Es cierto que la comida mexicana es una de las más ricas y diversas de todo el mundo, sin embargo, en un mundo tan globalizado como en el que vivimos hoy en día, muchas veces nos olvidamos de la riqueza gastronómica que tenemos en nuestro país. Han surgido varios proyectos para concientizar sobre la importancia de los ingredientes autóctonos de México, así como el uso de técnicas, instrumentos y recetas tradicionales. El día de hoy me gustaría platicarles sobre la Ruta de la Milpa.
La Ruta de la Milpa es un proyecto del chef Jorge Córcega, cuya misión es promover los ingredientes cultivados en la milpa. Para lograr esto, el chef realiza diversas actividades. Una de ellas son los programas con escuelas de gastronomía de toda la República Mexicana, invitando a reconocidos chefs a que cocinen con productos como los quelites y el amaranto. También realiza recorridos por Milpa Alta y, como pueden ver en el vídeo, él mismo ha cocinado en España para dar una probadita de la rica gastronomía de la milpa.
¿Qué es la milpa?
Estoy segura que la mayoría de los mexicanos no saben exactamente que es la milpa, así que empezaremos desde el principio. La milpa es un sistema agrícola complejo donde el principal cultivo es el maíz, aunque también se cultiva frijol, calabaza, chile, jitomate, entre otros. Entre los cultivos, de forma natural, crecen plantas como los quelites y los quintoniles. Como puedes observar, los productos básicos de la milpa, también son los ingredientes fundamentales de la alimentación de los mexicanos.
Es importante recalcar que las milpas no generan productos a gran escala, la mayoría es para autoconsumo y ventas al por menor. Una de las ventajas de la milpa, es que produce alimentos durante todo el año, permitiendo que un gran número de familias se alimenten.
La Ruta de la Milpa
No limitándose al territorio nacional, el chef Jorge Córcega decidió empacar sus maletas y llevar los ingredientes de la milpa hasta San Sebastián-Donostia, en el País Vasco. Tuvo la oportunidad de preparar unos platillos representativos de la gastronomía mexicana, en las cocinas de los restaurantes Sirimiri y Atari. Desde hace varios años, San Sebastián es reconocida por la calidad de su gastronomía. Se considera como la segunda ciudad con más estrellas Michelin, sólo por detrás de la ciudad japonesa de Kyoto.
Sin duda, la Ruta de la Milpa fue un intercambio cultural y gastronómico impresionante. Entre los platillos que los comensales donostiarras pudieron degustar encontramos chochoyotas de mole con salsa de tamarindo; tamal de frijol con salsa verde; tacos de frijol con nopal y verduras encurtidas; camarón con cilantro, chile, cebolla y vainilla; bacalao a la talla con puré de chilaquiles; ternera en su jugo con un entrejado de pipián y papa, acompañado de nopales con menta y tomates asados. Los ingredientes de la milpa también se pueden utilizar en postres, por ejemplo, un mil hojas de maíz y mole, y un pastel de elote con crema helada de mole.
Hace algunos meses, tuve la oportunidad de probar algunos de estos platillos en una cena que realizó la Ruta de la Milpa, junto con los chefs del restaurante Kaah Siis en la ciudad de México. Estoy segura que durante este año, la Ruta de la Milpa tendrá nuevos proyectos, si estás interesado en participar o en conocer más, puedes encontrar información en su página de Facebook, o en Twitter.
Imagen | Darij & Ana
En Directo al Paladar México | Cacao Barry presenta Cacao Collective en el marco de los 50 Best LATAM En Directo al Paladar México | Sembremos milpa. El Maiz, lo que sustenta la vida.
