El truco del chef Ángel León para que el pescado frito quede crujiente por fuera y jugoso por dentro

El pescado frito parece algo sencillo de preparar, pero quien lo ha intentado sabe que lograr el punto exacto: una costra crujiente, dorada, y un interior que siga tierno y jugoso, puede ser todo un reto. Afortunadamente, Ángel León, “el chef del mar” en España, comparte varios trucos que muchas veces pasamos por alto, y que marcan la diferencia en la textura, el sabor y la presentación.

Además, estos consejos no requieren equipo sofisticado ni ingredientes exóticos, se tratan más bien de pequeños detalles, de cuidado al manipular el pescado, al secarlo, al empanizarlo y al freírlo. Si los aplicas bien, te va a cambiar la fritura para siempre.

No lavar el pescado con agua del grifo

Uno de los errores más comunes es lavar el pescado bajo el chorro de agua dulce antes de freírlo. Ángel León explica que eso añade humedad innecesaria, quita parte de la baba natural, esa mucosidad protectora y que al llegar al aceite caliente, esa humedad impide que se forme esa costra crujiente que todos queremos. En vez de eso, recomienda limpiarlo si es necesario con papel absorbente o con un paño limpio, retirando humedad y dejando solo lo esencial.

Pieza de pescado. Foto: Freepik

Harinas mixtas y temperatura adecuada del aceite

Otro truco que usa Ángel León es mezclar distintos tipos de harina, por ejemplo, harina de trigo con harina de garbanzo o harina especial para fritura para obtener un rebozado que tenga cuerpo, se adhiera bien y quede crujiente. Además, el aceite debe estar bien caliente al momento de freír, idealmente alrededor de 180 °C, para que al introducir el pescado, se selle rápido por fuera, evitando que la grasa penetre demasiado y que el interior pierda jugosidad.

Usa piezas de buen tamaño

No hacerle cortes previos al pescado ni incisiones innecesarias también es parte de su método. Las marcas o cortes permiten que los jugos escapen durante la cocción, lo que puede resultar en un pescado más seco. Además, usar piezas de tamaño adecuado ayuda: los trozos más grandes retienen mejor la jugosidad interna porque su centro tarda más en calentarse completamente, lo que permite que el exterior termine dorado sin resecar el interior.

Pescado entero. Foto: Freepik

Aceite limpio y buen drenaje

El aceite debe estar limpio (sin restos quemados) y la fritura no debe hacerse en exceso. Para que la capa dorada se mantenga crujiente, conviene freír justo lo necesario, sin saturar el sartén. También es importante escurrir bien el pescado cuando se retire: usar papel absorbente para evitar que queden gotitas entre la costra que la humedezcan.

Siguiendo estas recomendaciones de Ángel León, tu pescado frito quedará con una costra que se escucha al morder, con sabor concentrado al mar, sin sabores extraños que lo “tapen”. Y al centro, la carne jugosa, tierna, casi derretida. Esta es una forma de cocinar pescado que respeta su carácter, su frescura, y demuestra que menos a veces es más.

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