Don Aníbal lleva 40 años siendo taquero de profesión. A su alrededor las cosas han cambiado, pero él resiste el empuje del tiempo y prefiere seguir girando el trompo al pastor que tantos gustos le ha dado.
Yo le veo como un engrane vital para el funcionamiento de la Taquería Selene. Su trabajo es fuente de alegría para simpáticos glotones, turistas aventureros y borrachos con cruda en busca de nuevos amaneceres.
...Iluminar la noche, pues, y llenarla de placeres y sabores.
Oriundo de Mexicaltzingo —la tierra del embutido en el Estado de México— y padre de tres hijos, asegura que preparar un buen taco al pastor tiene su chiste: la técnica consiste en blandir el cuchillo inclinado asestando un corte vertiginoso mientras siente un giro certero en la muñeca y luego el eco del movimiento en las manos.
"—Cae la carne voladora hacia la tortilla y luego cortas la piña de lado, si no sale juguito, lo hiciste mal —aclara— y luego simplemente la atrapas, porque para un taquero, el estilo es su sello".
Foto: @eugeniarevoreda. Preparar un taco al pastor tiene su técnica, su chiste. Don Aníbal me enseña cómo hacerlo.
...Me comenta, como si fuera tan fácil, como si no tuviera la consciencia que ahora tengo de que sus reflejos son en extremo precisos, refinados y certeros.
"—Lo más bonito de esto es que la gente se chupe los dedos y cuando termine reconozca que ha sido un gran taco y un mejor taquero, asegura. Si me dan las gracias, sé que ya la hice".
Pero Don Aníbal tiene un secreto: entre más grasita suelte cuando cortas, mejor se llena el diente, bien dice el dicho: "panza llena, corazón contento".
La taquería Selene es un clásico de la colonia Anzures en la ciudad de México. Las estrellas son, por supuesto, los tacos al pastor.
Dónde:
Taquería Selene: ubicada en Leibnitz 51-C, colonia Anzures, delegación Miguel Hidalgo.
Cuánto:
Los tacos cuestan 22 pesos mexicanos, y por la calidad de estos, el precio lo vale.
Popular:
- Los tacos al pastor, la torta cubana al pastor, los tacos de costilla y la famosa Torta Selene.
Foto: @eugeniarevoreda. La torta Selene es un clásico de esta buena taquería ubicada en la colonia Anzures de la ciudad de México.
Y para completar esta oda al taco, a continuación te presento una recopilación e investigación de los tacos más famosos de México ¿has probado todos?
1. Taco de atropellado
Un clásico de la cocina norestense en México. El taco de atropellado. Feliz día del taco.
Si imagináramos el mapa de México y a cada estado le colocáramos un insumo o ingrediente, sin duda los cortes de carne serían los más solicitados para ilustrar a los estados del Norte de México, y sí, no hay proteína más consumida que la carne de res o de cabrito, ingredientes estrella de la deliciosa cocina norestense.
En el estado de Nuevo León se hace una especialidad que pocos conocen (más allá del cabrito y los machitos) y se le conoce como atropellado, un guiso de carne seca en caldillo elaborado con jitomate y chile serrano y desde luego, se sirve en tortilla de harina —cuasisobaquera—. A esto le conocemos como taco de atropellado.
2. Taco acorazado
Foto: @eugeniarevoreda. Estos tacos son originarios del estado de Morelos. Una buena opción para celebrar el Día del taco.
Oriundo del estado de Morelos, este taco se podría considerar una fuente de nutrientes y casi un menú completo que satisface por completo el paladar: dos tortillas le acompañan (por si una falla y se rompe, que la otra lo sostenga), y luego, le agregas el guisado de tu preferencia: huevo duro, rajas con crema, chile relleno de quesillo... y por supuesto, acompañado con arroz rojo y una buena carga de frijoles.
3. Taco árabe
Los tacos árabes son un clásico del estado de Puebla, México. Feliz día del taco.
Un clásico que no se puede dejar de probar cuando uno visita el estado de Puebla. A los tacos árabes los encuentras en cada esquina, en los mercados, restaurantes, ferias y sin duda, satisfaciendo los antojos de muchos hogares.
Este manjar cumple con todo lo que un digno taco —cuyos orígenes de Medio Oriente—, puede darnos para gustarnos: pan pita, jugosa carne de res condimentada con especias del otro lado del mundo: comino, orégano y tomillo, cocida en trompo y acompañada de cebolla y cilantro con una salsa de pasilla o guajillo.
Apuesto a que en 3...2...1...y ya están salivando.
4. Taco de asada
En el mundo del taco, los de asada bien norteños, son sencillos, pero deliciosos. A celebrar el Día del taco en México.
Otro clásico de la exquisita cocina norestense. ¿Quién no ha comido un taco de carne asada? (Si no lo has hecho, ¿qué esperas? te estás perdiendo de la-vi-da). En Sonora, este taco igual lo puedes consumir en una boda, que en un partido de fútbol, en una reunión con los cuates o hasta en un tupper como lunch.
Lo importante es que aunque parezca a simple vista un taco muy sencillo, a esta región se le conoce por perfeccionar el modelo de crianza de sus reces y animales, para obtener lo mejor de su carne, y desde luego: mejorar las recetas para preparar los tacos más ricos.
Así de sencillo: tortilla de maíz, carne asada a las brasas y mucha salsa picante.
¡Que se arme la carnita asada! y por supuesto, acompáñalo con una cerveza bien helada. (Solo si eres mayor de edad).
5. Taco de barbacoa
Foto: @eugeniarevoreda. Los tacos de barbacoa son un clásico de toda la vida para los mexicanos. Feliz día del taco.
Uno de los mejores tacos para desayunar después de un día de buena fiesta y mucha parranda o también funge como uno de los mejores pretextos para juntarse a comer durante el domingo familiar.
Existen distintas versiones de este clásico de la cocina mexicana: la que proviene del estado de Hidalgo se hace con barbacoa de borrego que se cuece en un hoyo en la tierra cubierto por penca de maguey y se acompaña con tortilla de maíz y nopalitos.
La versión regia se acompaña con tortilla de harina y elige a la cabeza de res como su parte estrella. La salsa es clave: tiene que ser roja elaborada con chile chiltepín y comino para aportar mayor textura y aroma a la preparación.
6. Taco de birria
Foto: @eugeniarevoreda. Tacos de birria, un clásico de Jalisco y también los encuentras en Tijuana. Feliz día del taco.
Al estado de Jalisco se le conoce mundialmente por esta preparación que se hace con carne de chivo bañada en chile guajillo y que puede ser en seco o en caldo.
Dicen que una buena birria te cura una terrible cruda ¿y quién soy para decir que no? Si ustedes también forman parte de la sociedad investigadora del mejor taco, entonces sabrán perfectamente que lo mejor es decir: "a las pruebas me remito".
Algo que tiene mi México, es que encontramos interpretaciones que nos quitan el aliento y que nos roban el corazón, como la famosa quesabirria, que se nació en las atrevidas calles de Tijuana.
Si quieres una receta para preparar tacos de birria, da click en este enlace.
7. Taco de canasta
Los tacos de canasta son un clásico de Tlaxcala y CDMX. A disfrutar este día del taco.
Tlaxcala nos ha regalado deliciosa comida y ancestrales recetas, y sí, también un clásico de banqueta: el famoso taco de canasta.
Elaborados con la técnica al vapor, se caracterizan por ser de tortilla pequeña y estar rellenos de guisados típicos como mole con pollo, papa con chorizo o chicharrón prensado. Se acompañan de salsa verde cruda y su nombre nació de la tradición de llevarlos a la venta en una canasta gigante de mimbre, apilados, sudorosos y bien resguardados.
8. Taco de carnitas
Otro clásico de los mejores tacos de México. Feliz día del taco.
Michoacán (y específicamente la región de Quiroga), nos dio este maravilloso regalo: el famoso taco de carnitas. Lea usted (quizás mientras saliva):
Se trata de una rica carne de cerdo confitada durante muchas horas (mínimo unas 8-9) en manteca de cerdo (jugo en su jugo) dentro de un cazo enorme elaborado en cobre. A eso agrégale unas gotitas de limón, salsa de tu elección, un poco de cebolla y cilantro y listo, siempre listo para satisfacer el mejor antojo.
Si quieres una receta para preparar tacos de carnitas, da click en este enlace.
9. Taco de chile relleno
Estos tacos de chile se rellenan con pescado y la mayoría de las veces se consumen capeados. Feliz día del taco en México.
Un clásico de Xalapa, Veracruz. Se preparan con tortilla de maíz y se rellenan de chiles jalapeños encurtidos en vinagre o frescos que van rellenos de pescado desmenuzado, plátano macho y carne deshebrada. Los chiles pueden capearse y también se acostumbra poner poca salsa o sin ésta.
10. Taco de cochinita pibil
Un clásico taco de origen yucateco. ¡De las delicias de México! Feliz Día del taco.
La cocina yucateca nos ha dado uno de los mejores guisos del sureste mexicano: la cochinita pibil, y si se consume en taco, mucho mejor.
El cerdo (en Yucatán se hace con el tradicional cerdo pelón) se cocina bajo tierra en un horno llamado piíb que se calienta con leña y piedras a temperatura incandescente. Una vez que se tiene la carne, se marina con recado rojo: que es una pasta que se prepara mezclando achiote, especias, cebolla y jugo de naranja agria.
11. Taco de longaniza
En México también se acostumbra comer los ricos tacos de longaniza. Feliz día del taco.
Este se consume en los mercados, restaurantes y puestos callejeros. Se trata de un clásico para cualquier hora y ocasión. Tiene mucha demanda en el Estado de México y en CDMX, lugares en los que los embutidos y este tipo de preparaciones (como el chorizo o la longaniza) se consumen con frecuencia.
12. Taco de Montalayo
El montalayo es famoso en Guanajuato y Querétaro. Feliz día del taco.
El montalayo es una preparación similar a la pancita de borrego hidalguense, que se prepara en la zona del Bajío, específicamente Querétaro y Guanajuato (Celaya). Está sazonado con una mezcla de chile guajillo y chile ancho, cebolla, ajo y pimienta y para aromatizar y agregar mayor sabor son imprescindibles el orégano y el laurel. La carne picada se mezcla con todo esto para rellenar la bolsa de carne y cuando está listo, se consume picado, en tacos con salsa y cebolla.
Si quieres una receta para preparar riquísimos tacos de Montalayo, da click en este enlace.
13. Taco de Moronga
Un buen taco de moronga en realidad, es delicioso. Feliz Día del taco en México.
A la moronga también se le conoce como morcilla. Este taco es famoso porque tiene numerosos seguidores, pero también numerosos detractores. Lo cierto es que una moronga bien preparada aporta gran sabor.
A Taxco, Guerrero, se le atribuye el taco de moronga en México y se obtiene de la sangre cocida –lo primero que se trabaja después de una matanza de borrego, chivo o res–. Se cocina con cebolla, chile cuaresmeño y chile de árbol y se consume en taco con tortilla de maíz.
14. Taco de Nada
El taco de nada es un clásico de León, Guanajuato, México. Feliz día del taco.
Este taco es muy famoso en la región de León, Guanajuato. Se trata de una tortilla frita en manteca y doblada a la mitad y encima se le agrega una mezcla de cueritos de cerdo en vinagre con limón, salsa, crema y col fileteada.
Sí, como los clásicos chicharrones escolares, pero eso sí: hecho taco.
15. Taco de nana y trompa
Foto: @eugeniarevoreda. El taco de nana y trompa, se consume con frecuencia en muchos establecimientos de carnitas en México. Feliz Día del taco.
Este taco definitivamente es para todos aquellos aventureros culinarios como yo. ¿Sabes qué es la nana? ... te cuento: se trata de la matriz o el útero de la res o cerda y se llama así porque la palabra alude a que es el lugar donde se crían los pequeños lechones o becerros, según sea el caso.
En México es famoso por su sabor grasoso, fuerte y rico, y su textura.
16. Taco Oaxaqueño
Foto: @eugeniarevoreda. El taco de chapulín se consume en México, principalmente en el estado de Oaxaca. Feliz día del taco.
Si algo tiene el estado de Oaxaca, es una gastronomía en extremo vasta. Es común encontrarse recorriendo los pasillos de humo y acercarse a comer un taco bien oaxaqueño: relleno de tasajo con chapulines, hoja santa y tortilla de maíz.
17. Taco de Obispo
Foto: @eugeniarevoreda. El taco de obispo es un clásico de Tenancingo en el Estado de México. Feliz día del taco.
Originario de Tenancingo, Estado de México, el taco de obispo es una delicia para muchos. Sobre todo para los amantes de las vísceras, ya que éstas se embuten en pancita de cerdo con pedazos de nuez, chile manzano, frutos secos y cebolla. Este taco se sirve en tortilla de maíz con una cama de frijoles y cebolla y cilantro picados, con un poco de salsa roja. ¡Una delicia!
18. Taco al Pastor
El taco al pastor, otra delicia de México. Se trata de una buena opción para celebrar el Día del Taco.
Una delicia clásica de México que tiene orígenes en la cocina de Medio Oriente y que los mexicanos supimos adaptar a nuestras costumbres, aquí la magia la da el adobo de achiote y lo mejor: cada taquero le da su toque particular. En términos generales, se trata de carne de cerdo marinada en una mezcla de chile guajillo, achiote, jugo de naranja y especias como clavo y pimienta.
Indispensable pedirle a tu taquero de confianza que le ponga piña y que haga maravillas.
Si buscas una receta para preparar riquísimos tacos al pastor, da click en este enlace.
19. Taco de Pescado
De la costa del Pacífico para México: el delicioso taco de pescado. Feliz día del taco.
Un clásico de la costa del Pacífico. En diferentes playas de esta región se prepara con estilos particulares. Si lo pides con tiritas de pescado capeadas en una mezcla de huevo, cerveza y harina, entonces estás pidiendo un taco de pescado tipo Ensenada. En Mazatlán se come con mayonesa y salsa de chipotle y en otros lugares como Acapulco o Oaxaca, encuentras tacos de pescado frito sin capear.
Si buscas una receta para preparar tacos de pescado, da click en este enlace.
20: Taco Placero
El taco placero es un clásico de la Ciudad de México. Lo puedes encontrar en los mercados. Feliz día del taco.
Este sí es 100% originario de la Ciudad de México. Se acostumbra comerlo con tortilla fría de maíz y se acompaña de un buen pedazo de aguacate, chicharrón crujiente (si tiene gordito, mejor), guacamole o salsa verde, queso canasto o doble crema, chile verde y un toque de limón. Imposible no asistir a los mercados sin comer uno de estos, o resistirse a la tentación. ¡El placer lo lleva hasta en el nombre!
21. Taco de Suadero
El taco de suadero es un clásico de México. Se trata de una buena opción para celebrar el Día del Taco.
En particular... no puedo resistirme a un buen taco de suadero... el pecho de la res (para quienes no sabían lo que es el suadero) es una parte difícil de cocinar porque es muy fibrosa, pero si tienes paciencia y empeño, puedes cocerla en aceite por más de dos horas para suavizarla y permitir que desprenda todo el maravilloso jugo y sabor que posee.
No en vano se trata de uno de los tacos favoritos de muchos chilangos. Se aconseja pedirlo doradito y le puedes poner cebolla, cilantro y un poco de limón, o longaniza, para convertirlo en un taco campechano de concurso.
Si quieres una deliciosa receta para preparar tacos de suadero, da click en este enlace ¡y disfruta!
22. Taco de Tripa
Este taco de tripa es uno de los más amados y también de los menos apreciados en México. Se trata de una buena opción para celebrar el Día del Taco.
Amados por muchos, odiados por muchos también, la tripa tiene un toque muy especial cuando se fríe y se cocina: entre más crujiente y grasosa, mejor. Su sabor es fuerte pero muy apreciado entre muchos conocedores de tacos, y sí, no es precisamente la versión más saludable de un taco, pero nadie puede negar que si lo comes como se debe, tiene un delicioso sabor.
23. Taco Tuxpeño
Este taco tuxpeño es originario de Colima, México. Se trata de una buena opción para celebrar el Día del Taco.
Oriundo del estado de Colima, este taco se prepara con carne de cerdo cocida al vapor en caldo de chile ancho y chile guajillo. La tortilla se remoja en ese mismo adobo y luego se fríe. Para comerlo como se debe, tienes que ponerle unas cuantas rodajas de rábano, cilantro picado y salsa molcajeteada.
¡Delicioso!
24. Taco de Ubre
Foto: @eugeniarevoreda. Si quieres probar algo diferente pero igualmente delicioso, este taco chiapaneco tiene gran sabor. Feliz Día del taco en México.
Si has ido a Chiapas, seguro te has cruzado con los famosos tacos de ubre de vaca. Se trata de otro clásico mexicano, enfocado en las menudencias. Las ubres se cortan en lajas delgadas y se colocan sobre una tortilla de maíz con cebolla y epazote y se le agregan unas gotas de limón y salsa al gusto.
25. Taco de chile relleno
Este es un clásico de Xalapa, Veracruz, México. Feliz día del taco.
Un clásico de Xalapa, Veracruz. Se preparan con tortilla de maíz y se rellenan de chiles jalapeños encurtidos en vinagre o frescos que van rellenos de pescado desmenuzado, plátano macho y carne deshebrada. Los chiles pueden capearse y también se acostumbra poner poca salsa o sin ésta.
Fotos por @eugeniarevoreda
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