Cómo hacer tamales de suadero y salsa verde con la receta y trucos del chef José Ramón Castillo

Si te tocan los tamales este 2 de febrero, te contamos cómo hacer tamales de suadero y salsa verde con la receta y trucos del chef José Ramón Castillo para que pagues tu deuda.

Cómo preparar las hojas de plátano para tamales

Si usas las hojas frescas tal como vienen, se romperán al doblarlas. Tienes dos formas de volverlas flexibles:

• Asado rápido: Pasa las hojas directamente sobre la flama de la estufa o en un comal caliente. Verás que cambian de un verde opaco a un verde brillante y oscuro en segundos. Esto las hace elásticas como si fueran de plástico.
• Hervido: Si tienes muchas, puedes sumergirlas en agua hirviendo por unos 5 a 10 minutos hasta que se suavicen.
• Limpieza: Después de suavizarlas, límpialas con un paño húmedo para quitar cualquier residuo de ceniza o polvo.

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Consejos para hacer tamales con hojas de plátano

• A diferencia de los tamales de hoja de maíz, los de hoja de plátano suelen llevar una masa más suave y ligeramente más grasa. Agrega un poco más de caldo de lo normal. La masa debe ser casi como una pomada espesa, no una bola sólida. Bate muy bien la manteca con un poco de caldo o agua tequesquite hasta que esponje antes de integrarla a la masa. Esto garantiza que el tamal "no se pegue" a la hoja.

• La hoja tiene un lado con venas más marcadas y otro más liso. Coloca la masa en el lado liso (el que brilla más tras asarse). A diferencia de los de hoja de maíz, estos suelen ser más planos. Extiende una capa delgada de masa y deja espacio en los bordes para que al doblar no se salga el relleno. Puedes usar tiras de la misma hoja de plátano para amarrarlos en forma de "paquetito". Esto ayuda a que no entre agua durante la cocción.

• Colócalos de forma vertical u horizontal (acostados) en la vaporera, esto ayuda a que el relleno se distribuya uniformemente.

• Cubre la rejilla de la vaporera con los recortes de hoja que te sobraron y pon otra capa de hojas encima de los tamales antes de tapar la olla. Esto crea un "horno de vapor" más eficiente.

• Cuando apagues el fuego, no los saques de inmediato. Deja que reposen dentro de la olla cerrada por al menos 20 o 30 minutos. La masa de estos tamales sale muy suave y necesita "asentarse" para que al abrir la hoja, el tamal se desprenda limpio y mantenga su forma.

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