Hace unos días, mientras veía el capítulo de Enrique Olvera en la serie Chef’s Table, me llamo la atención que hablara de como el terroir de Oaxaca afecta las notas finales de un mezcal. Aunque tenía una idea sobre el término, decidí investigar más sobre esta expresión utilizada en gastronomía, especialmente cuando se trata de bebidas alcohólicas como el vino.
Terroir, proviene de la palabra latina que significa tierra o terreno. Es un término utilizado por los franceses para expresar el “sentido de lugar” de un vino. No existe una palabra equivalente en español. Cuando alguien habla del terroir de un vino, lo que quiere decir es que el vino sabe cómo debe de saber un vino cultivado y hecho en una región específica. Si un vino de la zona de Burdeos sabe cómo debe de saber un vino de Burdeos, se dice que el vino tiene un gran terroir.
En otras palabras, el terroir es la creencia de que la tierra y el clima donde se cultiva una materia prima, imparte ciertas características únicas que no se podrían obtener de otra región geográfica. Se cree que el clima afecta en tres niveles diferentes conocidos como macroclima, mesoclima y microclima.
La Tierra, como la conocemos hoy en día, se formó a partir de erupciones de volcanes y terremotos, edades de hielo y cambios constantes en el nivel del mar que formaron montañas y valles. Esto provocó la formación de muchos tipos de suelo. Las uvas pueden crecer en diferentes tipos de suelos, desde suelos de granito altamente secos, hasta suelos de esquisto, piedra caliza y arcilla. Las uvas reaccionan de forma diferente en cada tipo de piso. Por ejemplo, Sudáfrica se caracteriza por tener suelos de granito desde hace miles de años. El granito se conoce por su retención del calor y por su capacidad de reducir la acidez en las uvas de vino ácidas.
Además del tipo de suelo, cada área geográfica presenta combinaciones únicas en su geología y topografía que ocasionan que las uvas interactúan de forma diferente con los rayos solares, de esta forma los vinos resultantes tienen características distintas que no se pueden encontrar en cualquier otro lugar. Por ejemplo, los viñedos de Mendoza, Argentina, se encuentran a 1,220 metros sobre el nivel del mar. Esta altitud les da a los Malbec de esta zona, mayor ácidez debido a las bajas temperaturas nocturnas.
Un tipo de suelo puede cubrir una zona muy grande, como los terrenos de piedra caliza en Borgoña (macroclima), lo que hace que los vinos Pinot y Chardonnay de la Côte-d'Or, sean considerados como potentes. Pero dentro de estos terrenos, existen combinaciones diferentes que interactúan con la piedra caliza, dándole a cada viñedo una personalidad única (mesoclima). Dentro de un mismo viñedo, es muy probable que existan diferencias entre una fila de vides y otra (microclima).
Como puedes ver la idea de terroir es simple, pero al mismo tiempo bastante complejo. El terroir no se puede ver a simple vista, no es algo tangible o científicamente comprobado. Algunos científicos dicen que no se puede distinguir, aunque muchos sommeliers aseguran que eso es lo más importante al degustar un vino. También es importante tener en cuenta que el terroir, al igual que la cultura, no es estático. Al igual que en el arte, la música y la literatura, el terroir del vino y la gastronomía, cambian con el tiempo.
Imágenes | Barney Moss | tribp | Greg Pye |
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