La pasta hervida se utiliza en un montón de platillos, y generalmente se cocina de la misma manera sin importar si después se le añade una salsa especial o será acompañada de otro ingrediente. Aunque es uno de los ingredientes más recurridos, estoy segura que muchos se han preguntado ¿por qué la pasta hace espuma? Y ¿cómo la detienes?
La mayoría de las pastas están hechas de trigo duro, para ser más específicos de sémola de trigo duro, que son unas partículas muy finas derivadas del trigo duro. La sémola contiene carbohidratos (almidón) y proteínas.
¿Qué ocasiona la espuma?
Las moléculas de agua son polares, esto quiere decir que tienen una carga negativa en el centro (Oxígeno) y una carga positiva en los extremos (Hidrógeno). Esta propiedad, les permite atraerse fuertemente una a la otra. En la superficie del agua, las moléculas atraen a sus vecinas, laterales e inferiores, formando una especie de malla. Esta malla hace que la superficie sea más difícil de perforar o expandirse. Por eso el agua pura no produce espuma cuando hierve, porque es difícil "estirar" la superficie para hacer burbujas. Este fenómeno es lo que se conoce como tensión superficial.
Cuando agregas la pasta a la olla con agua, la pasta se empieza a cocinar y absorbe agua. Esto ocasiona que se desprendan moléculas de proteínas y almidón en el agua.
Estos compuestos orgánicos contienen partes insolubles y partes solubles en agua. Estas partículas de almidón y proteína, suben a la superficie del agua, manteniendo la parte soluble dentro del agua y la parte insoluble queda por fuera; desintegrando la malla apretada de moléculas de agua. A raíz de esto, se vuelve mucho más fácil expandir la superficie y permitir que suban las burbujas. Cuando empieza a hervir el agua, se forma espuma en la superficie.
Además, este recubrimiento de almidón y proteínas que queda flotando en la superficie, evita la ventilación natural del líquido, ocasionando que se sobrecaliente. Si la espuma no se elimina, se derramara.
¿Qué puedes hacer para prevenir la espuma?
Añade una cucharita de aceite de oliva o de aceite vegetal, o un pequeño toque de mantequilla a la olla. Como sabes, el aceite no se mezcla con el agua, entonces se forman pequeñas gotas de aceite en la superficie. Estas gotitas funcionan como “rompedoras de burbujas”. Cuando una burbuja de espuma se empieza a formar, choca con la gota de aceite, la gota de aceite tiene una tensión superficial diferente a la de la burbuja, el estrés mecánico hace que la burbuja estalle antes de que sea muy grande.
Otra técnica que muchos recomiendan, pero la verdad no la he probado, es dejar una cuchara de madera en la olla mientras el agua con la pasta se calientan. De esta forma, el líquido tendrá un pequeño espacio para ventilarse. Otra opción es utilizar una olla lo suficientemente grande para que la espuma no se derrame.
Existen artículos diseñados específicamente para prevenir derrames. Por ejemplo unos discos de cerámica conocidos como “cuidadores de ollas” (en inglés Pot watcher o Pot minder). Estos discos se colocan en el fondo de la olla, antes de añadir el agua y otros ingredientes, cuando el líquido empieza a hervir, el “cuidador de olla” absorbe el exceso de calor acumulado, previniendo los derrames.
Las tapas de silicón que se colocan encima de las ollas también sirven para prevenir derrames, regresando el exceso de espuma de vuelta al agua, evitando un problema de sobrecalentamiento. Otra recomendación es que nunca tapes la olla cuando cocines pasta.
Y tú ¿tienes alguna técnica para prevenir que no se derrame la espuma al cocinar pasta?
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