Antes de la llegada de los españoles a Mesoamérica, las grandes civilizaciones que habitaban en esta región tenían una gran riqueza cultural y gastronómica. Su alimentación tenía como base el maíz, el fríjol, el chile y la calabaza. Además se adaptaba a los recursos que había en la naturaleza y a la experiencia adquirida para elegir que comer y cuando hacerlo.
Siendo que la caza, la pesca y la recolección fueron un factor importante en cada una de estas civilizaciones, en su alimentación también se hallaban semillas, vainas, hojas verdes, frutos, raíces, animales y una gran variedad de especies de insectos.