Seguramente los has comido en algún guiso tradicional, de esos que venden en los mercaditos o tianguis de los domingos, tal vez hayas preguntado qué son y "la marchanta" te haya dicho: "es una tortita de quelites, ¿pero qué son los quelites y cómo se acostumbra a usarlos en la gastronomía tradicional mexicana?
El origen de la palabra
La palabra quelite viene del vocablo náhuatl quilitl que significa verdura o planta tierna comestible y tiene su equivalente en varias lenguas indígenas mexicanas como nitiyia en mazateco, guilibá en rarámuri o xakua en purépecha, entre otras.
De acuerdo a información del libro "Buena, limpia y justa. Comida tradicional mexicana de Petrini, 2012, el término quelite se aplica en general, a todas las flores, hojas, bulbos y brotes de árboles tiernos; y aunque los quelites son plantas de uso tradicional que por desconocimiento son poco valoradas y utilizadas, actualmente constituyen el centro de las tendencias actuales para revivir las tradiciones culinarias.
¿Qué especies se consumen en México y cuáles son?
En México se consumen alrededor de 500 especies de quelites los cuales han sido seleccionados por las tradiciones locales de los distintos pueblos y regiones.
Entre los quelites más comunes, se encuentran el pápalo, la verdolaga, el quintonil, el romerito, el quelite cenizo, el huauzontle, los alaches, el epazote, la chaya, la Hoja Santa y los Chepiles (Basurto P.F. 2011. Los quelites de México: especies de uso actual).
¿Cómo se consumen?
El consumo de quelites está distribuido en todo el territorio nacional, dado que son parte integral de la cultura local, al estar presentes en las preparaciones de distintos platillos tradicionales de la gastronomía mexicana. Se consumen de muchas formas, algunas hojas y tallos se comen crudos, otros se cuecen o fríen ligeramente y se combinan con sopas, tacos, quesadillas, moles, guisados. En algunos platillos constituyen el componente principal, pero también puede ser el condimento que proporciona diferentes sabores y aromas.
Los quelites aportan a la dieta diversidad en olores, sabores y texturas, así como diversos nutrientes.
El uso y conocimiento sobre los quelites continúa de manera local, principalmente, en zonas rurales donde los pequeños agricultores son capaces de mantener los recursos nativos y comidas tradicionales. Su selección y consumo se ha basado en que sean agradables al gusto, de fácil digestión y libres de compuestos tóxicos. Además, poseen gran importancia nutricional, en cuanto a su contenido de minerales, vitaminas, antioxidantes y ácidos grasos como omega-3 y omega-6 y contienen gran riqueza alimenticia.
Es común encontrarlos en platillos como romeritos, tortitas capeadas, tortitas de huazontles, sopas tradicionales.
**¿Qué tipos de quelites son los que más se consumen en México?
Los principales quelites que se cultivan para comercializase son la verdolaga, el pápalo, la pipicha y el chepiche, el romerito, el huazontle, los chepiles, los alaches y los quintoniles. El cultivo de estos quelites se ha realizado, principalmente, por pequeños agricultores, con pocos insumos externos y con base al conocimiento local de la especie. Su crecimiento se puede presentar en suelos pobres en nutrientes y agua, lo que los hace tolerantes a la sequía, con bajo mantenimiento y sin insumos externos.
Para reflexionar...
Al consumir la diversidad de quelites que existen conservamos la agrobiodiversidad de nuestro país y diversificamos nuestra dieta con distintos olores, texturas, sabores y micronutrientes, como vitaminas y minerales, esenciales en nuestra dieta.
FUENTES:
