No hay nada que me pueda alegrar más el día que darle un mordisco a de una jugosa, dulce y bastante especiada rebanada de pastel de zanahoria. Aunque este sea un postre irresistible y seguramente sea el postre favorito de casi todo mundo, pero tal vez no es tan buena idea comerlo tan seguido porque se trata de una receta muy dulce, de esas que sólo puedes comer de vez en cuando. Sin embargo, yo estoy de acuerdo: se antoja todo el tiempo. Por esta razón, decidí que es momento de satisfacer nuestro antojo de pastel de zanahoria con un delicioso, ligero y muy fácil de preparar panqué de zanahoria.
La zanahoria suele ser un platillo poco utilizado para preparar postres y, aunque la asociemos más a preparaciones frescas, ensaladas y guisos, la realidad es que la zanahoria es una hortaliza bastante dulce y resulta perfecto para preparar postres dulces sin la necesidad de utilizar azúcar.
La mejor parte del asunto es que esta receta de panqué de zanahoria es sumamente saludable y ligera, así que es una gran excusa para quitarte tu antojo dulce en compañía de tu café a media tarde y sin terminar con un rush de azúcar.
En un recipiente hondo batimos los huevos y agregamos el azúcar, el aceite de coco, la canela y el resto de las especias. Batimos hasta que todos los ingredientes se mezclen muy bien.
Agregamos los ingredientes secos tamizados: la harina, el bicarbonato y el polvo para hornear. Batimos bien hasta que quede una masa homogénea y en ese momento agregamos la zanahoria rallada. Revolvemos todo muy bien y al final agregamos la media taza de nuez (reservamos un puñotp para decorar)
En un molde rectangular engrasado y enharinado vertemos la mezcla. La horneamos a 180°C por unos 35 minutos o hasta que el panqué pase la prueba del palillo y se desprenda de las orillas.
Mientras horneamos el panqué, vamos a preparar la cobertura (es opcional):
Batimos el queso mascarpone (se puede sustituir por queso crema) hasta que obtengamos una crema esponjosa y suave. En ese momento agregamos la esencia de vainilla y, si lo prefieres, un poco de miel.
Retiramos el panqué del horno y lo dejamos enfríar sobre una reja.
Cuando esté fría lo cubrimos con el betún de queso y espolvorea con un poco de nuez.
Disfruta con tu café a media tarde o para cenar. ¡A disfrutar!
