El menudo, también llamado 'pancita' o 'mondongo' es un estofado preparado con las menudencias o panza de la res o chivo bastante caldoso, picoso y especiado; perfecto para un domingo de bajón o para curarse la cruda. Esta es una receta clásica en México, que va variando dependiendo de las regiones de país en las que lo preparan.
El menudo le debe su sabor a una mezcla de chiles guajillo, ancho, pasilla y chiltepín que se mezclan con orégano, laurel, hierbabuena, cilantro y azafrán que en definitiva conjugan un platillo con un sabor potente e inolvidable.
También existen algunas variantes en la preparación del menudo. Algunas personas le ponen garbanzos al caldo mientras otras lo sirven con granos de elote, muy similar al pozole.
Muchas personas lo aman, otros tantos lo rechazan por su fuerte sabor y por la cualidad de menudencia de la carne con la que se prepara. A pesar de ser muy rica, esta ha perdido popularidad entre las nuevas generaciones ya que, como todas las vísceras, estas desprenden un fuerte olor lo que ocasiona que algunas personas no se atrevan a probarlas.
La pancita al ser el estómago de la res es sumamente fibrosa y puede llegar a ser muy dura, por lo que esta suele cocerse por varias horas para suavizarse, es ahí donde mucha gente prefiere no hacerla a aguantar el fuerte olor que esta desprende al momento de su cocción, sin embargo te compartimos también estos diferentes trucos para evitar los malos olores.
En una olla grande ponemos a calentar el agua a fuego medio-bajo. Agregamos la pancita junto con la cebolla, el ajo y el laurel y dejamos cocer por 2 horas hasta que quede suave pero no muy cocida. (Por eso es importante que sea a fuego bajo)
Mientras iremos limpiando los chiles, les removemos los tallos y los dejamos remojar en agua caliente hasta que se suavicen. Para agilizar el proceso, vamos a hervir los chiles 10 minutos, apagamos el fuego, y dejamos reposar tapados una hora o hasta que se enfrien. Cuando estén suaves, los licuamos junto con una taza del líquido en el que se remojaron, junto con 6 dientes de ajo, comino y orégano. Colamos y salpimentamos al gusto.
Agregamos el maíz y la salsa del chile a la olla y las dejamos hervir hasta que se integre bien la salsa con el resto de los ingredientes.
Cuando esté listo sirve con un poco de cebolla picada, orégano y jugo de limón. ¡A disfrutar!
