Esto es muy común que pase en la cocina. De pronto quieres hacer una crema de espinacas, de elotes o champiñones, dejas que se caliente tu base de verduras mucho tiempo al fuego y, cuando agregas la leche o la crema que acabas de sacar del refrigerador, la crema se corta y su textura tersa se vuelve un caldo con hilos desagradables.
Ello ocurre porque no se atemperan bien los ingredientes cremosos. Quizá el término te resulte muy extraño, pero a continuación te lo explicamos y te damos unos tips sencillos para que la próxima vez no te pase lo mismo.
¿Qué significa “atemperar”?
En gastronomía esta palabra se utilizar para designar una técnica que consiste en igualar o regular la temperatura de una preparación, justo para que no se corte, ni se haga grumosa, sino para que adquiera una consistencia pareja y tersa.
Esto aplica para preparaciones en frío y en caliente. Por ejemplo, si queremos que una elaboración que está caliente se enfríe rápidamente, se puede poner en un baño con hielo o (si es un poco viscosa) sobre una superficie limpia y helada.
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Cuando se trata de, por ejemplo, las sopas cremosas que nos interesan el día de hoy, lo mejor será controlar que no se cocinen con diferencias de temperaturas importantes. Y eso depende de la experiencia que tengas tú.
Acá te damos algunos tips para que lo logres como todo un profesional:
Fuera del refri un buen rato
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Siempre deja que las mantequillas, leches y cremas que vayas a utilizar, estén a la temperatura más ambiente que se pueda. De preferencia, tómate tu tiempo para ponerlas lejos del frío. Esto hará que el proceso de atemperado sea más fácil.
Controla el fuego
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La clave para que una crema o sopa cremosa no se te corte, es que ninguno de los ingredientes que vas a mezclar esté demasiado caliente. Si, por ejemplo, piensas agregar crema ácida a una base de verduras previamente licuada con leche y mantequilla, asegúrate de bajar a temperatura de la leche sacándola del fuego. Luego, ya lejos de la fuente de calor, ve adicionando lentamente la crema.
No dejes de agitar
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Es otra de las claves para atemperar de manera uniforme. Puedes hacerlo con un batidor de globo o con una cuchara grande y de fondo amplio. En tanto vayas dejando caer poco a poco el ingrediente cremoso y a una temperatura bastante similar a la de la mezcla base, agita con rapidez. Jamás falla.
Nunca dejes hervir la mantequilla
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Mucho menos dejes que se empiece a quemar. Si lo haces en sartén, siempre ponlo a fuego bajo y retira cuando cambie de color a un ligero avellana. Pero en caso de que decidas hacerlo en un horno de microondas, dale unos cuantos segundos de calentamiento y, antes de que empiece a volar por todas partes, sácalo y deja que las partes sólidas se derritan con el calor del líquido que ya se formó.
Aplica un pequeño truco francés
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Siempre puedes agregar un roux, o mezcla de mantequilla derretida con harina y leche, y eso siempre hace que la mezcla no se haga grumosa ni se corte. Recuerda que siempre debes hacerlo casi a temperatura ambiente y forzosamente con un batidor globo. En este caso, cuando agregues el roux a la crema base, hazlo desde una distancia más alta y mueve rápidamente la crema que esté debajo.
Fuentes: Gastropedia | La Vanguardia
