Creo que todos sabemos que hay hierbas aromáticas para cocinar, porque un mexicano que no ha probado y conoce el cilantro en unos tacos, la hierbabuena en un buen caldo de ave, el epazote en unos esquites, frijoles o chilaquiles... no ha pasado de las papillas. ¿Que más hay y para qué alimentos son?
Bien, empezamos con las menos conocidas en nuestro País y que hoy cobran gran importancia:
Eneldo: Es de la familia del perejil, y destaca por su afinidad con el pescado, así como por realzar el sabor de huevos, ensaladas, salsas y sopas. Los Países Nórdicos lo utilizan mucho en sus platos a base de pescado. Sus hojas son mucho más ricas frescas, por lo que es recomendable añadirlas al platillo poco antes de servirse.
Albahaca: Tanto fresca como seca, se complementa muy bien con recetas donde el jitomate cobra protagonismo, como suele ocurrir en la cocina mediterránea. Posee un sabor fresco y delicado y un perfume muy agradable. Con la albahaca se preparan los pestos para aderezar pastas, panes, pescados etc. De preferencia se usan las hojas frescas. Unas plantas suelen tener hojas pequeñas y otras hojas más grandes y redondeadas.
Romero: Esta planta es muy olorosa y de hojas delgadas y algo gruesas. Se utiliza mucho para pescado, caza, carnes, infusiones, sopas, verduras, legumbres, arroz, quesos, salsas, panes, ensaladas y pan.
Hinojo: Otra hierba poco utilizada y conocida en México. Tiene un delicado sabor anisado, se puede emplear en panadería y repostería para sustituir el anís. Sus semillas tostadas se pueden caramelizar y utilizar en diversas recetas para dar ese toque especial que un platillo necesita para ser único. Es uno de los tantos componentes del curry. Prueba la hoja con pescados. Su bulbo se utiliza para ensaladas frescas. Se puede comer cocido, asado como hoja de envoltura de pescados y carnes, en arroces y pastas etc.
Orégano: En México se conoce muy bien el orégano: frijoles con un poco de orégano seco, cebolla picada y chile verde, el menudo o pancita con su orégano, pozole con un toque de orégano en la mesa, salsas de jitomate con un toque de orégano seco o fresco. Orégano en el aceite para aromatizarlo, en caldos y pescados. Para marinar aves, con ensaladas con jitomate, etc.
Tomillo: Se ha utilizado desde miles de años, aunque no para cocinar propiamente, pero hoy día se usa con mucho acierto en platos a base de huevo. Como toda hierba, su sabor fresco es inmejorable. El Tomillo tiene un sabor terroso, con un toque de mentol, alcanfor y notas de clavo de olor.
Menta: La menta es confundida en algunas partes con la hierbabuena, y aunque son de la misma familia, tienen sabores muy diferentes. ¿Quien no recuerda los chicles con sabor a hierbabuena y los de menta? Entonces no eran nuestros favoritos, pero hoy la menta es una maravilla en la cocina tanto en repostería, como en la cocina salada. Igual se utiliza tanto para un helado que para una vinagreta o un estofado. La menta decora infinidad de platillos y es el toque verde fresco de cualquier postre.
Estragón: Suele aparecer en salsas y vinagretas, así como preparados con pollo, pato o hígado. Cuando se habla de "finas hierbas" el estragón es uno de sus principales componentes, pero debemos utilizarlo con cuidado, porque un toque de esta hierba da suficiente aroma y sabor.
Hierbabuena: Una de mis favoritas, y que me hace recordar los deliciosos caldos de pollo o gallina que he comido en algunos lugares que saben hacerlos. Ya no digamos que me hizo recordar una de mis bebidas favoritas: el mojito cubano. La hierbabuena es maravillosa en una infusión, en lo que cocinamos, en helados, postres y platos de carne como el cordero. Una hierba que insisto, se confunde mucho con la menta, porque en esencia es una menta... de sabor más suave.
Salvia: De las hierbas menos conocidas en nuestro País, generalmente se usa para infusiones, por sus propiedades medicinales, en muchos Países se usa desde hace siglos en platillos a base de cordero, cerdo, sopas, verduras, legumbres, pescado, arroz, quesos, salsas, ensaladas. De preferencia se usa fresca porque seca se vuelve un poco resinosa.
Mejorana: La mejorana puede ser utilizada en lugar del orégano, con resultados similares, más no iguales, ¡Por supuesto! Es una hierba que se puede utilizar en casi todos los platillos salados, muy usada en la cocina mediterránea y griega. Va muy bien con pizzas, pastas, panes, jitomate, carnes y ragouts.
Cebollín: El Cebollino o cebollín como lo conocemos en México, ya nos resulta muy familiar, sobre todo luego de que se popularizara tanto la cocina oriental (claro que americanizada). Hoy el cebollín adorna casi todos los platos, picado, en varitas o macitos. Viene de la familia de la cebolla, pero su sabor es muy delicado, su tallo es largo, delgado y crujiente, y la parte del bulbo, suele ser muy pequeña, e igualmente más suave que las variedades de cebolla más grandes. Toda la planta es comestible.
Cilantro: Terminamos con el famoso cilantro, aunque nos faltaron varias hierbas por mencionar, como el laurel, la manzanilla y otras. ¿Quien no ha probado el cilantro? ¿Que caldo de res o tortas de camarón de cuaresma no lleva un buen macito de cilantro? Y no se diga un guacamole, unos nopales o salsa mexicana sin este. El cilantro va con muchos platillos, pero sobre todo, con las salsas, en donde se muele o se pica para dar más sabor a estas. No puede hablarse de tacos, sin pensar en el cilantro.
En Directo al Paladar, les dejo el enlace de una salsa de origen prehispánico y mixteco: Chintextle o chintexte Si se animan a hacerla, aunque sea por curiosidad, hagan bastante para que guarden en su refrigerador o congelen, va bien con muchos platos de pollo, mariscos o pescado.
