¡Oído, chef, oído! vamos a escuchar con atención al mundo. Así será recordado el joven chef Armando Cajero,oriundo del estado de Puebla, por todos sus amigos, familiares y conocidos, quien a sus escasos 30 años de edad ya había obtenido gran reconocimiento y respeto en el mundo de la gastronomía de México por su gran talento, su exhaustiva investigación y su gran pasión. Descansa en paz Armando, te extrañaremos.
Para Armando Cajero, la vida se traducía en dos cosas: pasión y enseñanza. No era raro escucharle hablar sobre la importancia de las masas y las harinas ancestrales y en consecuencia, contemplar el acto de amor con el que a través de unas breves palabras, daba gracias a la vida y a la naturaleza "porque las temporadas son sabias y las cosechas resultaron buenas, delicadas, y llenas de grandeza".
Hoy, 20 de octubre, —justamente durante la festividad del Día Internacional del Chef—, Armando Cajero decidió partir de este mundo terrenal a la edad de 30 años por una "posible complicación de pancreatitis", según comentan fuentes cercanas a él y a su equipo de trabajo, al que con pasión y empeño, dirigía con equidad y sapiencia en el restaurante Na'an y en la panadería artesanal Harina y Sal.
Autoridad en el mundo de la panadería, los hongos comestibles y la investigación de la antropología de la alimentación
El chef Armando Cajero era institución en la investigación gastronómica.
A su corta edad, Pajarito panadero como le llamaba cada vez que conversábamos, podía jactarse de su brillante inteligencia, su gran capacidad de estudio e investigación y su enorme capacidad de asombro ante la vida que se gesta en el campo y que cobra sentido cuando se crea y se prepara un platillo.
La humildad y la enseñanza eran dos cualidades de su personalidad que le caracterizaban: a su corta edad, Armando Cajero ya era reconocido como autoridad en lo que a panadería artesanal se refiere. También era sabido por sus colegas y conocidos, que el amor por el ingrediente, la trazabilidad de este y la cultura que refleja la identidad de un lugar, eran conceptos que defendía a capa y espada cada que ponía la mente en un proyecto en el que pensaba.
Su menú era el vivo reflejo de la tradición y la esencia de un campo mexicano que protege las especies endémicas de cada región. La maestría con la que conocía el extraordinario mundo de los hongos comestibles que se dan en la Mixteca poblana y oaxaqueña, le concedían ese aspecto de ser humano cuasi místico, del que podías aprender a conciencia de más de una y mil especies que tan sabiamente conocía y que al mismo tiempo, parecía que en la inconsciencia le conocían.
Sus proyectos de vida
Harina y Sal, la panadería artesanal del chef Armando Cajero, fue su proyecto de vida.
Al hablar del restaurante Na'an, una sonrisa enorme aparecía en su rostro. La timidez con la que se presentaba de pronto desaparecía para dar paso a un erudito que conocía la tierra de la que provenía y cuyas raíces le animaban a seguir investigando día con día.
En Na'an, puso especial empeño por la cocina estacional, en donde el respeto por los ingredientes es primordial y en la que los menús se crean con un orden natural, regido por el clima y la propia naturaleza. La pesca del día y los ingredientes de la huerta son dos clásicos que apuestan por una cocina limpia con insumos que vienen del campo a la mesa, aunque la gran capacidad que tenía de cocinar, le permitía experimentar con otras técnicas y platos como las pizzas en horno de piedra y la tropicalización de estas.
Si había algo que a Armando le entusiasmaba y le inyectaba esa chispa de brío frente a la vida, era hablar de su más reciente proyecto: Harina y Sal, una panadería artesanal que se erigió en Cholula, Puebla y en la que desarrollaba —todos los días— proyectos panaderos que se gestaban con las técnicas de horneado, bollería, cuidado de organismos y fermentos con los que realmente se comprometía.
Harina y Sal fue su proyecto de siempre e irónicamente, justo cumple un año de vida cuando a él le llega la muerte. Las masas y las harinas, las técnicas y sus diferentes cocciones ya sea tradicionales o vanguardistas, eran la materia que realmente le apasionaba; para él, de eso se trataba la vida: "si se tiene un sueño, nada mejor que materializarlo", me dijo en alguna ocasión, "y una vez que ha nacido, entonces lo más importante es verle crecer, y así uno, día con día, también seguir creciendo".
En Directo al Paladar México| Rodolfo Castellanos: de rituales, origen y pasión por la cocina oaxaqueña y Doña Oralia, historia de una cocinera tradicional de la Sierra Gorda.
