México es un paraíso para los hongos. Por estar atravesado tanto por la Sierra Madre Oriental, como la Occidental, resulta ser una tierra muy fértil que logra hacer crecer sobre sí misma una cantidad impresionante de diversos tipos de esta especie de planta. Los hongos son nobles. Lo mismo crecen al pie de una montaña, que bajo rocas o sobre árboles. Se calcula que en nuestro territorio existen por lo menos 200 mil tipos de ellos, de los cuales 20 mil son comestibles.
Hablamos con el chef Omar Díaz, quien es chef del restaurante Los Danzantes, en la Ciudad de México, y además un experto en este tema, y le pedimos que nos hablara de por lo menos cinco de estas especies y cómo podrían utilizarse en la cocina. Aprendimos mucho. Esperamos que tú también lo hagas.
Hongo escobeta
Se consigue en Tlaxcala y Puebla. Es de sabor delicado, verdaderamente poco intenso. No transmite sensaciones en boca a tierra, ni carnosidad. Se trata de un hongo con una textura firme, que genera cierta viscosidad, pero que no resulta incómoda. Se puede cocinar y no pierde flexibilidad. Sus tonalidades casi siempre son de café marrón a café claro.
Este ingrediente va perfecto con una quesadilla, debido a que el suero del queso neutraliza de forma perfecta esta sensación viscosa. También le iría muy bien a un tlacoyo o sope.
Duraznillo
Se encuentra muy fácilmente en Puebla; especialmente de Río Frio a la capital del estado. Es una especie que suele crecer en zonas boscosas. Su color se asemeja al de un durazno, su sabor es frutal y hasta dulce. Posee un tallo largo y tamaño considerable, así como una estructura semicarnosa.
Es delicioso en salsas rojas de jitomates muy maduros, así como acompañamientos para guisos que lleven como ingrediente principal carne de pato.
Clavito
Este se encuentra en toda la serranía que rodea a la CDMX. Seguro lo encuentras en Xochimilco. Tiene un sombrero gordito en la parte de arriba, así como un tallo muy delgado. Cuando se le recolecta, con el corte vienen familias enteras de él porque crecen muy cerca unos de otros. Tiene sabor semiamargo, aunque hay quienes dicen que tiene un dejo de picante, o de pimienta.
Este hongo es maravilloso para una salsa verde con base de verdolagas, ya que le aporta viscosidad natural. Hará la salsa muy untuosa y con mucho cuerpo.
Hongo yema
Este lo traen mucho de Michoacán. Es de un color entre amarillo y rojizo; su tamaño es grande. La cabeza del hongo es prominente y su tallo también.
Para cocinar va perfecto con harinas. Podrías ponerlo dentro de una torta, una vez asado con cebollas, jitomates y hasta un poco de queso ácido como el de cabra. O en una baguette. Hasta en una pizza funciona: imagínatelo con una base de queso mozarella y con parmesano rallado encima.
Hongo pante
Viene de zonas netamente volcánicas de Puebla o Tlaxcala. Este es de color café oscuro y sabor que recuerda a cómo sabe la tierra, o la carne animal. Es ideal sólo asado, sin nada más. Quizá en el asador puedas poner un poco de aceite, pero nada más que sal y pimienta añadida. Acompáñalo de un buen rib eye y sabrás a qué sabe la gloria.
