Cuando llega el fin de semana y estamos dispuestos a variar un poco nuestra dieta saludable que llevamos semana con semana, los primeros antojos que se nos vienen a la mente son unos deliciosos tacos al medio día en el mercado, y estando ahí se nos abren una infinidad de posibilidades, desde los deliciosos tacos de barbacoa y carnitas hasta las preparaciones más elaboradas como los mixiotes y la cochinita pibil.
Una de las más populares son los mixiotes, esta receta prehispánica donde la carne viene envuelta en un pequeño molotito de donde cada quién va sacando un poco de carne para servírsela directamente en su tortilla calientita, acompañarla con nopales, ponerle una cucharada de salsa y a disfrutar.
¿Qué es el mixiote y por qué se le llama así?
Un poco de historia...
El mixiote es un platillo tradicional mexicano que adquiere su nombre de la palabra náhuatl que nombra a la cutícula de las pencas del maguey pulquero, metl, que significa maguey, y xiotl, película o membrana de la penca; esta preparación data desde la época precolombina y era utilizada por los mayas, aztecas y otomís, de acuerdo con datos de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
Según los historiadores este guiso proviene del sur de la Altiplanicie Mexicana en los estados de Tlaxcala, Puebla, Hidalgo, Querétaro y el Estado de México, zona principal donde se cultiva el maguey pulquero.
Este guiso consiste en una proteína, tradicionalmente borrego o carnero, con una salsa de chiles envueltos en un mixiote (cutícula de hoja de maguey) y cocinada al vapor; en la actualidad podemos encontrar diferentes tipos de mixiote con diferentes tipos de proteínas desde carnes comunes como el tradicional borrego, res, pollo o conejo; carnes exóticas como venado, jabalí, ardilla, cocodrilo y escamoles; hasta mixotes vegetarianos hechos con nopales, frutas y verduras.
Sabores de la república mexicana
Hidalgo, cuna del mixiote
En el estado de Hidalgo, lugar donde se dice que se comenzó con esta receta, el mixiote se elabora con carne de borrego, chivo o conejo que se marina en una salsa de chiles y especias para luego envolverse en el mixiote y cocinarse al vapor.
En algunas de las comunidades rurales más alejadas los mixiotes se elaboran de otras carnes más accesibles para ellos como la de carpa, bagre, ardilla o pollo. En el Valle del Mezquital este se prepara sin carne hecho de nopales tiernos, cortados en cuadritos y mezclados con cebolla.
Estado de México, mixiote verde
Aquí los mixiotes se elaboran muchas clases de mixiotes pero los más famosos son los de Texcoco y Chalco que se preparan con carne de cerdo que se guisa con tomates verdes, chiles verdes, cebolla, nopales y epazote dando como resultado un mixiote verde, a diferencia del tradicional que se prepara con chiles secos de color rojo.
Tlaxcala, el popular
En este pequeño estado también de la región pulquera, los mixiotes se preparan principalmente de res, pollo o de conejo; la carne se adoba por todo un día en una salsa cocida de chile guajillo, chile ancho, comino, ajo, clavo, pimienta, canela, orégano, tomillo, cebolla, hojas de aguacate, agua, vinagre y sal, se envuelve y se cuece al vapor.
Actualidad
Hace algunos años para hacer un mixiote la carne siempre se envolvía en la original hoja de mixiote, sin embargo, en la actualidad el mixiote genuino se utiliza cada vez menos ya que al extraer este producto la planta muere, lo que ha ocasionado la disminución progresiva de esta planta endémica de nuestro país por lo que en los diferentes mercados de la República Mexicana podremos encontrar sustitutos de esta hoja como papel encerado, aluminio o un papel artificial al que llaman papel mixiote.
Una de las ventajas que tiene esta nuevas formas de prepararlo es que es más sencillo y rápido hacerlo de esta forma por lo que podrás prepararlo en casa y disfrutar de esta receta para taquear cualquier día de la semana.
Si quieres animarte a preparar un delicioso mixiote en casa lo podrás hacer con los utensilios básicos de cualquier cocina, tan solo vas a necesitar utilizar una sartén antiadherente, una procesadora de alimentos para la salsa y una olla vaporera para cocer los mixiotes.
- Sartén de hierro fundido Ubbe 289 pesos
- Olla vaporera Ecko $499
- Picador de alimentos Black & Decker $588
Preparaciones previas
- Sala la carne al gusto y reserva.
- Tatema las hojas de aguacate.
- En agua tibia coloca las hojas de papel mixiote para que se ablanden y se puedan doblar sin romperse.
Para el adobo
- Tatema los chiles por la parte exterior en un comal o sartén
- Una vez tatemados remójalos en el agua caliente durante 10 minutos
- Licúa los chiles, el comino, los ajos, los clavos, las pimientas, la canela, el orégano, el tomillo, la cebolla, el vinagre, un puñito de sal en grano y un poco del agua del remojo de los chiles.
- En una sartén con un poco de aceite fríe la salsa hasta que haya adquirido una consistencia espesa.
- Retira del fuego y deja enfriar.
Para marinar la carne
- Unta los trozos de carne con el adobo y deja marinando en refrigeración durante mínimo dos horas (de preferencia una noche anterior).
Para el armado
Divida la carne en ocho porciones. Coloca en el centro de cada hoja de mixiote dos hojas de aguacate y sobre éstas una porción de carne con bastante salsa. Junte las puntas de cada hoja en el centro para hacer un molotito y amarra cada uno con hilo cáñamo.
Para la cocción
- Pon una vaporera con agua al fuego hasta que esta comience a sacar vapor.
- Una vez que comience a sacar vapor coloca los mixiotes y déjalos cocer durante una hora y media.
Fuentes | Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural | Larousse Cocina |
Fotos |Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural |
