El chile es la base de muchos platillos en México, y la evidencia más antigua hasta ahora encontrada en semillas, se remite a la cueva de Coxcatlán, en la región de Tehuacán, Puebla, donde arqueólogos descubrieron restos de chile de entre 6900 y 5000 a.C.. Puede clasificarse como verdura, baya, especia o fruta de sabor picante y acre de la familia de las solanáceas Es sinónimo de la cocina mexicana, porque la define, caracteriza y distingue. Hablemos de chiles.
Su nombre deriva del náhuatl, chilliy; pues ya se cultivaba hace mil quinientos años, En el mundo existen más de 255 tipos de chiles, todos del género Capsicum -del latín Caja de semillas, Por estar cerrada de forma hermética y contener la semilla dentro, con cinco variedades (annuum, baccatum, chinense, pubescens y frutescens); en México hay más variedades de chiles cultivados que en ningún otro país del mundo, la gran mayoría de sus 150 variedades son de la primera especie.
Vamos ahora a tratar de conocer las diversas especies de chiles mexicanos, en este post que es el primero, dando inicio con los chiles emblemáticos por Estado.
Amashito, de la zona sur, Tabasco, Yucatán, Chiapas. Es un pequeño chile de no más de un centímetro, se utiliza verde, es cónico y muy picante. Se usa mucho en Tabasco, por ejemplo, para los cocteles de camarón, en el que sirven el chile molido en salsa, para que cada quien le ponga lo que guste. Lo probé, y me encantó. En cualquier mercado o tienda, se encuentran chile amashito en conserva. ¡Muy rico!
Chile Bandeño- En el estado de Guerrero, un nombre para el costeño verde. El nombre se refiere a la orilla de un río. Existe poca información sobre este chile, parece que algunos le llaman Costeño que es el nombre como lo conocen en Oaxaca. Aquí una imagen que aclara más que las palabras qué tipo de chile es.
Chiltepín- Sonora. Varía de 1/4 de pulgada a 1/2 pulgada de diámetro. Muy picoso. También deletreado Tepin, chiltepe y Chiltipin, se encuentra seco en muchos restaurantes y cocinas de Sonora y se pone en las mesas un "molino" pequeño de madera de palo fierro, para que el cliente ponga al gusto en su platillo. Sobre el chiltepín, aclaro, que no es el chile piquín como algunos creen, este chile es completamente redondo, y el piquín no. Ya lo verán en el siguiente post.
Faltan muchas variedades, que poco a poco, iré posteando a la brevedad. No solo quiero poner nombres, si no los acompaño con una fotografía. Espero poderles hablar de los menos conocidos y de los que falta tanto que contar y saber.
Algunos códices hacen referencia a la importancia de este producto para diversas culturas prehispánicas, entre ellos el Mendocino y el Florentino. Así como en el Popol Vuh. La investigadora Janet Long Towell (en el libro El chile. Protagonista de la Independencia y la Revolución, 2011, Fundación Herdez), dice que los mexicas rendían devoción a Tlatlauhqui cihuatlichilzintli, diosa del “Chilito rojo”, hermana de Tláloc (dios de la lluvia) y Chicomecóatl; a su vez los zapotecas de los Valles Centrales de Oaxaca veneraban a Losio, abogado de las sementeras y del chile.
Y para finalizar, esta primera parte, les dejo este párrafo de la revista Arqueología Mexicana, en su edición de octubre de 2009, y que habla sobre el chile: El chile es un buen ejemplo del proceso de adaptación de las plantas a las necesidades humanas: lo que se conoce como domesticación. El fruto de la mayoría de las especies silvestres ve hacia arriba y tiene un llamativo color, lo que atrae a las aves que al comer el fruto contribuyen a su dispersión. En cambio el fruto de las especies domesticadas tiende a colgar, lo que evita que las aves lo coman, reservándose para el consumo humano, y permite que sea de mayor tamaño.
En Directo al Paladar, les dejo una receta de salsa picante muy simple: Salsa Verde tipo mayonesa.
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