Antes de la llegada de los españoles a Mesoamérica, las grandes civilizaciones que habitaban en esta región tenían una gran riqueza cultural y gastronómica. Su alimentación tenía como base el maíz, el fríjol, el chile y la calabaza. Además se adaptaba a los recursos que había en la naturaleza y a la experiencia adquirida para elegir que comer y cuando hacerlo.
Siendo que la caza, la pesca y la recolección fueron un factor importante en cada una de estas civilizaciones, en su alimentación también se hallaban semillas, vainas, hojas verdes, frutos, raíces, animales y una gran variedad de especies de insectos.
Ahuautle
LLamado el caviar mexicano, el ahuautle son los huevecillos de varios insectos comestibles denominados axayacatl, quienes depositan grandes cantidades de estos en la superficie d elos lagos. Su apariencia es similar a la del desecho que deja la polilla, y podemos encontrarlo seco, aunque hay que aclarar que es caro y muy difícil de conseguir.
En aquella época se recolectaba con mantas finas para luego secarlo al sol y comerse revuelto con huevos de aves; otra forma de cocinarlo es en una torta llamada de la misma manera, misma que dio origen a las tortitas de camarón y huazontle de hoy en día.
Chahuis o Xamoes
De esta manera le llamamos a una gran variedad de escarabajos comestibles que se alimentan del árbol del mezquite. Debido a su sabor amargo, quien los prepara debe asegurarse de tostarlos bien para disminuirlo. Hoy en día, aún pueden encontrarse en los estados de Hidalgo, Tabasco, Guerrero, Veracruz, Estado de México, Oaxaca, Puebla, Ciudad de México, Nayarit, Chiapas y Michoacán.
Chapulines
Con un contenido entre 60 y 70 por ciento de proteínas de buena calidad, los chapulines son considerados igual o más nutritivos que la carne de res, pollo y cerdo. Los podemos encontrar en Oaxaca, Estado de México, Guerrero, Michoacán, Morelos y Puebla.
Los que se venden en Oaxaca, por ejemplo, son criados de forma especial en terrenos de alfalfa, y es bien sabido tanto por vendedores como por consumidores que los más pequeños son los de sabor más delicado, mientras que los más grandes suelen ser más baratos e ideales para servirlos en tacos o prepararlos en guisados.
Tradionalmente se hierven en agua con sal para cocinarlos. Ya cocidos se tuestan o fríen y se les añade sal y limón, aunque pueden encontrarse también al mojo de ajo, al ajillo, acompañados con guacamole o con una salsa de chile pasilla.
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Chinicuiles, techoles o gusanos de maguey
Su nombre náhuatl chilocuilin significa gusano de chile. Estos gusanos rojos de maguey son la larva de una mariposa que se cría en la penca del maguey y los conocedores aseguran que tiene un mejor sabor y aroma que el gusano blanco. La forma de consumirlos en sencilla: fritos o asados en el comal y también en tacos.
En el estado de Oaxaca, además, se acostumbra preparar sal de gusano o bien, colocar uno de estos gusanos rojos en las botellas de mezcal para garantizar su autenticidad. También es posible encontrarlos en Hidalgo, Tlaxcala y Estado de México.
Escamoles
Las larvas de la hormiga güijera eran muy apreciadas en la época prehispánica donde eran parte de la alimentación cotidiana y su consumo persiste en nuestros días aunque no con la misma importancia. Su color es blanco cremoso y su apariencia nos recuerda al arroz inflado. Al ser extraídos de los nidos de hormigas ubicados bajo tierra en la base del maguey y las nopaleras, solo es posible encontrarlos entre marzo y abril.
Tradicionalmente se comen con huevos de guajolote, en mixiote o bien en mole de hormiga, un guisado en el que los escamoles se cuecen en una salsa de chile a la que se le agrega también epazote y nopales cocidos. Llamados también huigues, chiquereyes o maicitos, los encontramos en Guanajuato, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala.
Cupiches
Recolectados en el Estado de México y en las regiones de Pátzcuaro y Zitácuaro en Michoacán, los cupiches son también llamados chamas, huenches o conduchas. Son también una larva de mariposa que un arbusto con tronco rojizo llamado madroño. Dichas larvas son de color pardo y textura vellosa y suave que vive dentro de un capullo, de donse sale por las noches para alimentarse de las hojas.
Es posible también encontrarlos en Chihuahua, Ciudad de México, Hidalgo, Oaxaca y Puebla. Tradicionalmente se comen en tacos tras tostarse en un comal, y desde luego, se acompañan de una salsa picante.
Imágenes | Wikimedia, El Universal, william.neuheisel
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