Ahora que ha comenzado la Temporada de Hongos en México ha desatado la euforia por la recolección de hongos silvestres —normalmente encabezada por tours y grupos expertos*— en todo el centro y sur del país. En esta ocasión te compartiremos una guía para diferenciar entre los que pueden ser hongos comestibles y los que son venenosos, para tener una recolección de hongos exitosa, segura y sin riesgo de sufrir una intoxicación.
Los hongos comestibles son una joya culinaria que pueden incluirse en diversos platos y comerse de múltiples formas, como en estas recetas con champiñones, hongos y setas que compartimos la semana pasada. Los hongos son protagonistas muy importantes en la gastronomía de todo el mundo, debido a su delicado sabor y a sus reconocidas cualidades nutritivas que los convierten en una experiencia culinaria redonda: deliciosa y muy saludable.
Se ha calculado, según información del Gobierno de México, que en nuestro país existen más de 100 mil especies de hongos, de las que aproximadamente 200 son comestibles. Entre hongos, setas y champiñones, los más populares que podemos encontrar en nuestras tierras son las patitas de pájaro, las pancitas, los tecomates, los hongos amarillos y el muy querido y apreciado huitlacoche, apodado el 'caviar azteca'.
Conocer las variedades comestibles siempre será de gran ayuda para darle una mayor riqueza a nuestros platillos, y así si te encuentras en una recolección de hongos, podrás diferenciar con mayor certeza cuáles son los que sí puedes recolectar para comer. Aunque eso no basta, también es importante que sepas cómo seleccionar, limpiar y almacenar los hongos y champiñones.
Y aunque en esta temporada podemos encontrar hongos por casi todos lados, es importante remarcar que muchos de ellos no son comestibles y hasta pueden ser muy peligrosos, puesto que si llegaras a ingerirlos pueden intoxicarte hasta el punto de ser mortales. Por esta razón, trabajamos esta guía que esperamos sea de ayuda para lograr diferenciarlos. Sin embargo, debemos aconsejar que si no terminas de sentirte seguro sobre si el hongo es comestible o no, lo mejor es descartarlo y no arriesgarse.
Diversidad de colores: el primer paso
Así como con los insectos, ranas y otros tipos de especies silvestres, el color es un factor determinante para identificar si pueden ser venenosos o no. Si alguna vez te llegas a encontrar con un hongo o una seta de color intenso, fuerte y llamativo en tonos rojos, verde, blancos (sí, hay que tener cuidado con los blancos profundos) o naranjas ¡ten cuidado!, estos suelen ser especies tóxicas que pueden ocasionarte todo tipo de problemas físicos. Normalmente los hongos comestibles no tienen colores tan extravagantes ni llamativos. Suelen ser de color beige y café clarito.
Como todo, existen sus excepciones. Existe la amanita jacksonii que, a pesar de tener una tonalidad roja-anaranjada -que en realidad es muy tenue- es comestible (y una delicia, según dicen algunos) pero a menos de que tengas un experto que te asegure de que se trata de esa especie, nunca debes de consumirlos.
Escamas superiores
Gran parte de los hongos comestibles tienen escamas superiores que son fáciles de distinguir a simple vista. Son delgaditas tienen superficie que se puede pelar, son muy similares a la superficie de un champiñon u hongo que encontramos en los mercados. Al contrario, aquellos que tienen escamas gruesas y muy blancas, pueden ser venenosos.
Una vez que hayamos identificado el hongo, se debe de cortar con un cuchillo y poner boca abajo (algunos expertos aconsejan sacudirlo un poco) para que las esporas caigan, permitan que se sigan reproduciendo y que a su vez puedan cocinarse de la manera correcta.
Lugar y temporada de reproducción
Normalmente, los hongos comestibles suelen crecer en un mismo sitio y en la misma temporada de lluvias (poco antes de otoño), cercanos a cortezas de los árboles o en las zonas húmedas del campo. Si encuentras un hongo que ha crecido fuera de estos sitios en los que comúnmente se encuentran, es mejor no consumirlo.
Por lo mismo, el sustrato de crecimiento es otro indicador para saber si el hongo es tóxico o no. Y aunque existe la extendida idea de que los hongos que crecen en excremento de vaca son hongos psilocibes, hay algunos que pueden ser tóxicos. Los expertos recomiendan que, a menos de que algún especialista te pueda asegurar de que se trata de una especie segura para el consumo, evites recolectarlas.
Superficie gelatinosa
Cuando nos encontramos con un hongo que tiene un recubrimiento gelatinoso en su superficie, es muy probable que nos encontremos frente a una especie no comestible. También es común que tengan manchas o escamas de otros colores, con esto podrás darte cuenta de que se trata de un hongo que no debes de recolectar.
Del mismo modo, hay que evitar aquellas setas que se encuentren en zonas industriales, cercanas a las carreteras o en suelos tratados con abonos químicos.
Setas en estado de maduración o con aspecto juvenil
Una recomendación es no coger aquellas setas que se encuentren en estado de maduración o con aspecto juvenil, ya que es mucho más difícil identificarlas y, por tanto, es fácil confundirlas con setas no comestibles.
Setas con anillo y volva
Estos son vestigios del velo y sombrero del hongo que quedan cuando este crece y lo rompe. Se puede percibir como un anillo que rodea el tallo del hongo o una protuberancia que crece en la base del mismo. Normalmente, los hongos que tienen este anillo o volva (en su base) pueden ser clara señal de que un hongo es tóxico. Aunque puede existir una que otra especie comestible con anillo, es una en un millón. Lo mejor es ir a la segura y no cosecharlo. Recuerda: más vale prevenir que lamentar.
Cuidado con probar y oler
Aunque muchas personas señalan que los hongos comestibles suelen tener un olor y sabor más tenue, frente a los tóxicos que pueden tener olor fuerte, incómodo a la nariz o, al contrario, demasiado llamativo, es mejor no utilizar este recurso ya que hay personas que son alérgicos y con solo con tocarlos u olerlos podría generar una reacción física.
¿Cómo realizar una recolección de hongos segura?
Además de todas las medidas que te enunciamos en el artículo, también es importante que:
Nunca recojas hongos que parezcan viejos o decaídos (incluso aunque los compres en el mercado), debes de cuidar que se sientan firmes y frescos.
Desecha un hongo si está mordido.
No recojas hongos con "sombrillas" arrugadas o irregulares.
No te dejes tentar por los hongos que tengan olor dulce y llamativo. Los hongos que tienen olor dulce pueden ser muy venenosos, por ejemplo el Omphalotus olearius, conocida como seta de olivo, una seta naranja que es sumamente venenosa que crece entre las raíces de los árboles, especialmente los olivos.
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