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Chocolate mexicano: un manjar prehispánico que nunca pasa de moda en la gastronomía

Chocolate mexicano: un manjar prehispánico que nunca pasa de moda en la gastronomía
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No hay México posible sin chocolate. Este ingrediente es indisociable de nuestra culinaria nacional. Y ello va mucho más allá de solo su sabor delicioso: el chocolate es también un símbolo de nuestra identidad. Para entenderlo hay que viajar un momento a nuestros tiempos prehispánicos. ¿Listo?

Flores de cacao

El mito de creación del chocolate es muy bello. De acuerdo con códices antiguos, Quetzalcoatl fue quien dio de su propia mano el cacao a los toltecas. No sin antes haberse robado del paraíso el árbol creador de esa semilla.

Ese primer árbol se sembró en Tula (lo que ahora es Hidalgo). Quetzalcoatl pidió a Tlaloc que mandara lluvia para que el arbusto creciera aún más. Luego acudió a Xochiquetzal, quien era la diosa del amor y la belleza, para que dotara al árbol de flores. El tiempo pasó, el cacao floreció y dio sus frutos. Ya estaba todo puesto para que a alguien se le ocurriera hacer con él chocolate.

Y eso pasó. No hay registro de una persona en específico a quien se le pueda adjudicar “la invención” de dicha bebida, pero se sabe que su consumo fue importante en Mesoamérica.

Pero el chocolate siempre fue un lujo. Solo podían beberlo la realeza de aquel entonces, así como los guerreros ganadores de batallas destacadas. La bebida solía prepararse con semillas de zapote y hasta de maíz, así como miel, flores, pimienta gorda, achiote, yerba santa y pinole. Siempre se le racionaba en pequeñas bolitas, que solían diluirse en agua caliente. Era un símbolo de riqueza y poder.

El cacao llegó a ser tan, pero tan exclusivo, que lo empezaron a usar como una moneda. Existe la leyenda de que Moctezuma Xocoyotzin llegó a tener 100 millones de almendritas de dicha semilla.

Somos de chocolate

Llegado este punto, ya no queda ninguna duda de que el chocolate es mexicano. Por más que nuestros amigos franceses y suizos se llenen la boca de glorias con sus chocolates (que son increíbles, nadie puede negarlo), las raíces de los primeros cacaoteros crecieron en México. Específicamente en los estados de Tabasco, Campeche y Chiapas.

Nuestro país ocupa el onceavo lugar en producción de cacao a nivel mundial, participando con 2% de la producción mundial. Datos preliminares estiman la producción es de aproximadamente 22 mil toneladas al año.

Pero nuestro amor por el chocolate, y por todos los demás derivados del cacao (licores, mantecas vegetales, tejate oaxaqueño o cocoa para repostería, etc) no puede cegarnos. El nivel de producción de la planta es pequeño, especialmente si se compara con el 38% que aporta a nivel mundial Costa de Marfil, o el 13% de Indonesia.

En realidad, el Día Internacional del Chocolate es también una oportunidad anual que productores y activistas alrededor de la república aprovechan para pedir a las autoridades más apoyos al campo, más medidas justas que dignifiquen el trabajo de los campesinos, más condiciones para poder incursionar en prácticas cada vez más amigables con el medio ambiente.

El chocolate es muy importante para los mexicanos. Desde que somos niños crecemos con ese sabor dulce y fuerte en clavado en la papilas, acompañando muchos buenos recuerdos y comidas con la familia. No hay forma de sacárnoslo del ADN. Es parte de nosotros. Y ojalá así sea siempre.

Fuentes: Cacao México | Animal Gourmet | México Destinos

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