En el primer post, hablamos sobre el pozol, el bate, el aguamiel, el chocolate y el atole. Hoy vamos a seguir con las bebidas que se conocen desde tiempos prehispánicos en nuestro País, aunque no todas, como en el caso de la Tuba, son prehispánicas. De muchas otras no hablaremos porque dada la diversidad de culturas en nuestro propio País, es imposible.
Tejate
Esta bebida se elabora con maíz molido y tostado, semillas de cacao fermentado, agua, huesos de mamey, y flor del cacao. (Rosita de cacao). Tejate es una palabra que se cree proviene del Náhuatl "Texatl" que significa agua con harina. Se compone por textli, harina, y atl, agua. El nombre zapoteca del tejate es cu'uhb. Para elaborar un buen téjate, el agua debe estar muy fría, y quienes lo elaboran, que son las mujeres generalmente, van agregando a la harina esta conforme a su criterio y experiencia, amasando durante el proceso, hasta lograr la consistencia que desean.
El que bebe tejate y sabe, espera que tenga suficiente "Rosita de cacao", lo que le brinda la consistencia como esponjosa en la superficie. Caso contrario, será una bebida que no se supo hacer. Las mujeres preparaban a los Reyes Zapotecas esta deliciosa, vigorizante, refrescante y "afrodisíaca" bebida que hoy puede degustar todo el que vaya a Oaxaca. ¡Que su aspecto extraño no les impida disfrutarla!
Tepache
Para la preparación del tepache tradicional, se requieren al menos tres días. En los dos primeros se dejan reposar trozos de pulpa y cáscaras de piña en un barril de madera de encino, después se le agrega una mezcla de azúcar o piloncillo, clavos de olor, y canela y se deja fermentar. Si se rebasan las 72 horas, el contenido alcohólico de la fermentación aumenta y poco después se convierte en vinagre. El término procede del náhuatl tepiatl, que significa bebida de maíz y es que durante la época prehispánica era elaborado a partir de la fermentación de la masa de este cereal. Se sirve muy frío y no contiene alcohol.
Esta bebida encontramos en algunos estados del centro y sur del país, como Morelos, Puebla, Oaxaca, Chiapas, Veracruz y Jalisco. En el D.F. aún existen tepacherías, aunque solo quedan unos 20, establecimientos en la ciudad, sobre todo en las colonias del centro. Algunas son la Paty, en el Mercado de Jamaica; Antojitos La Torre, en la colonia Peralvillo, y La Huichapeña, en la colonia Emilio Carranza. Al sur de la ciudad también funcionan algunas otras como Tepaches Atlapulco, en el pueblo San Gregorio Atlapulco de la delegación Xochimilco.
Tuba
Ahora que vivo en Colima, he probado infinidad de veces la tuba y no deja de parecerme una bebida reconfortante, fresca y nutritiva. No es la única, aclaro, porque el Tejate, el bate, pozol, etc. son bebidas que se elaboraban para dar fuerza a quien las bebía, salvo las bebidas alcohólicas, estas no "tumban", al contrario, "levantan".
La tuba proviene de la palma de coco. En México la savia se extrae sólo en determinados lugares, como la costa de Colima, Michoacán y Guerrero, aunque no a gran escala. En Campeche y en el resto de la costa del Golfo no se conoce el procedimiento para obtener la savia. Cabe aclarar, que aunque ya es una bebida tradicional, no es originaria de México. La tuba se consume regularmente en otras partes del mundo, como Ghana, Filipinas, Malasia y Sudáfrica, y se produce a nivel industrial en algunos países. En África se conoce como “legmi”, en la India del Sur como “kallu”, mientras que en Borneo tiene los nombres de “bahar” y “goribon” (Jespersen, 2003)
Está elaborada a base de un vinagre de piña, al que se le agrega un cocimiento de tamarindo y jamaica. Se deja reposar y almacenar en una barrica de roble. Se sirve con una cucharadita de Carbonato de Calcio (por cada vaso), justo al momento de beber, porque al agregar el carbonato, se hace espuma y comienza a derramarse si no se toma de prisa. Es una bebida muy refrescante y con propiedades digestivas.
Cebadina
Su nombre se debe a que anteriormente se le agregaba parte de la planta de la cebadina, pero debido a la fermentación, adquiría cierta graduación alcohólica, y ahora se omite este paso. Es una bebida típica de Guanajuato y Michoacán.En Directo al Paladar, les dejo la primera parte de Bebidas tradicionales mexicanas
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