Harina de mezquite: el superalimento de México con el que se hace pan tradicional libre de gluten

Harina de mezquite: el superalimento de México con el que se hace pan tradicional libre de gluten
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¿Alguna vez has probado oido hablar de la harina de mezquite? Pues este alimento, además de ser un producto consumido en México desde tiempos inmemoriales, por su fácil cultivo este alimento podría volverse en la clave para combatir los problemas de alimentación en numerosas comunidades rurales.

¿Qué es el mezquite y qué se puede hacer con el?

El Mezquite Prosopis ssp ha sido desde tiempos remotos, uno de los principales recursos naturales para los habitantes de las regiones desértica, quienes encontraron en esta planta múltiples beneficios; fue uno de los recursos más importantes y un denominador común cultural para los pueblos nómadas de cazadores-recolectores que habitan el sur de los Estados Unidos y el norte de México.

A nivel mundial existen 44 especies de mezquites, 42 de las cuales se encuentran en el continente americano, distribuidas en dos grandes centros: el norteamericano en México y EUA, y, el sudamericano Argentino, Paraguay y Chile; de esas 42, 11 especies de mezquites son mexicanos 100%, los cuales se encuentran distribuidos a lo largo y ancho del territorio nacional.

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Crédito: Facultad de Ciencias, U.N.A.M.

El Prosopis juliflora es uno de los representantes más antiguos y característicos de la flora de arbustos de las estepas del norte de México, gracias a que es una planta muy resistente a climas duros, también crece en zonas como Hidalgo, Zacatecas y Aguascalientes, aunque en realidad está presente en más del 60% del territorio nacional.

Un poco de historia...

De acuerdo con información del Instituto Nacional de Ecología y Cambio Climático en los estados de Coahuila y Tamaulipas, los Chichimecas que habitaban en estas regiones antes de la llegada de los españoles, tuvieron en el mezquite una planta básica para la alimentación.

Consumían las vainas maduras y frescas, también las secaban y las molían en un mortero de piedra caliza para obtener harina de mezquite que almacenaban en pequeños sacos tejidos o en nopales abiertos, y con esta harina elaboraban un pan que duraba hasta un año sin descomponerse.

En la Sierra de Pinacate, Sonora, se han encontrado molinos de piedra para hacer harina de mezquite que datan de 1200 años a. de C. este tipo de molinos aún son usados por los indígenas Pápagos y los Seris de los estados del norte del país.

Pero la utilización del mezquite no solo se centró en la alimentación ya que también de este árbol se obtenía: leña, carbón, goma, material de vivienda, alimento, juguetes y medicina.

Harina de mezquite

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La harina de mezquite se obtiene de la vaina, mejor conocida como pechita, que una vez lista para cosecharse se desprende del árbol y se pone a secar junto con las semillas, para luego molerse y refinarse dando como resultado un polvo color café claro, muy aromático y dulce.

"Contiene mucha fibra y es libre de gluten, no contiene grasa, no contiene azúcar, pero sí es dulce por la péchita y aunque lo mezcles con otras harinas no le quita el sabor ni el dulce", Cristina Felix.

Su dulce sabor se debe al alto contenido de azúcares del pericarpio, o pulpa, (41%); otra de las ventajas de esta leguminosa es que las semillas contienen grandes cantidades de lisina, fibra, proteínas y minerales (31%) y a pesar de su alto contenido de fructosa, los alimentos preparados con la harina de mezquite tienden a estabilizar los niveles de azúcar en sangre, según investigaciones recientes.

Además al ser una harina libre de gluten esta puede utilizarse como una alternativa saludable y rica a la harina de trigo.

¿Qué se puede hacer con harina de mezquite

En una entrevista para el Diario El Imparcial, María Cristina Félix, cocinera tradicional de la comunidad Seri de Comcáac, explicó que por siglos la harina de mezquite fue utilizada por los Seris tanto en el Desemboque como en Punta Chueca, y hacían tales cantidades que las guardaban en sacos para usarla en diferentes comidas.

Según comentó en su entrevista María Cristina esta harina es usada para elaborar:

  • Panes
  • Tortillas
  • Brebajes de agua fresca
  • Atoles

Esta singular harina ha sido expuesta en eventos gastronómicos de Italia, Bilbao y Suecia, e incluso hay extranjeros que acuden por pedidos de hasta 100 libras una vez al año para llevarlos a su país, destacó Cristina Felix.

"Estamos dando a conocer esto y la importancia que tiene lo que se ha perdido y que hay rescatarlo, no nada más esta harina sino que también otros alimentos de frutos silvestres que nos ayudan a tenernos bien", Maria Cristina Felix.

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Fuentes | Instituto Nacional de Ecología y Cambio Climático | disciplied.com |

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