El día de hoy te compartiremos una receta que es una tradición muy popular en los mercados chilangos, perteneciente a un sub-mundo de la garnacha: los peneques. Se trata de una especie de quesadilla de masa de máiz, rellena de queso y capeada y bañada en salsa roja, caldillo o en mole.
De acuerdo con el Diccionario Larousse de la Gastronomía Mexicana, "para preparar los peneques se elaboran unas tortillas ovaladas de 10 cm de largo, se cuecen por un lado del comal, se doblan inmediatamente por la mitad; se presionan sus orillas para pegarlas, dejando un espacio abierto por el que se rellenan". Su relleno puede variar, desde frijoles refritos, habas y el más popular, queso fresco.
No se sabe mucho del origen de los peneques, lo único cierto es que sólo los encuentras en el valle de México. Eso sí, últimamente no escuchamos tanto de ellos, pareciera que se han quedado en el imaginario de nuestras abuelitas, como un platillo que se solía preparar en los hogares en temporada de vigilia.
Se dice que el primer registro de 'peneques' se halló en un recetario del siglo XIX y expertos cuentan que su origen se remonta, especialmente, a los mercados públicos como un derivado de los tlacoyos, pero bañados en salsa. Con un poco de queso rallado, cebolla y cilantro coronando por encima.
Actualmente se puede seguir encontrando en los puestos de tianguis y mercados en los que venden tlacoyos y sopes, pero puedes prepararlos en casa con esta sencilla receta.
Para los peneques
Vamos a comenzar preparando una especie de quesadillas: rellenamos las tortillas con el queso, le doblamos a la mitad y, por si las dudas, la sujetamos con un palillo. Reserva.
Mientras tanto, ve calentando el aceite para que al freír se haga de forma más uniforme y no tengas que esperar tanto.
Bate las claras a punto de turrón, hasta que queden esponjosas. Agrega las yemas y sigue batiendo, añade la harina y no dejes de batir hasta que se integre todo y quede la masa para capear.
Enharina las quesadillas y cubre con esta masa de huevo.
Fríe en el aceite y escurre en papel absorbente. Reserva.
Para el caldillo
Hierve los jitomates con la mitad de la cebolla y el ajo. Licúa hasta que quede todo bien integrado.
Sofríe el caldillo con un poco de aceite y sazona con sal. Añade una ramita de cilantro y cocina hasta que suelte el hervor.
Sirve dos peneques por plato y cubre con un poco de salsa. Acompaña con crema y queso. Decora con hojas de cilantro fresco.
