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La Vainilla, xanah, flor recóndita, Itlilxochitl, flor negra, reina de la cocina del mundo

La Vainilla, xanah, flor recóndita, Itlilxochitl, flor negra, reina de la cocina del mundo
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La vainilla, crece bajo árboles sombra, como por ejemplo, los Cafetales. Los totonacos, la llamaron xahnat, Flor recóndita, y los aztecas, le dieron el nombre de itlilxochitl, que significa flor negra.

La historia de la vainilla está asociada a la del chocolate. Los aztecas, y los mayas, enriquecían con vainilla una bebida espesa hecha a base de cacao. Esta bebida estaba destinada a los nobles y a los guerreros, y era conocida con el nombre de xocoatl. Sin embargo, ni el cacao ni la vainilla los cultivaban ellos mismos debido a que el clima no era el adecuado. Estos pequeños lujos se conseguían a través del comercio con regiones vecinas. Son los totonacas, que ocupaban las regiones costeras del golfo de México alrededor de las actuales ciudades de Veracruz quienes producían la vainilla y se la facilitaban al imperio azteca.

Vainilla mitades

En El Codex o Badiano, el primer libro de texto de medicina en América, escrito por un médico azteca en 1552 se incluye en una receta con vainilla para un hechizo llamado "Salvaguardia del viajero". A los escribas aztecas se les enseñó a escribir en América después de la conquista, En esta receta, se habla de la vaina mezclada con otras hierbas para promover el sueño, y una loción que utilizaba contra la fatiga de las personas que ocupaban cargos muy desgastantes.

La vainilla es una especie tan utilizada, pero a la vez tan desconocida en México, a pesar de que es su país de origen, que es necesario diseñar estrategias para promover su consumo en su forma natural en nuestro País, así como para conservar y proteger la diversidad de la vainilla silvestre, que aún es posible encontrar cerca de los ríos enredada en arboles de sombra o arbustos frondosos y altos, en lugares de clima semi-húmedo y semi-cálido, como en el Municipio de Comala, en Colima. Era una de las plantas medicinales solicitadas por Moctezuma de su famoso jardín botánico tropical en Huaxtepec.

La vainilla es la única de las 350 especies conocidas de orquídea, de la que se obtiene un producto comestible. Para crecer, requiere de apoyo, por lo que si no se instalan postes de madera, reptará por los árboles cercanos a ella enredándose en las ramas de mayor sombra o adhiriéndose al tronco. Las flores tienen una campana estrecha rodeada de pétalos finos que se desarrollan lentamente durante varios meses en largas vainas estrechas unos 12-15 cm de largo.

Orquídea

La vainilla, como todo alimento de origen prehispánico, tiene su leyenda. En esta se dice que en una de las cumbres más altas de la sierra de Papantla, tenía su templo Tonacayohua, la Diosa que cuidaba el Pan, la Siembra y los alimentos. El rey Teniztli, tercero de la dinastía totonaca, tuvo con una de sus esposas una niña, a quien por su singular hermosura le pusieron el nombre de "Tzacopontziza" que equivale a "Lucero del alba"; y no queriendo que nadie disfrutara de su belleza, fue consagrada al culto de la Diosa, junto con otras 11 jóvenes nobles que se mantenían castas para dedicarse a la Diosa.

Un joven principe llamado "Zkatan-oxga" (el joven venado), se prendó de ella cuando en una de sus salidas, trataba de atrapar unas tortolillas para ofrendar a la Diosa. Enamorado sin remedio de Lucero del Alba, y aún a sabiendas de que tal sacrilegio estaba penado con el degüello, un día la raptó y la llevó a lo más abrupto de la montaña. No habían caminado mucho trecho cuando se les apareció un espantoso monstruo, que envolviendo a ambos en oleadas de fuego, les obligó a retroceder rápidamente. Los sacerdotes les esperaban airados en el camino, y antes de que Zkatán pudiera decir una palabra, fue degollado de un solo tajo y la misma suerte corrió la princesa.

En el lugar en que se les sacrificó, la hierba menuda comenzó a secarse, como si la sangre de las dos victimas allí esparcida tuviera un maléfico influjo. Pocos meses después empezó a brotar un arbusto que de manera prodigiosa, en unos cuantos días se elevó varios palmos del suelo y se cubrió de espeso follaje. Cuando el árbol alcanzó su crecimiento total, comenzó a nacer junto a su tallo una orquídea trepadora que, también con asombrosa rapidez, echó sus guías de esmeralda sobre el tronco del arbusto, con tanta fuerza y delicadeza a la vez, que parecían los brazos de una mujer aferrados a su amado.

La Leyenda de la vainilla

La orquídea se desarrollaba hermosa, hasta que una mañana se cubrió de mínimas flores y todo aquel lugar se inundó de inefables aromas. Atraídos por tanto prodigio, los sacerdotes y el pueblo se dieron cuenta, que la sangre de los dos príncipes se había transformado en arbusto y orquídea; y su asombro aumentó cuando las florecillas odorantes se convirtieron en largas y delgadas vainas que al madurarse, despedían su perfume aún más penetrante, como si el alma inocente de "Lucero del Alba" quintaesenciara en él las fragancias más exquisitas. A partir de entonces se reverencía y se le declaró planta sagrada elevándola como ofrenda divina hasta los adoratorios totonacos. Así, nació la Xanath (Flor recóndita).

Las plantas se venden en Papantla y Comala a precios accesibles, y solo basta una buena tierra y una vara o poste de apoyo. Enterrando uno de sus "pies", y parte del tallo y atándola a la vara, puesta bajo la sombra pero con mucha luz y aire, puede crecer y producir sus bellas flores que luego se cierran para convertirse en vainas verdes. Una vez que la punta se torna color marrón, deben retirarse de la planta para "matar" la vaina en un baño de agua caliente. Luego se secan al sol por unas horas al día, para que al tomar un color marrón oscuro, sean guardadas en estuches alejados de la claridad y del aire hasta el momento en que derramarán sus semillas y perfume en los más ricos platillos.

Como dato para sus postres: Con 3 centímetros de una vaina de vainilla consigue usted dar el aroma y sabor vainillado a 350 grs. de harina mezclada ó 450 mililitros de líquido aproximadamente. La vainilla tiene múltiples beneficios medicinales, entre los cuales, se mencionan sus propiedades afrodisíacas. Y no hay sabor a vainilla que pueda igualar la riqueza aromática de la auténtica vaina de vainilla. Usted puede tener una deliciosa azúcar avainillada, enterrando la vaina en la misma.

Vodka aromatizado

Otra sugerencia y receta simple que me encanta, es colocar en un buen vodka, una vaina abierta y jarabe natural al gusto. Deje varias semanas de reposo y compruebe su sabor con enfriando con unas rocas de hielo en una copa de martini decorada con una rodaja de limón, carambolo, kiwi o un crisantemo blanco.

Les dejo Directo al Paladar, este enlace que habla del novio perfecto de la vainilla en manos del Chocolatero Mexicano Luis Robledo.

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