Ayko Pruneda
Editor SeniorLa historia de la cocina prehispánica sigue encontrando nuevas formas de llegar a las generaciones de hoy en día. Una de ellas es a través de la investigación y la divulgación académica, como el más reciente libro La cocina azteca-mexica, del Dr. José Luis Curiel Monteagudo y distribuido por Editorial NUN.
La obra es el resultado de años de trabajo como investigador, ingeniero químico y especialista en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, dónde a través de sus páginas, reconstruye la evolución de la alimentación de los pueblos aztecas desde su salida de mítico Aztlán, su transformación de nómadas a sedentarios y las prácticas culinarias que desarrollaron antes de la llegada de los españoles al continente americano, lo cual, duró dos siglos.
Un nuevo libro reconstruye cómo comían los aztecas antes de la llegada de los españoles
Más allá de recopilar recetas o ingredientes en náhuatl, el libro ofrece una visión integral sobre la forma en que la alimentación se relacionaba con la organización social, el entorno donde se instalaron y el desarrollo de esta civilización tan importante en nuestro país.
En la investigación se aborda la peregrinación azteca a partir de los alimentos, ya que a lo largo de sus páginas, el historiador analiza cómo los grupos fueron incorporando nuevos alimentos, conocimientos agrícolas y técnicas culinarias que contribuyeron a la domesticación de especies y a la creación de preparaciones (como el cacao o el maíz), que forman parte del legado gastronómico.
Con una detallada descripción de ingredientes, utensilios y métodos de preparación, el libro La cocina azteca-mexica busca mostrar que gran parte de los saberes culinarios desarrollados desde hace siglos y que continúan presentes en la cocina mexicana contemporánea, confirmando la vigencia de una tradición que ha logrado sobrevivir al paso del tiempo.
En entrevista exclusiva con Directo al Paladar México, Curiel Monteagudo considera de gran relevancia las crónicas de Fray Bernardino de Sahagún, quien plasmó en el Código Florentino la vida cotidiana mexica y a quien considera como "el padre de la gastronomía mexicana".
"Él tenía una idea completa de lo que se comía y cómo se comía, que es la base de la alimentación de los mexicanos", aseguró el Dr. José Luis Curiel Monteagudo.
Por qué la gastronomía prehispánica con tortillas, frijoles e insectos nunca desaparecerá
El historiador descubrió aquellos alimentos que consumían los antiguos mexicas, tanto flora y fauna desde la expedición hasta la cocina lacustre como los ajolotes (monstruos de agua), las ranas, los patos, de los que había cerca de 50 tipos, los guajolotes, codornices y el chichicuilote, una especie de ave que hoy en día se está extinguiendo.
Asimismo, el Dr. Curiel Monteagudo dio con unos estudios arqueológicos donde se menciona que también consumían perros, iguanas, armadillos, venado, asegurando que “se comía más carne en esa época prehispánica que ahora”, por lo que no era necesario comer carne humana como muchos autores dicen, confirma.
Si bien, los aztecas hacían sacrificios, esto no implicaba consumirlo a diario, pues ocasionalmente se realizaban ceremonias y es cuando elegían a las personas para el sacrificio, un mito muy común es el del pozole, que si bien era un guiso de carne humana, en este predominaba más el maíz.
La milpa lo tiene todo: el sistema alimentario prehispánico que sigue alimentando a México
El investigador aseguró durante la entrevista que “la milpa nos da todo”, por ello, ahí se encuentra muchos de los alimentos que siguen vigentes hasta nuestros días como lo es el maíz, la calabaza, el chile, frijol, quelites (desde el epazote, la hoja santa, quintoniles, amaranto, etc), asimismo, se pueden mencionar algunas “hojas modificadas” como la flor de calabaza o el izote, que también se usan en la alimentación.
El maíz es la base fundamental, porque de este se hacen tamales, atoles y tortillas. Para los nutriólogos, la combinación de frijol y maíz “es el secreto de la buena alimentación”, porque al consumir ambos se obtienen “todos los aminoácidos que tiene una buena proteína”, afirmó el experto, es decir, muy parecido a la carne.
Por otro lado, también tenemos la alimentación a base de insectos, “los insectos es la mejor proteína que hay” como el ahuahutle (hueva de la chinche acuática) o los chapulines, incluso más que el huevo, la carne o la leche. Los más comunes son lo más común, pero si se combina en un taco con frijoles, resulta en “una alimentación realmente buena”.
El Dr. José Luis Curiel Monteagudo, señaló que algo que le gustaría hacer en el futuro es un libro sobre la dieta azteca. “La dieta azteca es una dieta que deberíamos poner de moda, es maravillara, mejor que la mediterránea”, incluyendo tacos, tamales, etc., pero sin freír, se debe combinar el frijol con el maíz, los quelites como los huauzontles, el amaranto, los romeritos o quintoniles, que tienen vitaminas y minerales, “hay que reivindicarlos, porque están olvidados”.
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