Una receta que no puede faltar en nuestro repertorio otoñal —y en víspera de Día de Muertos— es el dulce de calabaza en tacha. Sí, tenemos recetas de palomitas, café, pies, cremas, flanes, panqués, mermeladas y una infinidad de recetas más, pero el dulce de calabaza es imperdonable no prepararlo.
Así que sin más te trajimos esta receta tradicional y la clave para que puedas preparar un dulce de piloncillo sin piloncillo, sabemos que hay ocasiones que no tienes todo lo de la lista o que se acaba en nuestra tiendita de confianza. ¡Ya no más obstáculos!
Primero lo primero, ¿por qué se dice en tacha?
Este nombre peculiar proviene no de un ingrediente que se agregue a la receta, sino del ingenio de las personas que solían prepararla debido a que se cocinaba en ollas grandes llamadas tachos o calderos de cobre. En estas mismas se preparaba el piloncillo y las calabazas se cocinaban en los restos de la melaza o sustancia viscosa que quedaba en los recipientes.
Tachos de cobre martillado | Imagen de *Cobre Martillado Torres*
A lo largo y ancho de la República Mexicana se puede preparar de formas distintas, aunque de forma general se acompaña frutas de temporada: guayaba, caña, clavo, tejocote, etc. Y afortunadamente no es obligatorio prepararla en un tacho, se puede cocinar en cualquier olla.
También se le conoce como calabaza de Castillas gracias a que fue llevada a Europa por los conquistadores, quienes la presentaron ante la Reina Isabel de Castilla, a quien le gustó tanto que decidió nombrarla en su honor.
Qué es el piloncillo
El piloncillo o “chancaca” proviene del náhuatl chiancaca, que significa “azúcar morena”. Es preparado a partir del jugo no destilado de la caña de azúcar. Básicamente, era el endulzan de los campesinos de la época colonial.
El piloncillo se obtiene por medio de un proceso del jugo de la caña que se calienta en el horno hasta su punto de ebullición. Después se vierte a una revolvedora que no deja de girar hasta hacer el dulce espeso, algo parecido a la melaza. Cuando está espeso, se vacía en moldes de madera con forma de cono y se desmolda para obtener el piloncillo.
Cómo se le dice al plioncillo en otros países de Iberamérica
“Chancaca” en México que viene del náhuatl, en países de Iberoamericana es complejo rastrear el nombre que se le da al piloncillo en cada región. El Colombia se le dice panela, rapadura, panocha, piloncillo, pepas dulces, atado de dulce, papelón, raspadura, tapa de dulce, tableta de miel de caña, terron de caña, empanizao, raspadura de guarapo, jaggery o gur.
Se conoce como «pilón» en la costa de las provincias de Málaga y Granada en España.
En las Islas Canarias, en España, se le conoce como rapadura.
En las provincias argentinas de Corrientes y Misiones se lo conoce también como raspadura y Santiago del Estero, y en Tucumán (una importante productora de caña de azúcar) se las llama «tabletas de miel de caña» y en Salta y Jujuy se les dice tanto "tableta" como "chancaca".
En muchas regiones de Venezuela también se conoce por el nombre de «papelón».
En Bolivia, Chile y Perú se conoce como chancaca.
En Costa Rica y Nicaragua se denomina como «tapa de dulce», «atado de dulce» o «dulce de rapadura».
En Honduras se le conoce como dulce de rapadura o dulce de panela.
Coloca la calabaza en trozos en una olla amplia, cubre con la suficiente agua hasta que se cubra perfectamente y agrega la mitad del azucar.
Añade las especias (clavo y canela) para perfumar la calabaza. Deja que hierva hasta que se torne suave. Lo cual, podría demorar en 20 minutos.
En un cazo de cobre o en otra olla más pequeña, vacía parte del líquido (colado) que resultó de la cocción de la calabaza e incorpora la otra mitad del azúcar que previamente caramelizaste en otro sartén, dos piezas de guayaba enteras, la canela y las pimientas.
Tras un ligero hervor, la miel para acompañar la calabaza estará lista. Ahora podrás integrar a la calabaza; remueve para que todos los sabores y aromas se impregnen.
Sirve el dulce de calabaza con el sustituto de piloncillo sobre un platón para llevar a la mesa. Puedes acompañarlo de leche; esta mezcla es muy tradicional de la cocina mexicana, ¡qué lo disfrutes!
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