Adán Macín, chef de Velas Vallarta: “Para que la nogada no quede tan dulce, evita el azúcar y sustitúyela con licor de Jerez”

Más allá del relleno y de si va capeado o no, el verdadero protagonista de esta temporada es la nogada. Como hemos visto a lo largo de los años, esta salsa ha tenido distintas variaciones y cada familia la prepara a su gusto. Pero si eres de los que prefieren una nogada menos dulce, te voy a compartir el truco del chef Adán Macín, de Velas Vallarta: reducir el azúcar y darle sabor con licor de Jerez.

Cómo evitar que la nogada quede demasiado dulce

Contrario a lo que podríamos pensar, los chiles en nogada se adaptan bastante a los gustos de cada persona y familia. Hay quienes los prefieren capeados, otros los sirven sin capear e incluso hay versiones con hojaldre. Y el relleno tampoco se queda atrás: como pudimos probar en el hotel Velas Vallarta, ubicado en la Marina de Puerto Vallarta, Jalisco, puede prepararse con el tradicional picadillo de carne, pero también existen versiones con salmón o brisket.

Incluso es posible encontrar propuestas vegetarianas. Sin embargo, hay una parte de este platillo que suele mantenerse casi intacta: la nogada. Y aunque la receta tradicional tiene un ligero toque dulce, existen formas de equilibrarla para que no termine pareciendo un postre.

Cristina Díaz

El chef Adán Macín, originario de Puebla y conocedor de la cocina tradicional de los chiles en nogada, nos compartió un consejo muy sencillo para conseguirlo. Toma nota:

“En lo personal, yo no uso tanta azúcar. Con el puro licor de Jerez los preparo”, nos comentó el chef.

Pero el truco no termina ahí. Para Macín, el queso de cabra también es fundamental para encontrar ese equilibrio entre lo dulce y lo salado.

“El queso de cabra juega un papel muy importante porque equilibra lo dulce con lo salado. Ese es el parteaguas, donde rompes la línea”, explicó.

Y aquí viene otro consejo que me pareció especialmente útil si estás pensando preparar chiles en nogada en casa. Sabemos que hacer una buena nogada puede resultar costoso, principalmente por el precio de la nuez de Castilla, así que si no eres fan del queso de cabra o quieres buscar una alternativa, el chef recomienda utilizar crema para batir con un poco de sal para darle cuerpo y ese contraste de sabores.

También puedes recurrir al queso crema y añadir una pizca de sal. La idea, explica el chef, es conseguir esa combinación cremosa y ligeramente salada que ayude a equilibrar la dulzura de la nogada.

Y listo. Una nueva forma de preparar la nogada y triunfar con tus chiles. 

También te puede interesar: Cómo hacer que el pescado congelado sepa delicioso: la receta con trucos sencillos de la chef Pía Quintana