Ay, la deliciosa y controversial quesadilla: el prodigio obtenido luego de doblar una tortilla ligeramente alargada, rellenarla de queso o guisos y dejarla cocinando a fuego lento sobre un comal. En esta ocasión no abonaremos al debate de si para ser llamada como tal debe ir o no con queso adentro (porque ese asunto ya lo tratamos antes), sino que nos daremos un viaje por su historia. ¿Estás listo?
Para tener nociones certeras de los orígenes de este platillo tradicional mexicano consultamos al chef Aquiles Chávez, quien es amante empedernido de él y por lo mismo ha dedicado buen tiempo en indagar de dónde proviene.
Según él, las raíces de la quesadilla se encuentran en el norte del país y vienen de tiempos revolucionarios.
“Inicialmente era una comida de campaña de las huestes villistas. Como la Revolución se fraguó al lado de las vías del tren, era ahí donde todos se juntaban y prendían anafres para cocinar.”
Estas primeras quesadillas fueron un plato improvisado que hacían con tortillas de harina del día anterior, recalentadas en el comal y con queso de la región, que es el típico estilo manchego semimaduro que llevaron los misioneros religiosos al norte del país, porque era el que más duraba sin refrigeración.
“Entonces sí: inicialmente se hacían con queso. Y además con uno que iba perfecto para el objetivo de la quesadilla, ya que gratina perfectamente. No obstante, la diversificación de huestes revolucionarias y sus encuentros a la hora de la comida hicieron que el platillo evolucionara.”
De acuerdo con Chávez esto fue decisivo, pues los villistas empezaron a convivir con los zapatistas y éstos, al ser del Altiplano y estar tan cercanos a la cultura de la milpa, aportaron el uso de la tortilla de maíz.
Con el paso de los años la quesadilla también cambió. Especialmente en la Ciudad de México.
“Por eso es que a mucha gente de otros estados le saca de onda que en la capital se venda con la opción de llevar queso o no, y que adentro lleve guisos con flores de calabaza, gualumbos (flores) de maguey o nopales. Pero el campo de batalla de la quesadilla es amplio. No hay que cerrarnos.”
