El secreto de un chef para reducir el picor del chile poblano y preparar Chiles en Nogada como un experto

En plena temporada de chiles en nogada, seguro se te ha antojado saborear uno, sin embargo, al ser uno de los platillos más emblemáticos de la cocina mexicana, también resultan ser uno de los más delicados de preparar. Te contamos el secreto del chef para reducir el picor del chile poblano y preparar chiles en nogada como un experto.

Es inesperado que te toque un chile en extremo picoso, pero este es uno de los retos principales en la receta y que puede arruinar la experiencia de este plato festivo.

Por ello, en nuestra última visita a restaurante Carmela y Sal, le preguntamos al chef Jorge Cruz, sobre cuál es el truco que puede hacer toda la diferencia al momento de cocinar: cómo reducir el picor del chile poblano sin perder su sabor ni su textura.

Cuál es el consejo del chef Jorge Cruz del restaurante Carmela y Sal para reducir el picor del chile poblano

El primer paso está en asar los chiles directamente al fuego hasta que la piel quede completamente tatemada. Luego, se recomienda sudar los poblanos y para esto se deben colocar dentro de una bolsa o recipiente hermético para que, después, la piel se desprenda con facilidad.

De acuerdo con el chef Jorge Cruz, una vez pelados, el secreto está en remojarlos en un jarabe realizado con clavo, canela, azúcar y sal. Se deja sumergidos los chiles poblanos limpios (sin venas ni piel) durante 2 horas.

Foto: Arturo Alvarado

Este paso ayuda a neutralizar los compuestos responsables del picor (capsaicina), logrando un sabor mucho más suave y agradable al paladar. Posteriormente, se retira y estará listo para rellenarse.

Cabe destacar que la receta de los chiles en nogada es reconocida como un platillo emblemático de México, pues combina historia, tradición y una mezcla única de ingredientes como la carne de res y cerdo, frutas de temporada como la nuez de castilla, granada y el toque cremoso de la salsa de nogada.

Siguiendo el consejo del chef Jorge Cruz, cualquiera en casa puede acercarse a la experiencia de preparar este manjar como todo un experto, garantizando que el chile poblano no opaque la delicadeza del resto de los ingredientes.

@directoalpaladarlatam

El chef Jorge Cruz de Carmela y Sal nos enseñó este truco para reducir el picor del chile poblano.

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