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Maíz de cacao: un oasis de comida huasteca que busca preservar platillos tradicionales veracruzanos

Maíz de cacao: un oasis de comida huasteca que busca preservar platillos tradicionales veracruzanos
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Con el maíz se puede hacer todo. Y con el cacao también. Eso es algo que saben perfectamente en Maíz de cacao: el más nuevo restaurante de comida de la huasteca veracruzana que acaba de abrir en la colonia Roma, de la Ciudad de México.

Entrar al sitio implica ponerse en manos de quien hace la magia cocinando: la señora Marciana Carballo, quien es oriunda de Chicontepec, Veracruz, y quien a lo largo de toda su vida ha ido acopiando las enseñanzas culinarias de todas las mujeres de su familia, para volcarlas en una carta bien nutrida, donde el maíz y el cacao son los dueños y señores de la variedad.

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¿Qué hay en su menú?

Uno de pronto no puede dimensionar cuán versátiles son los dos ingredientes. Solo yendo a lugares como Maíz de cacao es que se cae en cuenta de ese pequeño gran detalle. A un mes de haber abierto el local, ya cuentan con un menú de paquetes de desayunos ya sea con huevos en salsa de chile seco, o en salsa verde; asados en una hoja de plátano o a la mexicana. También tienen una opción para valientes que consiste en una gordibuena de maíz criollo con frijoles negros, cebolla picada, cilantro, carne condimentada y jugo de limón.

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La hora de la comida y cena son un festín para el que debe tenerse buen estómago. Puedes elegir entre opciones con maíz tierno, como esquites y elotes solos con chiles, chapulines o chicatanas; con maíz seco, como bocoles (una especie de gordita rellena de frijol negro martajado y con hojas de aguacate) y huejutleñas (lo mismo, pero con queso de la Huasteca y chile seco en el interior).

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Otro de sus platillos estrella son las enchiladas verdes o rojas con frijoles de olla, queso, tasajo de cerdo y tortillas de mano, así como el tamal Tlacolula con costilla de cerdo especiada.

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Puedes tomar atoles de temporada, champurrados, chocolate, tejate, tascalate y café de olla. Tienen una sección especial solo con paletas heladas para postre, con prácticamente los mismos ingredientes de las bebidas. Es una locura de sabores.

Amar las raíces

Los precios del restaurante (que es un restaurante en todo el sentido literal de la palabra) son bastante accesibles, especialmente tomando en cuenta los rangos que actualmente hay en la Roma. Y eso es algo que se agradece aún más cuando se cae en cuenta del gran concepto y compromiso que tienen con el cuidado y respeto a sus ingredientes nativos**.

Solo para que te des una idea: absolutamente todos sus ingredientes base los traen de Veracruz, a excepción del cacao, que viene de Chiapas. Los maíces que usan son criollos y nixtamalizados por la misma Marciana Carballo. En la cocina abierta que tienen a vista de todos sus comensales incluso puedes ver el molino manual por el que pasan todos los granos que se convierten lo mismo en quesadillas, que en tamales, o tortillas azules que acompañan los huevitos bajados del comal.

Maíz de cacao nos parece un concepto con mucho trasfondo y honestidad. Hay otros, como el Molino de Pujol, por ejemplo, que se han sumado al tema de la revalorización de los maíces mexicanos. Pero sus precios no son asequibles para que cualquier persona se acerque a ellos, y su carta tampoco está tan bien bajada. Además, todo el equipo que en Maíz de Cacao le ayuda a Marciana para que los platillos lleguen impecables a las mesas compartidas brinda un servicio que abraza sin conocer.

Un último plus: la idea del restaurante fue de Mardonio Carballo, el conocido poeta y periodista que desde siempre ha abanderado el respeto irrestricto a las culturas indígenas mexicanas. Por lo mismo, el local está lleno de referencias culturales (cuadros de Macotela y Toledo, así como artesanías de cartonería) que por sí mismas son otra oda a la raíces de su familia, su comida y la comida de todos los mexicanos.

Cheque promedio: $180 pesos. Dónde: Córdoba 148, colonia Roma.

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