No puedo esperar par empezar esta temporada a experimentar con este "sustituto" (Creo que un par de enlaces, van a explicar qué es) de azúcar en mi cocina. Estoy emocionada con las maravillas que he encontrado en la red de grandes chefs como Ferrá y Paco Torreblanca, y de cociner@s entusiastas y atrevidos, aspirantes a chef por lo menos de su familia. (Como yo).
Partamos de la base para quienes no saben a ciencia cierta qué es, aclarando que mis artículos no pretenden ser tratados de cocina y mucho menos de ciencia culinaria. Corresponde a cada uno de ustedes investigar si se siente motivado con mis hallazgos en mis zambullidas por la red.
El azúcar isomalt es un disacárido formado por dos glucosas unidas, glucomanitol y glucosorbitol (50% glucosa, 25% sorbitol y 25% manitol). Es un producto obtenido de la sacarosa (azúcar), tiene el mismo sabor que el azúcar y la misma apariencia, pero características diferentes, principalmente la de que es menos propenso a cristalizar y por tanto absorbe menos humedad.
Una de las maravillas es que se trabaja similar al el vidrio soplado, ¿Les suena a ciencia ficción? Imaginen crear campanas, figuras, rejillas, gotas huecas que pueden ir rellenas y otros decorados, con una textura similar al cristal. ¿Impresionados? Yo sí. Las creaciones que he encontrado son por decir lo menos... "mágicas", y sin duda, se han hecho verdaderas obras de arte que tienen la ventaja de poder hacerse en casa con un buen termómetro para caramelo.
Por supuesto que intentar hacer estas creaciones no es de la noche a la mañana, los grandes chefs, (Ferrá, es un pionero de la Cocina Molecular), y muchos más, llevan años de su vida, investigando para crear. No caigamos en la soberbia de suponer que nosotros compramos los productos, vemos un vídeo y ¡Listo! Seremos creadores de obras de arte. Pero que nadie les quite el gusto e intención de demostrar lo que pueden crear, jeje.
Una de las cosas que he visto, es la creación de burbujas que pueden ir rellenas para decorar y completar un platillo, con por ejemplo, aceite de oliva para que al momento de comer una ensalada, "rompamos" la gota de azúcar y se esparza en el plato el aceite. ¿Se imaginan esto?
Igual se pueden hacer joyas de azúcar con la transparencia de un diamante, formas abstractas, figuras de frutas tipo cristal de murano, y mucho más. Hace falta seguir con este artículo, ya escribiré más sobre mis hallazgos y experimentos. En Directo al Paladar les dejo dos enlaces que van muy bien con este, para que vayamos conociendo más de Cocina Molecular y para experimentar en gelificación, coctelería y repostería: PULPALOVE, además cómo hacer sus propios sustitutos de algunos ingredientes difíciles de encontrar.
Fuentes:
