Cristina Díaz
Editora en JefeMás de 12 años de experiencia en medios digitales y redes sociales. Enfocada en lo soft news y viral.
En México, el sofrito es la base de muchísimos guisos, desde un buen arroz rojo hasta unas rajas con crema. Sin embargo, la mayoría de nosotros lo preparamos "a ojo de buen cubero", confiando en la experiencia y el instinto. Pero según Ferran Adrià, uno de los chefs más influyentes del mundo y con tres estrellas Michelin, este hábito podría estar arruinando nuestras recetas sin que nos demos cuenta.
El consejo de un chef con tres estrellas Michelin para un buen sofrito
En una entrevista para el programa español Col·lapse de TV3, Ferran Adrià lanzó una crítica directa a esta costumbre casera de no medir los ingredientes:
“Cuando la gente hace pastelería, siempre pesa los ingredientes. Cuando hace salado, no. Y eso no tiene sentido”.
Para Adrià, la cocina salada debe ser tan precisa como la repostería. Un sofrito, dice, no es simplemente “una cebolla y dos jitomates”, sino 100 gramos de cebolla y 80 gramos de jitomate, ya que cada pieza de verdura tiene un tamaño, contenido de agua y sabor diferentes. No medirlos altera el equilibrio de la receta y puede ser la razón por la que un guiso no quede igual que la última vez.
El chef pide que peses tus ingredientes. Foto: Freepik
¿Por qué pesar los ingredientes mejora el sabor?
Pesar los ingredientes no solo garantiza consistencia en el sabor, también ayuda a:
Controlar la textura del sofrito para que no quede ni muy líquido ni demasiado seco.
Mantener el balance de sabores entre dulzura, acidez y umami.
Escalar recetas sin perder el equilibrio de los ingredientes cuando se cocina para más personas.
Ahorrar dinero, ya que medir cantidades ayuda a calcular los costos con precisión, práctica conocida como escandallo en cocina profesional.
Preparar los ingredientes. Picar finamente el ajo, la cebolla y el pimiento. Pelar y triturar el jitomate.
Cocinar el sofrito. En una sartén amplia, calentar el aceite y sofreír el ajo un par de minutos. Añadir la cebolla y el pimiento, y cocinar a fuego medio-bajo por 15 minutos hasta que estén suaves.
Agregar el jitomate y sazonar. Incorporar la sal y, si es necesario, el azúcar. Cocinar 20-25 minutos más hasta que el sofrito espese.
¿Siempre hay que usar báscula en casa?
Según el chef Adrià, sí, sobre todo en recetas que se repiten con frecuencia o que sirven como base para otros platos. Esto incluye sofritos, masas de pan o pizza, e incluso salsas como la bechamel o la mayonesa, donde una pequeña variación puede arruinar la textura final.
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Obtén un sofrito ideal con esta receta. Foto: Freepik
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