Chef Alfredo Oropeza, experto en cocina mexicana: “las salsas en molcajete no se machacan, se deben deslizar para evitar accidentes”

Preparar una salsa en molcajete es otro nivel. Para muchas personas incluso saben mejor que las hechas en licuadora, y no es casualidad: la textura cambia por completo y los ingredientes liberan sus aceites y aromas de manera distinta. Pero aunque parezca sencillo, usar correctamente este utensilio mexicano tiene más técnica de la que imaginamos.

Y justo sobre eso habló el chef Alfredo Oropeza, quien aseguró que “las salsas en molcajete no se machacan, se deben deslizar para evitar accidentes”.

El consejo del chef Oropeza para preparar salsas en molcajete

Aunque el molcajete parece fácil de usar, muchas personas creen que la técnica consiste únicamente en golpear o machacar los ingredientes con fuerza. Sin embargo, esa idea es incorrecta y hasta puede ser peligrosa.

Durante el concurso “Hoy soy el chef”, del programa Hoy de Televisa, Galilea Montijo y Claudia Troyo tenían que preparar una tlayuda acompañada de salsa. El problema apareció justamente ahí: la salsa quedó con trozos demasiado grandes de jitomate, algo que fue señalado por los jueces Alfredo Oropeza y Teresa Rodríguez.

Al momento de evaluar el platillo, Oropeza aprovechó para compartir un consejo muy útil que cualquiera puede aplicar en casa sobre cómo utilizar correctamente el molcajete.

“El molcajete parece fácil de usarse, pero la próxima vez que tengan que usarlo no machaquen; dejen patinar los ingredientes sobre los extremos porque cuando levantan el tejolote te puede saltar chile u otro ingrediente al ojo”, explicó el chef.

¿Por qué las salsas en molcajete saben diferente?

La diferencia no es solamente romántica o tradicional. El molcajete, elaborado normalmente con piedra volcánica, tiene una superficie porosa que ayuda a triturar los ingredientes sin cortarlos de manera agresiva, como sucede con las aspas de una licuadora.

Eso permite que ingredientes como jitomate, chile, ajo o cebolla liberen lentamente sus aceites esenciales y mantengan una textura más rústica y espesa. De hecho, muchos expertos en la cocina suelen señalar que las salsas hechas en molcajete conservan mejor ciertos aromas y notas ahumadas, especialmente cuando los ingredientes fueron tatemados previamente.

Además, la fricción genera una emulsión natural entre los ingredientes, algo que ayuda a que la salsa tenga una consistencia más integrada y un sabor más profundo.

El truco para usar correctamente el molcajete

La técnica correcta consiste en deslizar y presionar el tejolote contra las paredes del molcajete en movimientos circulares o de arrastre, en lugar de golpear hacia abajo.

Con eso no solo se consigue una textura más uniforme, también se evita que ingredientes como chile, cebolla o tomate salten inesperadamente, algo bastante común cuando se usa demasiada fuerza.

Otro tip importante es comenzar siempre por los ingredientes más duros, como ajo, sal gruesa o chiles secos, antes de añadir jitomates o ingredientes más suaves. Así se forma primero una base que facilita triturar el resto de la salsa.

Y sí, aunque requiere un poco más de tiempo y paciencia que usar licuadora, el resultado suele valer totalmente la pena.

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