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Mole negro de Oaxaca. Receta de la cocina tradicional mexicana

Mole negro de Oaxaca. Receta de la cocina tradicional mexicana
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Entre la vasta gastronomía de Oaxaca, el mole negro es uno de los platillos más famosos y representativos de la cocina tradicional mexicana. Esta receta tiene variantes en la carne que la acompaña y el azúcar que se utiliza, dependiendo de la zona del estado en donde lo preparen; pero lo que prevalece es el chile guajillo, el chocolate, el ajo y el dulce.

El pollo es la carne que más se utiliza; pero, por ejemplo, en la parte del Istmo y en la sierra sur, emplean carne de iguana negra y guajolote; en el área de la sierra Mazateca y la Cañada, la carne de venado y otros animales de caza son los que usan para la preparación; y en la costa, los camarones se llega a utilizar carne de venado u otros animales de caza; mientras que, en la costa se pueden encontrar variaciones con camarones.

Este mole es el que más ingredientes lleva, entre los que están el chilguacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo y chilpocle; además de, plátano macho, jengibre, cebolla, jitomate, miltomate, clavo, pimienta negra y gorda, pan, tortillas, mejorana, hoja de aguacate, orégano, tomillo, comino, canela, chocolate, azúcar y ajonjolí molido; también las semillas: almendras, nueces, ajonjolí y cacahuates; pero hay que recordar que, éstos pueden variar.

Ingredientes

Para 8 personas
  • ¼ de chile costeño
  • ¼ de chile guajillo
  • ¼ de chile ancho
  • 25 g de pasitas
  • 25 g de almendra
  • 5 g de ajonjolí
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 cebolla chica
  • 25 clavos
  • 25 pimientas
  • 4 ramitas de canela
  • 1 kg de jitomate
  • ½ plátano macho frito
  • ¼ de manteca
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 1 cucharadita de sal
  • 3 tablillas de chocolate

Cómo hacer mole negro

Dificultad: Media
  • Tiempo total 2 h
  • Elaboración 1 h
  • Cocción 1 h
  • Tuesta bien los chiles; costeño, guajillo y ancho, luego se les sacas las semillas y los lavas tres veces.

  • Cuece en un comal el ajo y la cebolla.

  • Cuece aparte las pasitas.

  • En un comal de baro tuesta las almendras y el ajonjolí. Cuando ya está todo tostado, muélelo.

  • Pon en la lumbre una cazuela de barro, vierte ¼ de manteca; ya que está caliente, agrega el chile molido para que se fría con todos los ingredientes, incluye tres tablillas de chocolate.

  • Agrega el jitomate molido con el ajo y la cebolla, las especias, el pan y el plátano frito.

  • Cuece a fuego lento hasta que tengas la consistencia que deseas.

Tradicionalmente, el mole negro de Oaxaca se acompaña de arroz blanco o rojo y pollo o guajolote; incluso, con ajonjolí y rebanadas de cebolla.¡Disfruta esta receta de la cocina tradicional mexicana!

Fuentes | IPN |

Imagen | Marcose Castillo |

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