Harina de trigo: El truco de Karlos Arguiñano para que el pescado frito quede dorado y crujiente

El pescado frito es un clásico que puede elevarse o arruinarse dependiendo únicamente de la técnica. Según el chef vasco Karlos Arguiñano, el error común está en creer que se necesita huevo o pan rallado para lograr un buen rebozado. Él explica que el verdadero secreto es utilizar solo harina de trigo (o mejor aún, sémola de trigo) para conseguir un resultado crujiente por fuera y jugoso por dentro.

Este truco sencillo transforma la experiencia de freír pescado. No se trata solo de lograr una corteza dorada, sino de mantener la textura del pescado: firme, suelta, y sin que absorba aceite excesivamente. A continuación, te decimos cómo aplicarlo paso a paso, los beneficios y algunos consejos extras para que funcione en cualquier cocina.

1. Seca el pescado antes de enharinarlo

Lo primero que recomienda Arguiñano es eliminar la humedad superficial del pescado. Sécalo con papel absorbente, especialmente si usas filetes. Si hay agua en la superficie, la harina no se adherirá bien y la fritura perderá calidad.

2. Elige la proporción adecuada

El chef indica que para 500 g de pescado limpio, bastan aproximadamente 50 g de sémola de trigo o harina de trigo muy fina. Esta cantidad permite que la capa sea muy ligera, casi invisible, lo que evita que el sabor del pescado se pierda bajo una corteza gruesa.

3. No uses pan rallado ni huevo

A diferencia de lo habitual, no se utiliza huevo batido ni pan rallado para empanar. Arguiñano afirma que el objetivo no es disfrazar el pescado, sino realzarlo. Usar esos ingredientes suele generar una capa más espesa que absorbe más aceite y oculta el sabor original.

Alimentos fritos. Foto: Instagram - @karguinano

4. Calienta el aceite a la temperatura correcta

El aceite ideal es alrededor de 175-185 °C. Puedes comprobarlo con un termómetro o usando un truco tradicional: introduce un diente de ajo; cuando chisporrotee, el aceite está listo. Fríe el pescado en tandas pequeñas para conservar la temperatura y no saturar el aceite.

5. Fríe cada lado solo una vez y aprovecha la rejilla

Coloca el pescado en el aceite y no lo movidas demasiado. Dale la vuelta solo una vez. Una vez frito, retíralo y colócalo sobre una rejilla en lugar de una servilleta para evitar que se humedezca la capa crujiente.

Pescado frito. Foto: Freepik

6. Sal y limón al final

Añade sal fina justo al sacar el pescado y, si lo deseas, unas gotas de limón para realzar el sabor. No lo hagas antes porque la humedad puede afectar la textura de la fritura.

La técnica de Arguiñano demuestra que freír bien no depende de complicados empanizados, sino de buen producto, harina bien elegida y control de temperaturas. Al aplicar estos pasos, conseguirás un pescado frito con corteza dorada, ligera y crujiente, donde el protagonista sigue siendo el propio pescado.

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