados. Si tiene un grosor delgado, la transferencia del calor no será uniforme y es posible que los alimentos se quemen.
El aluminio es un metal ligero y barato, que además tiene buena conducción del calor, por eso se hizo muy popular en la fabricación de baterías de cocina. Pero debes de tener cuidado al utilizar este tipo de ollas, ya que los alimentos altos en ácidos como los jitomates, vinagre, jugo de limón, los huevos y ciertos alimentos alcalinos, sufren una reacción química que altera su presentación. Además intensifica el olor sulfuroso de ciertas verduras como la calabaza y el brócoli.
El hierro, a pesar de tener una mala conducción del calor, absorbe muy bien el calor y lo mantiene por más tiempo, por eso es un muy buen material para utilizar cuando se hacen frituras. Una de sus desventajas es que se puede llegar a oxidar, así que es necesario curtirlo antes de utilizarlo por primera vez, generalmente se deja calentar con aceite por algunas horas. Nunca se debe de lavar con agua y jabón, solamente con un trapo.
Otro material muy utilizado es la cerámica, que se utiliza en diferentes presentaciones. El vidrio es una variedad de cerámica cuya composición es estable y generalmente incluye sílice. El barro es otra variedad donde la arcilla se moldea y se deja secar. Es un material poroso y tosco. El stoneware es un material mucho más fuerte que el barro que contiene sílice, así que al ser sometido a altas temperaturas se vitrifica. Todos estos materiales de cerámica son buenos para resistir la corrosión y no son tóxicos, pero son malos conductores del calor.
Imágenes | Didriks | Lukemn | John Loo | Martha Silva |
En Directo al Paladar México | Consejos para seleccionar una tabla de cortar para tu cocina En Directo al Paladar México | ¿Sabes cómo son fabricadas las mejores tablas de cortar?
