Ayko Pruneda
Editor SeniorTlaxcala está de fiesta, ya que celebra a 21 cocineras tradicionales con certificación en cocina mexicana, un reconocimiento brindado por la Universidad Metropolitana de Tlaxcala, en coordinación con la Secretaría de Turismo, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana y Airbnb.
En este lugar histórico desde la época prehispánica fue una región habitada por diversos grupos indígenas, destacando los tlaxcaltecas, quienes desarrollaron una importante agrupación de señoríos, reconocida por su resistencia a la expansión del Imperio Mexica y por su posterior alianza con los conquistadores españoles.
Quiénes son las cocineras tradicionales que recibieron una certificación oficial
En Tlaxcala, la cocina no solo alimenta, también cuenta historias, todas esas recetas heredadas, técnicas transmitidas de generación en generación y secretos que guardan el sabor de la tierra, se hicieron presentes en una ceremonia muy especial: la certificación de 21 cocineras tradicionales, cuyo trabajo mantiene viva la identidad gastronómica del estado.
Durante un evento que reunió a autoridades y representantes del ámbito académico y gastronómico, las cocineras que día a día encienden el fogón, muelen en el metate y preparan platillos deliciosos que son parte del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, reconocido por la UNESCO recibieron un reconocimiento.
Esta certificación due avalada por la Secretaría del Trabajo y la Secretaría de Educación Pública, es un respaldo institucional que reconoce a las cocineras no solo como guardianas del legado culinario, sino también como una forma de impulsarlas al turismo cultural y brindar nuevas oportunidades económicas para Tlaxcala.
El secretario de Turismo, Fabricio Mena Rodríguez, destacó que iniciativas como esta son clave para que los sabores de Tlaxcala viajen más allá de sus fronteras y se proyecten tanto a nivel nacional como internacional.
Pero más allá de los discursos, lo que brilló fue la diversidad de rostros, comunidades y trayectorias. Desde Nanacamilpa hasta Huamantla, cada nombre es una historia de resistencia y orgullo, una vida dedicada a preservar la cocina como un lenguaje común que une familias y pueblos enteros. Las cocineras tlaxcaltecas reconocidas son:
- Honorina Arroyo Gómez – Atlangatepec
- Norma Muñoz Brindis – Nanacamilpa
- Elvia Contreras Becerra – Nanacamilpa
- Tere Solís López – Ixtenco
- María Terreros Pérez – Nanacamilpa
- Guillermina Muñoz Maldonado – Contla de Juan Cuamatzi
- Mariana Torres Marín – Papalotla de Xicohténcatl
- Dalia Rodríguez Hernández – Contla de Juan Cuamatzi
- Nicolasa Hernández Muñoz – Contla de Juan Cuamatzi
- Francisca Hernández Muñoz – Contla de Juan Cuamatzi
- Carlos Alfredo Hernández Muñoz – Contla de Juan Cuamatzi
- Rocío Morales Arroyo – Tlaxco
- Flavia de Albino Ortega – Huamantla
- Silvia Baltazar Márquez – Ixtenco
- Isela Áurea Islas Montiel – Calpulalpan
- Rocío Ramírez Martínez – Totolac
- Yara Muñoz Castillo – Calpulalpan
- Ángela Baltazar Márquez – Ixtenco
- Irene Zempoalteca Hernández – Huamantla
- Martha Zempoaltecalt Goiz – Tepetitla de Lardizábal
- Adriana Ortiz Nolasco – Españita
Cada una de ellas representa a una familia, una comunidad, una tradición y un sabor distinto, que en conjunto dan forma al legado culinario de Tlaxcala. Su certificación no es solo un reconocimiento, sino una forma de asegurar que su conocimiento continúe inspirando a las futuras generaciones.
Foto: Facebook Universidad Metropolitana de Tlaxcala
En qué consiste la gastronomía tlaxcalteca
Tlaxcala es más que un chiste de mal gusto por unas escaleras eléctricas, se trata de uno de los estados más pequeños de México, y que es reconocido por su basta gastronomía, la cual, ya es Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado.
Esta incluye muchos de los ingredientes heredados desde la época prehispánica como maíz, frijol, ayocote, chile, miltomate, flor de calabaza, cebolla de rabo, chile, ayotli o calabaza y nopales, así como quelites (epazote, pápaloquelite, quintoniles, verdolaga, huauzontle, entre otros), chinicuiles, chapulines, escamoles y ahuatle, con los que se pueden elaborar platillos tradicionales como: moles y guisados, tamales, barbacoa, mixiote, tlaxcales, chileatole, tlacoyos, tlatlapas, y por supuesto en la actualidad, los tacos de canasta.
En su dieta también estaban presentes las presas de caza: venado, pato, tlacuatzin o tlacuache, conejo, liebre y huilota. Al mismo tiempo, domesticaban guajolotes y perros tlalchichi o techichi, cuya carne era considerada de gran valor por su consistencia y sabor.
El maguey jugaba un papel central en la alimentación: de él obtenían aguamiel, que al fermentar se transformaba en octli o pulque; también aprovechaba la piel de sus pencas, perfectas para envolver los mixiotes y darles un sabor inconfundible, así como para preparar las tradicionales barbacoas de hoyo.
Las pencas se colocaban directamente sobre las brasas para luego envolver en ellas aves de caza, armadillos, guajolotes, conejos y, probablemente, incluso a los tlalchichi. Así, cada cocción no solo era un ritual culinario, sino también una forma de aprovechar lo que les brindaba la naturaleza y los sabores de la región.
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