Recientemente, al menú 2017 del famoso restaurante vasco Mugaritz, se añadió un nuevo postre que ha llamado bastante la atención. El platillo se llama “Podredumbres nobles” y consiste básicamente en una manzana podrida. Seguramente te estarás preguntando ¿A quién se le ocurrió esta idea? ¿Es seguro comerla? Para entender porque un restaurante con dos estrellas Michelín decidió incluir este platillo, primero nos tenemos que quitar la idea de que lo podrido equivale a basura.
La historia de los hongos en la comida es sorprendente, y en ocasiones necesaria, sólo tenemos que pensar en los quesos de costra blanca. Otro ejemplo es el hongo botritis, un hongo que desde hace muchos años infestó las uvas del vino en toda Europa. En el siglo XVI, el húngaro Szepsy Lacko se dio cuenta que este hongo le daba un sabor especial a las uvas, promoviendo una mayor concentración de azúcar. A partir de este descubrimiento, varios vinicultores empezaron a cosechar uvas botritizadas intencionalmente.
El plato del Mugaritz es el resultado del trabajo en conjunto del equipo de Investigación y Desarrollo, y del sommelier del restaurante. Es una combinación de texturas sólidas y líquidas que representa la belleza y los tabúes que rodean las cosas fermentadas y podridas. Para crear el moho de esta manzana, se coloniza directamente con los hongos penicillium roqueforti y penicillium candidum. Todo esto se realiza de forma controlada.
La manzana se acompaña con cuatro tipos de vino, justamente aquellos que utilizan las uvas botritizadas, provenientes de Francia, Alemania, Austria y Hungría. Como te imaginaras existe una línea muy delgada entre un hongo “bueno”, y uno que puede causar problemas. Para obtener un producto seguro se tienen que controlar diferentes factores, especialmente la humedad.
En el proceso se transforma la estructura de la manzana, utilizando su contenido natural de azúcar y acidez para desarrollar aromas más complejos. Por fuera se observa una textura aterciopelada blanca, que a muchos comensales deja sorprendidos. Su secreto está en la sencillez. ¿Te atreverías a probarla?
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