No hay duda de que el nopal es uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía mexicana. Pero en esta ocasión me gustaría hablar sobre el fruto del nopal: la tuna. Creo que es un ingrediente al que muchas veces se le da poca importancia, pero es el único fruto que aparece en el escudo nacional mexicano. Aunque es un fruto que se da en toda América, desde Canadá hasta Chile, México es el mayor productor de tuna a nivel mundial, aunque Italia es el primer exportador de tuna amarilla.
Características de la tuna
La tuna es una fruta de forma ovoide que en su exterior tiene pequeñas espinas. Antes de comerla, se tienen que retirar estas espinas, se pela y ahora si se puede disfrutar su carne gelatinosa, dulce, a veces ligeramente ácida, y con muchas semillas.
Si se trata de variedad de colores y sabores, la tuna es una campeona. Se puede encontrar en tonos blanquizcos, amarillos, verdes, anaranjados y rojos. Existen diferentes tipos de tunas que se conocen como cardona, amarilla, teca, ranchera, tapona, duraznilla, xoconostle, entre otras.
Es una fruta que podemos encontrar casi todo el año en el mercado nacional, aunque la temporada alta es de abril a agosto. Su cultivo se realiza en zonas áridas, semiáridas o desérticas. Esto se debe a que el nopal es una cactácea, pertenece a la familia de los cactus, y cuenta con mecanismos especializados para almacenar grandes cantidades de agua e impedir que se evapore. Los principales estados productores de tunas son el Estado de México, Zacatecas y Puebla. Cada planta puede dar en promedio 20 kg de tuna al año.
La valiosa plaga de la tuna
Cuando los misioneros y conquistadores españoles llegaron a México, se dieron cuenta del importante papel que la tuna jugaba para la alimentación en el desierto. Así fue como descubrieron a esta curiosa planta, y decidieron exportarla a España. Pero además de dieron cuenta de la importancia de la plaga que se desarrolla en este tipo de cactus.
La plaga se conoce como cochinilla y es un insecto que se cubre con un material blanco y peludo para esconder a sus crías y protegerse de la deshidratación. Se pega a la planta y se alimenta de su savia. Dentro de su peculiar abrigo, los insectos secretan ácido carmínico, un químico de color rojo intenso que funciona como sustancia protectora para evitar que las hormigas y otros depredadores se acerquen.
Los españoles ya habían notado los intensos colores de los tejidos indígenas, pero pensaban que el color lo obtenían directamente de las tunas rojas. Pronto aprendieron que el colorante carmín provenía de la cochinilla. Primero se raspaba la cochinilla del cactus, se secaba y después se mezclaba con agua y alumbre, un tipo de fijador natural. Los españoles tenían experiencia utilizando otro insecto, el kermes, para producir tonalidades rojas, pero la cochinilla daba tonos rojizos mucho más vívidos.
Desde esa época el colorante carmín, a base de cochinilla, se ha utilizado en dulces, cosméticos, textiles y licores. Sin embargo se ha descubierto que, en ciertas personas, puede ocasionar choques anafilácticos, y debido a que muchas personas no ven bien comer insectos, ahora se tiene que especificar su uso en la etiqueta de los productos que lo utilizan.
Usos gastronómicos
La fruta ha sido una importante fuente de vitaminas y antioxidantes por siglos. Las tunas se consumen frescas, en jugos, dulces cubiertos, miel o mermeladas. O bien puedes probar el colonche, una bebida fermentada hecha con jugo o con pulpa de tuna.
Últimamente la tuna ha tenido un gran éxito en las barras de los bares. Por ejemplo, en Malta se produce un licor llamado Bajtra fabricado con jugo de tuna, en la isla de Santa Elena se produce un licor similar llamado Tungi.
Usos medicinales
Además de sus usos culinarios, recientemente la tuna ha sido muy popular como alimento funcional. Debido a que contiene fibra y pectina, ingredientes que ayudan a bajar los niveles de glucosa en sangre, se ha utilizado se en tratamientos de diabetes, colesterol alto, obesidad, colitis, diarrea e hipertrofia prostática benigna.
Después de conocer un poco más sobre esta milenaria fruta, se antoja disfrutarla en cualquiera de sus presentaciones.
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