Ayko Pruneda
Editor SeniorEs probable que conozcas más de una cerveza comercial o ¿no? Pero algo muy original se está cocinando en México, ya que investigadores de la UNAM están experimentando con frutas que van del plátano al camote morado para crear cervezas artesanales y buscan hacerlas más nutritivas.
UNAM experimenta con plátano, camote, amaranto y calabaza para crear cervezas más nutritivas
En la Facultad de Química de la UNAM hay un proyecto que busca darle un giro a la elaboración de cerveza mediante la incorporación de ingredientes poco convencionales. El equipo encabezado por Agustín Reyo Herrera, junto con especialistas en Química de Alimentos y estudiantes universitarios, experimentan con productos ricos en carbohidratos para desarrollar bebidas con nuevos sabores y un mayor aporte nutrimental.
Uno de los ingredientes que más ha llamado la atención es el plátano sobremadurado, una fruta que suele terminar en la basura cuando alcanza un punto de maduración que ya no resulta atractivo para su comercialización. De acuerdo con Reyo Herrera, alrededor de 2 mil toneladas de plátano se desperdician cada año, por lo que el proyecto plantea aprovechar este alimento como un ingrediente para la elaboración de cerveza.
El plátano destaca por su contenido de potasio y fibra dietética, además de aportar carbohidratos que pueden aprovecharse durante el proceso de fermentación. Así, los investigadores buscan convertir un producto que normalmente se desecha en materia prima para una bebida novedosa, al mismo tiempo que se reduce el desperdicio de alimentos.
De la fruta a la cerveza
En la Planta Piloto Educacional de Cerveza, instalada en los laboratorios de Ingeniería Química de la Facultad de Química, el equipo también ha realizado pruebas con camote, amaranto, yuca y calabaza.
Cada uno de estos ingredientes modifica las características de la bebida. La calabaza, por ejemplo, aporta principalmente color, mientras que el camote morado puede darle una tonalidad rojiza. En el caso del amaranto, la bebida destaca por el aporte de proteínas y hierro.
La calabaza también representa una oportunidad para aprovechar un alimento que suele consumirse de manera estacional. En México es común encontrarla preparada como dulce durante el otoño, mientras que durante el resto del año suelen aprovecharse principalmente sus semillas, conocidas como pepitas. Sin embargo, la pulpa también contiene carbohidratos, proteínas y potasio, y las variedades de color naranja aportan carotenos.
El uso de estos ingredientes no busca únicamente cambiar la apariencia o el sabor de la cerveza. De acuerdo con el investigador, el proyecto contempla analizar, estandarizar y cuantificar los nutrimentos, además de estudiar la funcionalidad de cada ingrediente y la aceptación de las bebidas entre los consumidores.
Una cerveza de plátano con 25% de fruta
Entre los experimentos se encuentra una cerveza elaborada con 25 % de plátano y 75 % de malta. Esta proporción permite obtener características sensoriales particulares, con notas asociadas a la fruta.
El sabor no se determina únicamente mediante una degustación. El equipo utiliza técnicas analíticas para identificar y cuantificar los compuestos relacionados con las características de la bebida, además de realizar pruebas de preferencia para conocer qué tan atractiva resulta para los consumidores.
Las distintas formulaciones también presentan diferencias importantes. Mientras que la cerveza de calabaza tiene un sabor bastante discreto, puede adquirir una tonalidad anaranjada; la elaborada con camote morado desarrolla una apariencia rojiza y la de amaranto destaca por sus características nutrimentales.
Otro punto que se mantiene bajo control es el contenido de alcohol. Las bebidas desarrolladas dentro del proyecto no superan el 8 % de graduación alcohólica.
Una alternativa para aprovechar alimentos que se desperdician
Además de experimentar con nuevos sabores, el proyecto plantea una alternativa para aprovechar ingredientes que no suelen utilizarse en la elaboración convencional de cerveza. Al tratarse de productos que pueden tener un menor costo como materia prima, también existe la posibilidad de desarrollar bebidas más accesibles y diversificar las opciones dentro del sector cervecero.
La propuesta resulta especialmente interesante en un país con una importante industria cervecera. México se encuentra entre los principales productores de cerveza del mundo y destaca como uno de los mayores exportadores de esta bebida.
En este contexto, la investigación universitaria busca explorar nuevas posibilidades para una industria que, aunque cuenta con procesos ampliamente estandarizados, también puede encontrar oportunidades de innovación en ingredientes de origen nacional y en el aprovechamiento de alimentos que actualmente se desperdician.
Ciencia y tecnología detrás de la cerveza
El trabajo forma parte de las actividades de docencia e investigación que se desarrollan en la Facultad de Química. Reyo Herrera también coordina el diplomado Ciencia y Tecnología Cervecera, impartido a través del Departamento de Educación Continua.
Además de adquirir conocimientos sobre los procesos de elaboración y análisis de la cerveza, los estudiantes pueden desarrollar proyectos que les permitan cumplir con requisitos académicos e incluso explorar la creación de sus propios negocios.
De esta manera, la planta piloto funciona no solo como un espacio para experimentar con ingredientes como el plátano sobremadurado, el camote o la calabaza, sino también como un laboratorio donde estudiantes e investigadores exploran cómo la ciencia de los alimentos puede transformar productos poco aprovechados en nuevas propuestas para la industria cervecera.
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