La leche se ha convertido en uno de los ingredientes básicos en la dieta de los humanos. Y, en general, a los mexicanos nos gusta mucho la leche y sus derivados. Se estima que México ocupa el octavo lugar a nivel internacional en consumo de leche y otros productos lácteos líquidos. El consumo per cápita de leche en nuestro país ronda los 66 litros anuales. Pero ¿la leche de hoy es cómo la que tomaban nuestros abuelos?
Seguramente la leche que consumían nuestros antepasados no tiene nada que ver con la leche que encontramos hoy en día en las ciudades. La mayoría de la leche disponible en la actualidad, proviene de una sola raza de vacas, la raza Holstein que son las típicas vacas blancas con manchas negras, las cuales probablemente vivieron dentro de una fábrica toda su vida y fueron alimentadas con una dieta uniforme durante todo el año. Para llegar a nuestra mesa, la leche se tuvo que someterse a varios procesos físicos y químicos.
Seguramente alguna vez has escuchado hablar de la leche cruda o bronca. Esta leche tiene un sabor fresco y distintivo, físicamente es totalmente diferente a la leche comercial. Se obtiene directamente de las ubres de las vacas, y debido a que no es procesada, la higiene al momento de la ordeña es extremadamente importante. En épocas pasadas era común consumir leche contaminada e intoxicarse o enfermarse de tuberculosis o brucelosis.
En la década de 1820, las autoridades sanitarias empezaron a recomendar que se hirviera la leche antes de ser consumida. A principios del siglo veinte, los gobiernos tomaron el control en la regulación de la industria lechera y hervir le leche antes de ser consumida, empezó a ser un requisito indispensable. En la actualidad es difícil conseguir leche bronca a menos que tengas tus propias vacas para ordeñar.
Procesamiento de la leche
En la actualidad la leche es procesada de diferentes maneras para obtener un líquido libre de bacterias y más estable. Los métodos más utilizados son la pasteurización y la homogenización.
Pasteurización. En la década de 1860, el químico Louis Pasteur descubrió una forma de prevenir la descomposición del vino y la cerveza, conservando su sabor, utilizando calor. Aunque la aplicación en productos lácteo no fue inmediata, en la actualidad es un requisito indispensable en todas las fábricas productoras de leche.
La pasteurización de la leche extiende su vida útil al matar microbios patogénicos y al inactivar algunas enzimas de la leche, especialmente las divisoras de grasa, que pueden producir un sabor desagradable. Una leche pasteurizada, almacenada por debajo de los 5°C, puede ser consumida de 10 a 18 días.
Existen tres métodos para pasteurizar leche. En la pasteurización en lote se agitan lentamente pequeñas cantidades de leche en una tina climatizada por arriba de los 62°C durante 30 minutos. Ocasiona muy pocos cambios en el sabor. Otro método es “alta temperatura, poco tiempo”, donde se bombea leche continuamente a través de un termocambiador con temperaturas superiores a los 72°C durante 15 segundos. Debido a las altas temperaturas utilizadas en ese método, se eliminan alrededor del 10 por ciento de las proteínas de suero y se genera un olor a sulfuro de hidrógeno. (Cuando se empezó a utilizar este método, la gente percibía el olor como algo indeseable, pero en la actualidad es algo a lo que estamos acostumbrados y muchas fábricas buscan intensificar el sabor utilizando temperaturas por arriba de los 77°C). El último método se conoce como “temperaturas ultra altas”, aquí se caliente la leche entre 130-150°C por uno o tres segundos. Este método le da a la leche un sabor a cocido y un color más dorado.
Homogenización. Si se deja la leche fresca al natural, se separara en dos fases: glóbulos de grasa se agrupan y se elevan para formar la capa de crema, dejando una capa sin grasa por debajo. El tratamiento conocido como homogenización se desarrolló en Francia alrededor de 1900 para prevenir que la leche se cremara y poder mantener la grasa de la leche distribuida de forma uniforme. En la homogenización, se bombea leche caliente a presiones altas a través de pequeñas boquillas, la turbulencia ocasiona que los glóbulos de grasa se descompongan en glóbulos más pequeños. Los pequeños glóbulos atraen partículas de caseína, que se aglomeran y crean una capa artificial impidiendo que los glóbulos de grasa se amontonen, de esa forma la grasa se mantiene distribuida en todo el líquido de forma uniforme.
La homogenización afecta el sabor y la apariencia de la leche. Le da un sabor más suave y evita el desarrollo de sabores no deseados. La leche homogeneizada se siente más cremosa en la boca debido al aumento de glóbulos de grasa. El color es más blanco ya que los pigmentos carotenoides de la grasa se dispersan en más partículas más pequeñas.
Alteraciones nutricionales
Entrar al pasillo de las leches es encontrarse con una gran variedad de características. Una de las leches más solicitadas hoy en día es la leche baja en grasa. Para obtener estas leches, es necesario centrifugar la leche, antes del proceso de homogenización, para eliminar los glóbulos de grasa. La leche entera contiene alrededor de un 3.5 por ciento de grasa, la leche reducida en grasa contiene entre un 2 y un 1 por ciento de grasa, y la leche desnatada o light, contiene entre 0.1 y 0.5 por ciento de grasa. Las leches reducidas en grasa tienen una consistencia y una apariencia más ligera, en ocasiones se añaden proteínas de leche en polvo.
También podemos encontrar leches con diferentes suplementos. La mayoría de las leches comerciales están adicionas con vitaminas solubles en grasa como vitamina A y vitamina D. La leche deslactosada está tratada con la enzima digestiva lactasa, que rompe la lactosa en azúcares simples y de fácil absorción.
Otros tipos de leche
Existen otros tipos de leche que pasaron por diversos procedimientos hasta llegar a su estado final. Por ejemplo, la leche evaporada se produce al calentar leche cruda a una presión reducida, un vacío parcial, entre 43 y 60°C, hasta que pierdan la mitad de su contenido de agua. El líquido obtenido es cremoso y de sabor suave, después se homogeniza, se enlata y se esteriliza.
La leche condensada azucarada se obtiene al añadir azúcar a la leche evaporada, se obtiene una concentración de azúcar del 55 por ciento. Debido a que los microbios no pueden crecer a esa presión osmótica, la esterilización no es necesaria.
Para obtener leche en polvo se lleva la evaporación al extremo. La mayoría de la leche en polvo se hace utilizando leche reducida en grasa. Primero la leche se pasteuriza a temperaturas altas, después se elimina el 90 por ciento del agua a través de la evaporación al vacío y el 10 por ciento restante se elimina en un secador de pulverización.
Seguramente nuestros antepasados nunca se imaginarían tener una gama tan amplia de características en la leche como la que tenemos hoy en día.
Imágenes | Peter Dutton | Michael Zimmer | darkday | LenDog64 | RichardBH|
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