El camarón es uno de los ingredientes favoritos de los mexicanos desde la época prehispánica y aunque no se sabe con certeza su nombre, existen varias crónicas donde se habla de su consumo en todo el territorio nacional, se cree que los mexicas lo llamaban chacalli o chacallin a los grandes y zoquichacalli a los chicos.
Este crustáceo puede encontrarse en una gran variedad de tamaños y según su especie este puede ser de agua salada o dulce. Los camarones crudos son de color gris verdoso o azulado, pajizo o café claro y al momento de ser cocidos se vuelven de un color rojo o anaranjado.
Producción y pesca de camarón en México
El camarón silvestre se captura en altamar con métodos de pesca sustentable, aunque la mayoría del producto que se consume en México se cultiva por medio de granjas camaronícolas; podemos encontrar alrededor de 1,447 dedicadas a la producción, comercialización y distribución de este crustáceo en el país.
Según información del Instituto Nacional de Pesca en la década de los 70 las primeras granjas de camarón pertenecían al Instituto Tecnológico de Monterrey Campus Guaymas y a la Universidad de Sonora en donde se experimentaba y se intentaba crear una fuente sustentable de trabajo para las comunidades de la zona, fue hasta la segunda mitad de la década de los 80 cuando se iniciaron los cultivos comerciales logrando incrementar notablemente su producción principalmente en estados como Sinaloa, Sonora y Nayarit.
Esto ha abierto una alternativa para los pescadores tradicionales, quienes han apostado por la capacitación, tecnificación, centros de acopio, laboratorios y otras herramientas que han permitido que los niveles de producción aumenten de manera exponencial.
En México se producen anualmente alrededor de 130,00 toneladas de camarón, lo que representa una tercera parte del volumen total de la producción acuícola nacional; mientras que en valor, el camarón de cultivo supera con 12,000 millones de pesos a otras especies comerciales como la tilapia, atún, ostión y trucha.
Para hacer esta receta tradicional de la comida del Noreste mexicano necesitaras de una batidora de inmersión para realizar la salsa de tamarindo, un colador de cocina para quitar las impurezas y un sartén antiadherente para freír los camarones.
- Batidora de inmersión Taurus 238 pesos
- Sartenes antiadherente T-Fal juego de dos 585 pesos
- Colador de cocina 75 pesos
Fuentes | Larousse Cocina | Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca | Instituto Nacional de Pesca |
Para los camarones
Limpia y pela los camarones dejándole la colita. Quita la vena negra y ábrelos ligeramente por abajo.
Para la salsa
- Fríe las cabezas, las cáscaras de camarón, la cebolla, la pulpa de tamarindo y chiles chipotles en 2 cucharadas de mantequilla.
- Agrega el caldo de res y déjalo cocer a fuego bajo por 15 minutos.
- Muele la mezcla con una licuadora de inmersión y cuela para quitar impurezas.
Nota Reserva 6 cabezas para adornar los platos
Para el armado
- Fríe los camarones previamente salpimentados por 3 o 4 minutos hasta que cambien de color.
- Coloca 6 camarones en un plato y báñalos con la salsa de tamarindo.
- Adorna con una cabeza de camarón al centro.
