Sin duda el arroz es uno de los ingredientes más populares del mundo. Aquí en México, es uno de los platillos indispensables de la gastronomía mexicana. Sin embargo se ha comprobado que el arroz normal no es precisamente una opción muy saludable. Una taza de arroz contiene aproximadamente 200 calorías, la mayoría de los cuales son en forma de almidón. Como sabemos, el almidón se convierte en azúcar, y si no es utilizado inmediatamente se almacena como grasa.
Sudhair James, un estudiante de Ciencias Químicas de Sri Lanka, descubrió una nueva forma de cocinar el arroz que puede reducir el contenido calórico hasta en un 50 por ciento, y hasta ofrecer beneficios adicionales a la salud. Y lo mejor es que es súper simple y cualquiera lo puede hacer en su cocina.
¿En qué consiste?
Se cocina el arroz de forma normal, pero cuando el agua está hirviendo, antes de añadir el arroz crudo, se agrega aceite de coco. La cantidad de aceite es exactamente el 3 por ciento del peso del arroz que vas a cocinar. Una vez que está listo, se deja enfriar en el refrigerador por 12 horas. Como puedes ver no se necesitas equipos novedosos ni técnicas sofisticadas.
El arroz cocinado con este método tuvo 10 veces menos almidón resistente comparado con el arroz al vapor, así como 10-15 por ciento menos calorías. Los investigadores creen que otros tipos de arroz, el método podría reducir las calorías en un 50-60%.
Ahora un poco de química
La siguiente pregunta es obvia ¿por qué estos cambios hacen la diferencia? Resulta que no todos los almidones se crean de la misma forma. Los llamados almidones digeribles son fácilmente absorbidos por el cuerpo, por lo que se convierten rápidamente en glucosa, y después en glucógeno. Cuando nuestro cuerpo tiene exceso de glucógeno, y no lo utilizamos, lo almacena en forma de grasa. Existen otros tipos de almidones llamados resistentes, que a diferencia de los otros, el cuerpo tarda mucho tiempo en procesarlos. Estos almidones no se convierten en glucosa o glucógeno, porque nuestro cuerpo no puede digerirlos. Por eso los alimentos con almidones resistentes, brindan menos calorías.
Varios estudios han comprobado que es posible cambiar el tipo de almidones de los alimentos, con tan solo modificar la forma en la que son preparados. Por ejemplo, se ha visto que las papas contienen almidón resistente, pero al momento de ser cocinadas o hechas puré, se convierte en almidón digerible. El arroz frito y el aros estilo pilaf, tienen una mayor proporción de almidón resistente, comparado con el arroz al vapor.
Para llegar a esta conclusión Sudhair James, probó ocho recetas diferentes con 38 tipos de arroz. Después simulo la digestión humana en un tubo de ensayo. Él utilizo aceite de coco porque es el aceite más utilizado en Sri Lanka, pero cualquier lípido añadido antes de cocinar el arroz, funciona de la misma manera.
El aceite interactúa con el almidón del arroz y cambia su arquitectura, enfriar el arroz ayuda a la conversión de los almidones. Las unidades de glucosa en el arroz caliente tienen una estructura flexible, pero cuando se enfría, las moléculas se reorganizan formando vínculos más fuertes que son más resistentes a la digestión. Además, el almidón resistente, al no ser digerido, es una excelente fuente de energía para las bacterias que viven en los intestinos.
Aunque es un método que se acaba de estudiar, pienso que en México es muy común cocinar ciertos tipos de arroz de esta forma. Lo que no es muy común, es refrigerarlo inmediatamente por 12 horas. Me parece un dato importante, especialmente para los que buscan comer saludablemente sin eliminar ingredientes. La mejor opción en este caso sería preparar el arroz un día antes para aprovechar todos los beneficios.
Vía | Washington Post
Imágenes | cookbookman17 | Calgary Reviews | Meal Makeover Moms | Elsie Hui |
En Vitónica México | Arroz ... ¿Comerlo o no comerlo? En Vitónica México | 3 productos fáciles de preparar que no pueden faltar en tu despensa
